Fritule.

Name: Fritule (Buñuelos dálmatas de ron y cítricos)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Croacia
Ingredients: 100 g Pasas; 3 cda ron oscuro, templado; 350 g Harina; 5 g Levadura; 200 ml Leche; 2 Huevos; 60 g azúcar blanquilla; 1 Limón; 1 Naranja; ½ cdta sal fina; 1 cdta extracto de vainilla; 1 l aceite de girasol u otro aceite neutro, para freír; 60 g azúcar glas, para espolvorear

Buñuelos dálmatas de ron y cítricos

Fritule· se pronuncia: FRI-tu-le

Las fritule son pequeños buñuelos rugosos hechos con una masa fermentada espesa y pegajosa —demasiado suelta para enrollar y demasiado firme para verter— que se toma con una cuchara y se deja caer directamente en aceite caliente. Cada uno se hincha hasta formar un bulto irregular del tamaño de una nuez, dorado y crujiente por fuera, blando y algo elástico por dentro, con sabor a ron, ralladura de limón y de naranja, y una pasa empapada en ron cada dos bocados. No son donuts en ningún sentido ordenado: nada de enrollar, ni cortar, ni levar en bandejas, y se supone que las formas deben quedar irregulares. Una tanda lleva alrededor de una hora, la mayor parte esperando a la levadura, y están en su mejor momento comidas de pie dentro de los diez minutos después de salir de la sartén.

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Buñuelos dálmatas de ron y cítricos

Puerta: CroaciaDalmacia
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 40 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 62 g; Grasas 12 g; Fibra 2 g; Azúcares 28 g

Por qué funciona esta receta.

Deja la masa lo bastante espesa para que mantenga una forma redondeada en la cuchara, que es lo que hace que los buñuelos se volteen solos en el aceite.
Remoja antes las pasas en ron templado, para que se hinchen en lugar de robar humedad a la miga y quemarse en la superficie.
Usa ralladura tanto de limón como de naranja en lugar de una sola, que es lo que da a la versión dálmata su perfume particular.
Ofrece una vía rápida con levadura química para quien quiera fritule en veinticinco minutos en lugar de en una hora y media.

Consejos de nuestra cocina.

Calienta la leche a temperatura corporal, no más. La leche que se siente templada en la muñeca activa la levadura; cualquier cosa que se acerque a caliente la mata y la masa nunca sube.
La masa debe ser lo bastante espesa como para formar una cúpula en la cuchara y caer con reticencia. Demasiado suelta se extiende en discos planos; demasiado firme deja los centros crudos.
Moja las cucharas en el aceite caliente antes de tomar la masa. El metal engrasado suelta la masa pegajosa con limpieza, y la alternativa es mucho raspar.
Fríe a 170 °C y comprueba con un poco de masa: debe hundirse un instante, subir de golpe y empezar a dorarse en unos veinte segundos.
No frías más de seis o siete a la vez. Una sartén llena baja la temperatura del aceite y los buñuelos lo absorben en lugar de sellarse.
Espolvorea azúcar glas mientras están lo bastante calientes como para derretir la primera capa, y vuelve a espolvorear una vez fríos para que la segunda capa se mantenga blanca.

Sustituciones.

Ron → Rakija, brandy, o 2 cdtas. de extracto de vainilla más 2 cdas. de zumo de naranja: La rakija de uva casera es lo que muchos hogares dálmatas usan en realidad. El alcohol también ayuda a limitar cuánto aceite absorbe la masa, así que la versión sin alcohol fríe algo más pesada.
Levadura fresca o levadura seca → 2 cdtas. de levadura química, sin tiempo de reposo: Una versión abreviada habitual. Los buñuelos salen algo más de bizcocho y menos elásticos por dentro, y se pierde el leve aroma a pan, pero siguen estando muy buenos y listos en media hora.
Pasas → Higos secos picados, sultanas, o manzana rallada bien escurrida: Los higos son tradicionales en algunas islas. Uses lo que uses, remójalo primero: la fruta seca extrae agua de la masa y se quema en la superficie.

Variantes.

Fritule con manzana: Manzana rallada gruesa y bien escurrida, incorporada a la masa junto con una pizca de canela. Más blandas y jugosas por dentro, populares en el Adriático norte.
Fritule bañadas en chocolate: Buñuelos ya fríos bañados hasta la mitad en chocolate negro fundido en lugar de espolvorearlos con azúcar. Más propio de puesto de mercado que de casa, pero omnipresente en diciembre.
Kroštule: El otro dulce frito dálmata de las ferias: una masa firme enrollada, cortada en tiras, anudada y frita hasta quedar crujiente y quebradiza. Un dulce totalmente distinto, que suele venderse en el mismo puesto.

Conservación & recalentado.

Las fritule son un dulce de un solo día y lo saben: crujientes durante una hora, agradables durante cuatro, y decepcionantemente correosas a la mañana siguiente. Si tienes que guardarlas, hazlo destapadas a temperatura ambiente para que no se ablanden con su propio vapor, y refréscalas en un horno a 180 °C durante 4 minutos antes de servir. No las refrigeres en ningún momento. La masa en sí se conserva mejor que los buñuelos: mézclala, tápala y refrigérala hasta 12 horas, luego déjala volver a temperatura ambiente media hora antes de freír.

Sirve con

Un cucurucho de ellas, calientes, con café negro fuerte, o con una copita de prošek al final de una comida invernal.

La historia de Fritule.

Las fritule pertenecen a la costa croata y a su calendario. Aparecen en cantidades enormes en los mercados de Adviento y las ferias navideñas desde Rijeka hasta Dubrovnik, se venden calientes en cucuruchos de papel en puestos que en diciembre no hacen otra cosa, y vuelven a aparecer en carnaval antes de Cuaresma: los dos momentos del año en que un pequeño dulce frito es lo obvio para preparar. Cada isla y cada pueblo guarda su propia versión, y las diferencias suelen reducirse al licor usado, si además de ralladura hay zumo de cítricos, y cuántas pasas son demasiadas.

La masa dulce frita existe por todo el Adriático y bien tierra adentro, y es más una familia que un linaje. Las frittelle venecianas comparten la raíz del nombre, las pasas y la temporada; en Istria muchos hogares llaman a su propia versión fritole; y los Balcanes en general tienen sus propios buñuelos hechos con masas similares. Quién fue primero y quién enseñó a quién no está documentado de ninguna forma que sustente un veredicto, y croatas, italianos y vecinos hacen todos un argumento razonable a favor de lo suyo. Lo que se puede afirmar sin discusión es que la versión dálmata se define por sus aromatizantes —ron o rakija casera, ralladura tanto de limón como de naranja, y pasas remojadas el tiempo suficiente para hincharse— y por la rugosidad deliberada de su forma.

El dato más repetido sobre las fritule es práctico más que histórico: una fritula bien hecha se voltea sola en el aceite. Cuando la masa tiene la consistencia correcta y el aceite está a la temperatura correcta, la bola se cocina de forma tan desigual que se desequilibra y se voltea por sí sola, momento en el que la cocinera sabe que la tanda está bien. Las abuelas croatas lo consideran la prueba de verdad, y es genuinamente útil: si las tuyas se quedan tercas de un lado, o la masa está demasiado floja o el aceite demasiado frío, y ambas cosas se pueden corregir antes de que caiga la siguiente cucharada.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mis fritule quedan crudas por dentro?

El aceite está demasiado caliente, así que el exterior se dora mucho antes de que el calor llegue al centro. Las fritule necesitan un moderado 170 °C y unos tres minutos en total, no una fritura agresiva. Hacerlas demasiado grandes produce el mismo efecto: una cucharada rasa de masa es el tamaño correcto, y cualquier cosa que se acerque a una pelota de golf no se cocinará por dentro. Si el exterior ya está oscuro, retira la sartén del fuego un minuto antes de continuar.

¿Por qué las mías no se voltean solas en el aceite?

O la masa está demasiado floja o el aceite está demasiado frío. Una masa lo bastante espesa como para formar una cúpula en la cuchara se cocina de forma desigual por el lado sumergido, se desequilibra y se voltea sola; una masa líquida se extiende en un disco plano que no tiene motivo para moverse. El aceite frío da el mismo problema porque nada cuaja lo bastante rápido como para crear ese desequilibrio. Añade un par de cucharadas de harina, sube el aceite a 170 °C y prueba con un buñuelo de ensayo.

¿Puedo usar levadura química en lugar de levadura?

Sí, y muchos hogares croatas lo hacen cuando tienen prisa. Usa 2 cucharaditas de levadura química en lugar de la levadura, mezcla la masa y fríela enseguida sin tiempo de reposo. La textura sale más parecida a un pequeño donut de bizcocho, algo más densa y desmenuzable, menos elástica y aireada, y se pierde el leve aroma a levadura, pero fríen y saben bien.

¿En qué aceite debo freírlas?

Un aceite neutro con un punto de humo alto: girasol, colza u otro aceite vegetal. El aceite de oliva no se usa para esto pese al entorno dálmata, porque humea a la temperatura de fritura y su sabor compite con el ron y los cítricos. Necesitas suficiente profundidad para que los buñuelos floten libres sin tocar el fondo, lo que equivale a unos 6 cm en una sartén honda.

¿En qué se diferencian las fritule de otros dulces fritos de la región?

Las fritule son buñuelos de cuchara hechos con una masa fermentada blanda y pegajosa, aromatizada con ron y ralladura de limón y de naranja, con pasas repartidas por dentro. No se enrollan, ni se cortan, ni se moldean. Eso las distingue de las kroštule, que son masa firme enrollada, anudada y frita hasta quedar crujiente, y de los distintos panes fritos salados que se hacen por los Balcanes. Existen buñuelos dulces similares por todo el Adriático y tierra adentro, y nadie puede reclamar honestamente haber inventado la categoría.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Sí, hasta unas doce horas antes. Mézclala, tapa bien el bol y refrigérala, lo que frena la levadura casi por completo y desarrolla un sabor algo más profundo. Devuélvela a temperatura ambiente treinta minutos antes de freír, o la masa fría bajará la temperatura del aceite cada vez que añadas una cucharada y los buñuelos saldrán grasientos.

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