Ghapama.

Name: Ghapama (Calabaza Armenia Horneada con Arroz y Fruta Seca)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Armenia
Ingredients: 2.5 kg Calabaza; 1 cdta sal fina, para la cavidad; 300 g Arroz; 120 g Albaricoque; 100 g Ciruela; 80 g Pasas; 100 g Nueces; 80 g Mantequilla; 3 cda Miel; 1 cdta Canela; 1 Limón; ½ cdta sal fina; 150 ml agua caliente

Calabaza Armenia Horneada con Arroz y Fruta Seca

Ղափամա· se pronuncia: gha-pa-MÁ

El ghapama es una calabaza entera usada como su propia olla de cocción: se corta la parte de arriba como tapa, se raspan las semillas, y la cavidad se rellena con arroz precocido, orejones de albaricoque, ciruelas pasas, pasas, nueces, mantequilla, miel y canela. Horneada durante un par de horas, la pulpa se ablanda hasta el punto en que una cuchara toma calabaza y relleno juntos en la misma cucharada. Es dulce, pero no dulce de postre; la fruta hace la mayor parte del trabajo y la calabaza se mantiene vegetal por debajo, y llega a la mesa entera, todavía humeante, para abrirse frente a todos. En Armenia es comida de invierno, de bodas y de Año Nuevo.

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Calabaza Armenia Horneada con Arroz y Fruta Seca

Puerta: ArmeniaTierras altas de Armenia
Preparación: 35 min
Cocción: 1 h 50 min
Tiempo total: 2 h 40 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 76 g; Grasas 18 g; Fibra 7 g; Azúcares 32 g

Por qué funciona esta receta.

El arroz se precocina antes de entrar, así que el relleno termina exactamente en el mismo momento que la pulpa de la calabaza.
Se da explícitamente un tamaño y peso de calabaza, ya que toda la sincronización depende de ello.
El dulzor se controla con ralladura de limón y sal, así que funciona como plato principal en lugar de postre.
Explica los dos modos de fallo —colapso acuoso y paredes poco cocidas— y cómo evitar ambos.

Consejos de nuestra cocina.

Elige una calabaza redonda y achatada de unos 2,5 kg con paredes gruesas. Las calabazas decorativas planas se hunden y las enormes se quedan crudas en la base mucho después de que la parte de arriba esté lista.
Raspa bien la cavidad con una cuchara metálica hasta que las paredes queden lisas. Las fibras sueltas que quedan nunca se ablandan y terminan enhebradas en el arroz.
Sala el interior de la cavidad y déjala reposar 15 minutos, luego sécala. Esto extrae el agua superficial que de otro modo diluiría el relleno.
Precocina el arroz solo hasta el punto en que aún tenga un núcleo firme. El arroz totalmente cocido al entrar significa papilla al salir.
Coloca la calabaza sobre un anillo de papel aluminio arrugado en la bandeja para que no ruede, y cúbrela sin apretar: el calor directo del horno chamusca los hombros antes de que la base esté tierna.
Comprueba el punto pinchando un pincho por la pared lateral cerca de la base, no por arriba. Ese es el último lugar en cocerse del todo.

Sustituciones.

Calabaza entera → Una calabaza butternut o kabocha grande, partida y vaciada: Las mitades tardan unos 40 minutos menos y son mucho más fáciles de servir, aunque se pierde la teatralidad de abrirla en la mesa.
Mantequilla y miel → Aceite de oliva y un poco de melaza de uva o jarabe de arce: Esto hace el plato totalmente vegano y se acerca más a la versión antigua de días de ayuno. La melaza de uva es el más armenio de los dos endulzantes.
Nueces → Almendras, u omitirlas por completo: Las nueces son tradicionales y aportan un ligero amargor que equilibra la fruta, pero el plato funciona sin ellas para quien las evite.

Variantes.

Ghapama de carne: Trozos dorados de cordero o pollo intercalados en el arroz con menos fruta y sin miel, convirtiendo el plato en un plato principal salado completo.
Ghapama individual: Calabazas pequeñas y redondas rellenas y horneadas de una por persona, listas en unos 50 minutos y mucho más fáciles de servir en una mesa de cena.
Ghapama de bulgur: Bulgur grueso en lugar de arroz, que absorbe menos líquido y da un relleno más nudoso y masticable; habitual en los hogares armenios occidentales.

Conservación & recalentado.

El ghapama se conserva 3 días refrigerado, aunque la calabaza se ablanda más y los gajos ya no mantienen su forma. Saca la pulpa y el relleno a un recipiente en vez de guardar la cáscara. Recalienta tapado en el horno a 160 °C durante 20 minutos o en una sartén tapada en el fuego con una cucharada de agua. No se congela bien: la calabaza suelta agua al descongelarse y el arroz queda granuloso. Si necesitas adelantar trabajo, prepara el relleno un día antes y rellena la calabaza el mismo día.

Sirve con

Cortado en gajos desde arriba y servido con un bol de matsún o yogur espeso para contrarrestar el dulzor.

La historia de Ghapama.

El ghapama es el raro plato que la mayoría de los armenios conoce primero por una canción antes que por un plato. «Hey Jan Ghapama» es una canción popular de boda sobre una calabaza que se lleva a la mesa, y cada verso enumera lo que hay dentro, y se canta tan ampliamente que el plato y la melodía son prácticamente inseparables. Pregúntale a un armenio por el ghapama y hay bastantes posibilidades de que se ponga a tararearla.

La lógica de cocción detrás de él es una vieja practicidad de las tierras altas. Las calabazas se conservan meses en una despensa fría sin ningún procesamiento, y lo mismo ocurre con los orejones de albaricoque, las ciruelas pasas, las pasas y las nueces: las cuatro cosas que los hogares armenios secan y almacenan en cantidad cada otoño. El ghapama es cómo se ven esas provisiones de invierno cuando se juntan y se les aplica calor. Los horneados originales ocurrían en un tonir, el horno de pozo de barro, donde una calabaza sellada enterrada en el calor residual se cocinaba lentamente durante horas sin que nadie la vigilara. Por eso también el plato es tradicional en Navidad y Año Nuevo, cuando el tonir ya estaba caliente y la despensa estaba llena.

El equilibrio del relleno cambia según el hogar y la región. Algunas versiones se inclinan hacia lo salado y acompañan carne; algunas añaden una cucharada de miel y casi se leen como postre; algunas incluyen cordero o pollo mezclado en el arroz y dejan de ser dulces por completo. No hay una versión canónica fija, y los armenios discuten sobre ello de la manera amistosa en que las familias discuten sobre las proporciones de su propia abuela. Lo que todos aceptan es la presentación: la calabaza sale entera, la tapa se quita en la mesa, y se corta en gajos de arriba abajo para que cada persona reciba piel, pulpa y relleno en la misma pieza.

Preguntas, respondidas.

¿Qué variedad de calabaza debo usar?

Una calabaza de cocina densa y de paredes gruesas: kabocha, red kuri, sugar pie o una calabaza tipo Hokkaido achatada funcionan bien. Evita las grandes calabazas de tallar, que son acuosas y fibrosas y se criaron por tamaño, no para comer. Apunta a unos 2,5 kg, que sirve cómodamente para seis.

¿Por qué mi relleno queda húmedo y la calabaza se hunde?

O la calabaza era una variedad acuosa de tallar, o el arroz se cocinó del todo antes de meterlo y ya no tenía capacidad para absorber los jugos que suelta la calabaza. Usa una calabaza densa, precocina el arroz hasta que tenga un núcleo firme, y sala y seca la cavidad antes de rellenarla.

¿Puedo hacer ghapama sin la calabaza entera?

Sí. Parte por la mitad una calabaza butternut o kabocha, vacíala, rellena ambas mitades y hornéalas con el corte hacia arriba, cubiertas con papel aluminio, durante unos 70 minutos. Obtienes los mismos sabores con un servicio más fácil y una cocción más corta, pero el plato pierde el momento en que se levanta la tapa en la mesa.

¿El ghapama es un postre o un plato principal?

Se sitúa en un punto intermedio, y los armenios lo sirven de las dos maneras. Con miel y mucha fruta seca se inclina hacia lo dulce y puede cerrar una comida; con menos endulzante, más sal, o carne mezclada en el arroz funciona como plato principal. La versión de aquí está deliberadamente equilibrada para que pueda ir en cualquier dirección.

¿Cómo la sirvo sin que todo se desmorone?

Déjala reposar 15 minutos fuera del horno para que la pulpa se afirme un poco, luego córtala desde arriba en gajos como una tarta, directamente a través de la piel, la pulpa y el relleno. Desliza una espátula ancha por debajo de cada gajo para levantarlo. No intentes sacar el relleno primero: la cáscara se hundirá en cuanto quede vacía.

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