Seapraad Hapukapsaga.
cerdo asado con chucrut estofado
Seapraad hapukapsaga· se pronuncia: SEH-ah-prahd HAH-poo-kap-sah-gah
Este es el plato central de la mesa navideña estonia: una paleta de cerdo entera frotada con sal y alcaravea, asada a fuego bajo sobre una cama de chucrut, hasta que la carne está lo bastante blanda para deshebrar y el repollo de debajo se ha vuelto de un ámbar profundo tras tres horas de grasa goteando. La cebada perlada cocinada dentro del chucrut absorbe los jugos y espesa todo hasta convertirlo en algo entre una guarnición y una salsa. El equilibrio de sabores es todo el punto: repollo fermentado ácido, suavizado con un poco de azúcar, cortando directo a través del cerdo graso. Sírvelo con papas hervidas y mermelada de arándano rojo y el plato no necesita nada más.
- Puerta
- Estonia
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 3 h 15 min
- Tiempo total
- 3 h 55 min incl. 20 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 620 kcal
- Proteínas 44 g
- Hidratos 28 g
- Grasas 36 g
- Fibra 7 g
- Sodio 1350 mg
Por qué funciona esta receta.
- A fuego bajo y lento sobre el chucrut, de modo que el repollo se estofa en grasa de cerdo en vez de en agua y la carne se baña a sí misma.
- Cebada mezclada en el chucrut, el detalle que hace que esto sea estonio y no un genérico centroeuropeo.
- Te indica probar tu chucrut antes de sazonar, porque el chucrut envasado varía enormemente en acidez.
- Una sola fuente de horno, tres horas mayormente desatendidas, y alimenta a toda una mesa sin trabajo de último momento.
Ingredientes.
12 elementosPara el cerdo
Para el chucrut
Utensilios
- Fuente de horno grande y profunda
- Papel de aluminio o una tapa bien ajustada
- Termómetro de carne
Elaboración.
Sazona el cerdo con antelación
Seca bien la paleta con papel absorbente y frótala por todos lados con la sal, la alcaravea machacada, la pimienta y el ajo, trabajando la mezcla dentro de cualquier corte en la piel. Deja destapada en la nevera al menos 4 horas, idealmente de un día para otro, para que la superficie se seque y el sazonado penetre.
Prepara la cama de chucrut
Extiende el chucrut escurrido, las cebollas, 120 g de cebada perlada, el azúcar, las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica sobre la base de una fuente de horno profunda y mezcla todo. Vierte el caldo; el líquido debe cubrir justo la cebada, o se quemará contra la fuente.
Asa tapado
Coloca el cerdo directamente sobre el chucrut, con el lado graso hacia arriba, cubre la fuente bien con papel de aluminio y asa a 150 °C durante 2 horas. El chucrut debe burbujear suavemente y oler agridulce, no intensamente ácido, cuando lo revises.
Destapa y dora
Retira el papel de aluminio, mezcla el chucrut alrededor de la carne y añade un chorrito más de caldo si se ve seco, luego asa destapado una hora más. El cerdo está listo cuando un tenedor gira con facilidad en la parte más gruesa y la temperatura interna marca unos 90 °C.
Consejo Si el chucrut se dora más rápido que la carne, echa un poco por encima del cerdo para protegerlo.
Dora la superficie y luego deja reposar
Sube el horno a 220 °C durante 15 minutos finales para ampollar la piel y oscurecer la superficie del chucrut. Pasa el cerdo a una tabla, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y deja reposar 20 minutos mientras la cebada termina de hincharse en la fuente.
Deshebra, prueba y sirve
Deshebra el cerdo en trozos gruesos con dos tenedores, o trínchalo en lonchas si la paleta se mantuvo entera. Prueba el chucrut y corrígelo con sal o una pizca más de azúcar, luego sirve la carne amontonada sobre el chucrut con cebada, con papas hervidas y mermelada de arándano rojo.
Consejos de nuestra cocina.
- Frota la sal y la alcaravea con al menos unas horas de antelación, o de un día para otro si puedes. El salado en seco sazona la paleta por dentro y seca la superficie para que dore mejor.
- No enjuagues el chucrut a menos que sepa intensamente ácido en crudo. Enjuagarlo elimina el sabor con el que estás cocinando, y una cucharada de azúcar se encarga de la mayor parte de la acidez.
- Asa tapado las primeras dos horas y destapado la última, para que la carne se mantenga jugosa y aun así termine con una costra dorada.
- Si hay piel, márcala en rombos y termina el asado a fuego alto los últimos quince minutos para conseguir el cuero crujiente.
- Añade la cebada al chucrut con suficiente líquido para cubrirla; la cebada seca en una fuente tapada se quemará contra el metal.
- Deja reposar la carne al menos veinte minutos antes de deshebrarla, o los jugos se escaparán a la fuente en vez de quedarse en el cerdo.
Sustituciones.
- Paleta de cerdo → Cuello de cerdo, o panceta de cerdo deshuesada y enrollada para un resultado más graso
- Cualquier corte con grasa intramuscular real funciona. Evita el lomo: se seca mal durante tres horas.
- Cebada perlada → Bulgur grueso, añadido solo en los últimos 40 minutos
- Se cocina mucho más rápido que la cebada, así que añádelo tarde o se convertirá en papilla.
- Chucrut de barril → Chucrut en tarro o en bolsa, escurrido pero sin enjuagar
- Más suave y a menudo en salmuera de vinagre en vez de fermentado. Reduce el azúcar y prueba antes de servir; podrías querer devolver un chorrito de la salmuera.
Variantes.
- Mulgikapsad
- El pariente del sur de Estonia: cerdo y chucrut cocinados juntos en una sola olla con cebada desde el principio, servido como guiso en vez de como asado trinchado.
- Chucrut con hueso ahumado
- Estofa el chucrut por separado con un jarrete de cerdo ahumado o un hueso de costilla para una guarnición más profunda y ahumada que se sostiene sola sin el asado.
- Manzana y enebro
- Añade una manzana rallada y unas bayas de enebro machacadas al chucrut. Común en el oeste de Estonia y las islas, y hace que el repollo resulte notablemente más afrutado.
Conservación & recalentado.
Las sobras se conservan 4 días refrigeradas, y el chucrut mejora de verdad de un día para otro a medida que absorbe la última grasa. Guarda la carne y el chucrut juntos para que el cerdo se mantenga jugoso. Recalienta tapado a 150 °C hasta que humee por dentro, unos 25 minutos, en vez de usar microondas, que seca la paleta. Ambos se congelan bien por 3 meses; congela en porciones con abundante chucrut y jugos alrededor de la carne, y descongela por completo en la nevera antes de recalentar.
Sirve con
Papas hervidas salteadas en mantequilla y eneldo. Mermelada de arándano rojo y una cucharada de mostaza picante al lado del plato.
La historia de Seapraad Hapukapsaga.
El cerdo asado con chucrut es de esos platos que pertenecen a toda la franja báltica y centroeuropea (alemanes, polacos, checos, letones y lituanos tienen todos un pariente cercano), y los estonios no reclaman haberlo inventado. Lo que sí tienen es una versión específica, hapukapsad cocinado con cebada perlada, que se lee como inconfundiblemente local. La cebada es el grano que atraviesa la cocina estonia como el arroz atraviesa la cocina del este asiático, y removerla dentro del chucrut estofándose convierte una guarnición ácida en algo sustancioso que absorbe la grasa del asado en vez de dejarla acumularse.
El plato está ligado a la Navidad. Los estonios comen su comida principal de fiesta la noche del 24 de diciembre, y el jõululaud estándar ha tenido el mismo aspecto durante generaciones: cerdo asado, morcilla, chucrut al horno, papas hervidas, carne en gelatina y mermelada de arándano rojo. Los hogares se dividen sobre si el cerdo debe ser paleta o una pierna entera, si la piel se marca para el cuero crujiente, y si el chucrut va bajo la carne desde el principio o se estofa aparte en su propia olla con un trozo de hueso ahumado. Casi todos coinciden en la alcaravea, y casi todos coinciden en que un poco de azúcar en el chucrut no es hacer trampa: la larga fermentación en barriles estonios produce un chucrut genuinamente ácido, y el azúcar lo suaviza en vez de endulzarlo.
Fuera de diciembre sobrevive como cocina dominical ordinaria, que es la manera honesta de abordarlo en casa. Nada de la técnica es festivo: es un corte barato, un tarro de chucrut, un puñado de grano y tres horas desatendidas en un horno bajo. El ajuste principal para cocineros fuera de Estonia es el chucrut en sí. El chucrut de supermercado en salmuera de vinagre es más suave y plano que el repollo báltico fermentado en barril, así que pruébalo crudo primero y ajusta el azúcar y el tiempo de cocción en consecuencia en vez de seguir las cantidades a ciegas.
Preguntas, respondidas.
¿Debo enjuagar el chucrut antes de cocinarlo?
Solo si sabe intensamente ácido o salado nada más abrir el tarro. Enjuagarlo elimina la acidez, pero también el sabor, y en este plato lo ácido es justamente lo que equilibra tres horas de grasa de cerdo. Escúrrelo bien, prueba una hebra cruda, y si resulta demasiado fuerte enjuágalo brevemente en agua fría y exprímelo; de lo contrario déjalo tal cual y confía en el azúcar.
¿Qué corte de cerdo debo usar?
La paleta de cerdo, con o sin hueso, también vendida como pork butt o Boston butt, es ideal porque su grasa y tejido conectivo se derriten durante un asado largo y mantienen la carne jugosa. El cuello de cerdo funciona igual de bien. Los cortes magros como el lomo son la elección equivocada por completo: se secan mucho antes de que el chucrut de debajo se haya cocinado.
¿Por qué lleva azúcar el chucrut?
Para suavizar la acidez, no para endulzarlo. El chucrut báltico tradicionalmente fermentado es intensamente ácido, y una o dos cucharadas de azúcar sobre toda la fuente hace que esa acidez resulte agradable en vez de áspera. Esto es práctica estándar en las cocinas caseras estonias, no un atajo. Prueba al final y añade más solo si el chucrut sigue picando.
¿Puedo prepararlo el día anterior?
Sí, y es discutiblemente mejor así. Asa todo un día antes, deja enfriar y refrigera la carne reposando en el chucrut y sus jugos. Recalienta tapado en un horno bajo durante media hora aproximadamente. El chucrut se suaviza de un día para otro y la cebada termina de absorber la grasa del cerdo, así que los sabores están más asentados al segundo día.
¿Cómo consigo el cuero crujiente en el cerdo?
Compra una pieza con la piel puesta, marca la piel en rombos hasta llegar a la grasa sin cortar la carne, y frota sal en los cortes. Asa tapado como de costumbre, luego destapa en el tramo final y sube el horno a 220 °C durante los últimos 15 minutos hasta que la piel se hinche y se ampolle. Mantén la piel por encima del nivel del líquido todo el tiempo o se cocerá al vapor en vez de quedar crujiente.
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