Ričet.

Name: Ričet (olla eslovena de cebada y alubias)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 10 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Eslovenia
Ingredients: 250 g Cebada perlada; 150 g alubias borlotti o pintas secas; 80 g Bacon; 1 cda manteca de cerdo o aceite de girasol; 1 Cebolla; 1 Puerro; 2 Zanahoria; 150 g Apionabo; 3 dientes Ajo; 400 g Cerdo ahumado; 2 Hoja de laurel; 2.5 l agua; 350 g Patata; 1 cdta Mejorana; 1 cdta Pimentón; al gusto Pimienta negra; al gusto sal; 3 cda Perejil

olla eslovena de cebada y alubias

Ričet· se pronuncia: RÍ-chet

El ričet es la olla de cebada perlada y alubias que los eslovenos han comido de almuerzo más que cualquier otro plato: un potaje espeso, para tomar a cucharadas, de cebada, alubias secas, zanahoria, apionabo y patata, cocido lentamente con una costilla de cerdo ahumada hasta que la cebada suelta su almidón y toda la olla queda brillante. El sabor es suave y redondo más que intenso: verduras de raíz dulces, la suavidad harinosa de las alubias, y un fondo de humo bajo todo lo demás. Se sitúa en algún punto entre sopa y guiso, y la consistencia correcta es motivo de cierto orgullo local: una cuchara debe quedar inclinada dentro, sin caerse ni quedarse recta del todo. Barato, saciante y muy tolerante con los errores, es la definición misma de la cocina casera eslovena.

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olla eslovena de cebada y alubias

Puerta: EsloveniaEn todo el país, más arraigado en el norte alpino
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 40 min
Tiempo total: 10 h 5 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 450 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 58 g; Grasas 13 g; Fibra 11 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Remoja la cebada y las alubias juntas para que ambas terminen a la vez, en lugar de que una se convierta en puré mientras la otra sigue dura.
Construye el humo a partir de una costilla ahumada real cocida en la olla, en lugar de una cucharada de pimentón ahumado al final.
Añade la patata tarde para que mantenga su forma, evitando que la olla se convierta en un puré uniforme.
Explica cómo juzgar el espesor a simple vista y cómo corregirlo en cualquier dirección sin necesidad de roux.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja la cebada y las alubias juntas toda la noche en el mismo cuenco. Así se ablandan más o menos al mismo ritmo, que es lo que más suele fallar en este plato.
No sales hasta que las alubias estén tiernas. El agua salada endurece la piel de las alubias, y una costilla ahumada ya va aportando sal a la olla mientras se cocina.
Remueve cada diez minutos más o menos en la última media hora. El almidón de la cebada se asienta y se quema en el fondo sin avisar, y la cebada quemada estropea toda la olla.
Guarda una taza de agua caliente. El ričet espesa rápido al final y de nuevo mientras reposa, y añadir agua fría en la mesa apaga el sabor.
Una tira de apionabo merece la pena comprarla. La zanahoria sola hace la olla dulce; el apionabo le da ese fondo sabroso y algo picante que la hace saber eslovena.
Mejorana, no tomillo ni solo laurel. La mejorana seca añadida cerca del final es la nota de hierba que más echaría en falta la mayoría de los eslovenos si faltara.

Sustituciones.

Costillas de cerdo ahumadas → Un codillo ahumado, un trozo de panceta ahumada, o 200 g de buen embutido ahumado añadido en los últimos 20 minutos: Lo que buscas es humo y gelatina, no solo sal. Si usas solo embutido, añade una hoja de laurel y algo más de grasa, ya que el embutido da menos cuerpo al caldo que un hueso.
Alubias borlotti secas → 1 bote de 400 g de alubias borlotti o rojas, escurridas y enjuagadas: Añádelas solo en los últimos 15 minutos. Las alubias de bote no requieren remojo, pero tampoco aportan el almidón que espesa la olla, así que espera un resultado algo más suelto.
Cebada perlada → Cebada mondada o cebada en grano: La cebada integral se acerca más a lo que se usaba históricamente y tiene un sabor más a fruto seco, pero necesita unos 30 minutos más y queda más chiclosa; alarga el remojo a 12 horas completas si eliges esta opción.
Cerdo ahumado, para una olla sin carne → Setas secas remojadas, más su líquido de remojo colado y 1 cda de aceite de oliva: El enfoque esloveno clásico de Cuaresma. Las setas aportan la profundidad sabrosa que daría el cerdo; añade una pizca de pimentón ahumado si quieres sugerir también el humo.

Variantes.

Ričet con prežganje: Terminado con un roux pálido de harina y manteca batido al final para una olla más espesa y suave. Habitual en hogares del norte con influencia de Carintia, y algo controvertido en otros sitios.
Estilo de Prekmurje: Versión del este con mano más fuerte: más pimentón, más ajo, a veces una cucharada de puré de tomate, y a menudo un trozo de embutido ahumado cortado al final.
Ričet con setas secas: Un puñado de boletus secos remojados y añadidos con su líquido, junto al cerdo o en su lugar. Habitual en la región boscosa de Notranjska, donde recoger setas es casi un deber cívico.

Conservación & recalentado.

El ričet se conserva 4 días en el frigorífico, y la mayoría de los eslovenos diría que está mejor al segundo día, una vez que la cebada ha terminado de hincharse y el humo se ha repartido de forma uniforme por la olla. Al enfriarse queda casi sólido, así que recaliéntalo con un buen chorro de agua a fuego bajo, removiendo, hasta que se suelte y humee. Se congela hasta 3 meses, aunque la patata queda algo granulosa al descongelar; si sabes que vas a congelar una tanda, deja la patata fuera y añade trozos frescos hervidos a la olla al recalentarla.

Sirve con

Pan de centeno o de cereales mixtos, y un platito de pimientos o pepinillos en vinagre al lado para cortar la untuosidad.

La historia de Ričet.

La cebada se cultiva en los Alpes orientales desde la prehistoria, mucho antes de que el maíz o la patata llegaran a la región, y el ričet sabe a esa larga historia. El nombre esloveno viene del alemán Ritschert, la misma olla de cebada y legumbres que se cocina en Carintia, Estiria y los Alpes austríacos, y el plato circula libremente por todo ese corredor de montaña con solo pequeñas variaciones en la carne y las verduras. Pertenece a la categoría de comida que se hacía porque se podía hacer con lo que ya había en casa al final del invierno: un saco de cebada, un manojo de alubias secas, raíces de la arena del sótano y lo que quedara de cerdo ahumado colgado en la chimenea.

Durante siglos fue comida de trabajo en el sentido más literal. Alimentaba a las familias campesinas, a los mineros de las cuencas de carbón de Zasavje, a los leñadores y a los soldados, precisamente porque la cebada y las alubias juntas dan muchas calorías por muy poco dinero, y la olla puede quedarse al fondo del fogón toda la mañana sin problema. Esa reputación se quedó. Aún hoy, el ričet es el clásico kosilo dnevni meni, el menú diario del almuerzo en una gostilna, servido a cucharones en un cuenco hondo con pan al lado y sin ninguna ceremonia.

Las discusiones sobre el plato son pequeñas pero reales. Algunos cocineros lo terminan con un prežganje, un roux pálido de harina, porque consideran que el ričet debe quedar espeso; otros dicen que la cebada ya hace ese trabajo sola y que un roux es una confesión de que no se cocinó el tiempo suficiente. Las versiones del norte se apoyan en costillas ahumadas y mejorana, mientras que las versiones de Prekmurje, al este, llevan más mano de pimentón. Casi todos coinciden en que la olla mejora al día siguiente, y casi todos coinciden en que el sentido del ričet no es sorprender, sino ser fiable, cálido y exactamente igual que la última vez que lo comiste.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad hay que remojar la cebada y las alubias toda la noche?

Las alubias sí lo necesitan de verdad: sin remojo, las alubias secas pueden tardar tres horas y seguir quedando irregulares. La cebada perlada técnicamente no lo necesita, pero remojarla junto a las alubias hace que ambas estén listas al mismo tiempo, que es la diferencia entre una olla sedosa y una con alubias duras entre cebada blanda. Si se te olvida, usa alubias de bote y añade directamente la cebada seca a la olla con 20 minutos más de cocción.

¿Qué espesor debe tener el ričet?

Lo bastante espeso como para que una cuchara clavada de pie en el cuenco se incline despacio, en lugar de quedarse rígida o caer del todo. Es un potaje, no una sopa ni unas gachas. Ten en cuenta que espesa notablemente en los pocos minutos que van del fogón a la mesa, así que retíralo del fuego un poco más suelto de lo que lo quieres al final.

¿Por qué se me pegó el ričet y sabe a quemado?

El almidón de la cebada se va al fondo de la olla y se quema rápido en cuanto el líquido se reduce, sobre todo en una olla de fondo fino. Usa una olla pesada, baja el fuego en la última media hora y remueve bien por el fondo cada diez minutos. Si se ha pegado, pasa el contenido a una olla limpia sin raspar el fondo; a menudo se puede salvar.

¿Cuál es la diferencia entre el ričet y la jota?

Ambos son ollas eslovenas de alubias con cerdo ahumado, pero la jota es ácida y el ričet no. La jota, de la región del Karst, saca su carácter del chucrut o del nabo fermentado y se espesa con un roux de ajo; el ričet se construye sobre cebada perlada y verduras de raíz, sin nada de acidez, y espesa por sí solo a medida que la cebada suelta almidón. No se parecen en nada al probarlos.

¿Puedo hacer ričet en olla a presión o en olla de cocción lenta?

Ambas funcionan bien. En olla a presión, la cebada y las alubias remojadas con el cerdo ahumado tardan unos 18 minutos con presión; añade la patata después y cuece brevemente sin tapa. En olla de cocción lenta, dale 6 horas a fuego bajo, y luego quita la tapa los últimos 30 minutos para que el exceso de líquido reduzca y la olla espese como es debido.

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