Ajvar serbio.

Name: Ajvar serbio (paté de pimiento rojo asado)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 15 h 30 min
Yield: 20 raciones
Cuisine: Serbia
Ingredients: 5 kg Pimiento; 1 kg Berenjena; 4 pimientos rojos picantes frescos; 350 ml Aceite de oliva; 6 dientes Ajo; 2 cda sal fina; 3 cda Vinagre

paté de pimiento rojo asado

Ајвар · Ajvar· se pronuncia: AI-var

El ajvar es pimiento rojo asado cocinado hasta convertirse en un paté espeso y untable con nada más que aceite, sal y un poco de vinagre. Bien hecho, sabe concentrado y no simplemente a pimiento: profundamente dulce, levemente ahumado por el chamuscado, sabroso por la larga reducción, con un toque ácido y limpio al final que evita que empalague. La textura debe ser lo bastante densa como para sostener una cuchara de pie, y brillante por encima donde el aceite ha vuelto a la superficie. Los serbios lo comen sobre pan, junto a carne a la parrilla, junto a queso blanco, y directo del tarro parados frente a la nevera en febrero, que es la razón entera por la que se prepara en octubre.

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paté de pimiento rojo asado

Puerta: SerbiaLeskovac
Preparación: 1 h
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 15 h 30 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 20
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 140 kcal; Proteínas 2 g; Hidratos 8 g; Grasas 12 g; Fibra 3 g; Azúcares 5 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Insiste en el escurrido de un día para otro, que es la diferencia entre un ajvar espeso y uno aguado que ninguna cocción extra podrá arreglar.
Usa un molino o un picado tosco en vez de licuadora, de modo que el paté se mantenga denso en vez de convertirse en espuma pálida.
Da una prueba real de punto de cocción (el canal de la cuchara y el aceite que vuelve a subir) en vez de un tiempo de cocción sin sentido.
Es justo con el debate de la berenjena: qué hace, por qué la usan las familias, y por qué la versión purista del sur la omite.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Utensilios

Horno o parrilla para asar
Colador grande
Molino de carne o procesador de alimentos
Olla ancha de fondo pesado
Cuchara de madera de mango largo
Tarros esterilizados

Elaboración.

Asa los pimientos bien fuerte
Calienta el horno a 250 °C, o pon una plancha de asar bien caliente. Asa los pimientos en una sola capa, dándoles la vuelta cada 8-10 minutos, unos 30 minutos en total, hasta que las pieles estén ampolladas, arrugadas y ennegrecidas en zonas por todos lados y la pulpa se haya hundido hacia adentro.
Consejo Los pimientos pálidos y solo blandos no se pelarán y sabrán verdes. Quieres chamuscado visible, no solo un bronceado.
Cocina al vapor, luego pela y quita las semillas
Amontona los pimientos calientes directamente en una olla con tapa, o una bolsa cerrada con nudo, y déjalos 15 minutos. Quita las pieles; deben salir en láminas; luego abre cada pimiento, retira el tallo y las semillas, y pon la pulpa en un colador. No enjuagues nada.
Escurre de un día para otro
Coloca el colador sobre un bol, cúbrelo y déjalo en un lugar fresco de un día para otro, o al menos 6 horas. Se acumulará una sorprendente cantidad de líquido rosado abajo; deséchalo. La pulpa debe verse seca y sentirse casi pegajosa antes de continuar.
Consejo Este es el paso que todos se saltan y todos lamentan. Saltarlo añade una hora o más de cocción y de todos modos da un ajvar más aguado.
Muele tosco
Pasa la pulpa escurrida por un molino de carne con placa gruesa, junto con los pimientos picantes si los usas y la berenjena asada y pelada si la incluyes. Si usas un procesador de alimentos, pulsa en ráfagas cortas y detente mientras la mezcla todavía tenga textura visible.
Cocínalo hasta reducir, removiendo
Vierte los pimientos molidos en una olla ancha y pesada con el aceite y ponla a fuego bajo. Cocina de 2 a 3 horas, removiendo casi sin parar con una cuchara de madera larga y raspando el fondo, hasta que la masa se oscurezca a color ladrillo, el aceite vuelva a subir a la superficie como una película brillante, y una cuchara arrastrada por el fondo deje un canal que se mantenga abierto un segundo.
Consejo Escupirá al espesar. Mantén el fuego bajo, usa una cuchara larga y cubre tus antebrazos; este no es el momento para pasar corriendo frente a la hornilla con mangas cortas.
Sazona y envasa
Incorpora el ajo, la sal y el vinagre y cocina 10 minutos más, probando hasta que el dulzor tenga un filo ácido y limpio. Sirve hirviendo en tarros esterilizados con un cucharón, limpia los bordes, sella, y envuelve los tarros en una manta para que se enfríen lentamente de un día para otro.

Consejos de nuestra cocina.

Compra pimientos rojos largos y de pulpa gruesa (kurtovska kapija, ramiro o una variedad dulce puntiaguda similar). Los pimientos de ensalada de pared fina dan un ajvar delgado y ácido por más que lo cocines.
Asa hasta que la piel esté realmente ampollada y negra en zonas, no solo blanda. Los pimientos poco chamuscados saben verdes y se pelan mal.
Cocina al vapor los pimientos calientes en una olla tapada o una bolsa cerrada durante 15 minutos antes de pelarlos; las pieles se desprenden entonces en láminas enteras en vez de salir en jirones.
Nunca enjuagues la pulpa pelada bajo el grifo. Se lleva el sabor tostado y añade justo el agua que estás por pasar dos horas evaporando.
Remueve con una cuchara de madera de mango largo y mantén el fuego bajo. El ajvar escupe como lava al espesar, y cualquier zona que quede quieta en el fondo se quemará y arruinará toda la olla.
Añade la sal y el vinagre solo en los últimos diez minutos. Salado desde el principio, la mezcla suelta agua y tarda notablemente más en espesar.

Sustituciones.

Pimientos frescos asados en casa → Buenos pimientos asados en tarro, escurridos a fondo y secados con papel: Un atajo real con un costo real: los pimientos en tarro están en salmuera y no tienen chamuscado, así que el resultado es más suave y plano. Compénsalo con un poco de pimentón ahumado.
Aceite de girasol → Un aceite de oliva suave: El de girasol es tradicional y neutro, lo que deja que el pimiento lidere. El aceite de oliva está bien pero deja su propio sabor, y uno fuertemente picante peleará con el paté.
Pimientos picantes frescos → 1-2 cucharaditas de pimentón picante molido incorporadas al final: Más fácil de controlar. Añádelo fuera del fuego para que no se queme, y prueba sobre la marcha; el picante se intensifica al día siguiente en el tarro.

Variantes.

Ljuti ajvar: La versión picante: asa y pela de 4 a 6 pimientos rojos picantes frescos junto con los dulces y muélelos juntos. Común en todo el sur, y se sirve junto al tarro suave en vez de en su lugar.
Ajvar con berenjena: Asa 1 kg de berenjena junto con los pimientos y muélela; aproximadamente una parte de berenjena por cuatro de pimiento. Más suave, más claro de color y más barato de hacer; los puristas te dirán que ya no es ajvar.
Pinđur: Un paté emparentado del sur que añade tomate a los pimientos y la berenjena asados, cocinado más suelto y comido fresco en vez de envasado para el invierno.

Conservación & recalentado.

Servido hirviendo en tarros esterilizados, sellado y dejado enfriar lentamente bajo una manta, el ajvar se conserva un año en un lugar fresco y oscuro. Una fina película de aceite vertida sobre la superficie antes de sellar ayuda. Una vez abierto, mantenlo refrigerado, sácalo siempre con una cuchara limpia, y úsalo dentro de tres semanas. Si prefieres no envasarlo al vacío, congélalo en recipientes hasta por un año; la textura sobrevive la congelación casi perfectamente. Descarta cualquier tarro con la tapa abombada o un olor fermentado sin probarlo.

Sirve con

Pan blanco fresco y queso blanco joven, o servido junto a carne a la parrilla: ćevapi, pljeskavica, cerdo asado.

La historia de Ajvar serbio.

La palabra viene del turco havyar (hueva, caviar), la misma raíz que le dio al inglés la palabra caviar, y el apodo srpski kavijar ha acompañado al ajvar desde que alguien recuerda. El plato pertenece a toda la región más que a un solo país: tanto Serbia como Macedonia del Norte lo preparan en cantidades enormes y ambos lo consideran suyo, y la reivindicación es realmente compartida y no zanjada. Dentro de Serbia, el sur es el centro reconocido. Alrededor de Leskovac, y especialmente el pueblo cultivador de pimientos de Donja Lokošnica, campos enteros se dedican a la variedad roja larga, y el otoño trae una feria del ajvar donde las ollas se juzgan en público.

Hacerlo es un evento familiar, no una receta. En septiembre y octubre las familias compran pimientos por cajón (treinta, cincuenta, cien kilos) y se instalan afuera: una plancha metálica sobre un fuego o un anafe de gas, alguien dando vuelta los pimientos, alguien pelando dentro de un balde, niños reclutados para las partes tediosas, y una olla ancha que hay que remover más o menos sin parar durante dos o tres horas. La variedad importa más que cualquier otra decisión. El kurtovska kapija y pimientos rojos intensos similares, largos y de pared gruesa, dan un ajvar dulce y carnoso; los pimientos de ensalada aguados dan uno delgado y ácido que ninguna cantidad de cocción podrá rescatar.

El debate que nunca termina es la berenjena. Los puristas (y la mayoría de los hogares del sur de Serbia) insisten en que el ajvar es pimiento, aceite y sal, y punto. Los tarros comerciales muy a menudo llevan berenjena, que es más barata, aumenta el volumen de la mezcla y aclara el color, y muchas familias añaden un poco por la textura. Ningún bando se equivoca en los hechos, solo en lo que quieren en el tarro. Esta receta trata la berenjena como opcional e indica qué cambia.

La última etapa es la que la gente subestima. El ajvar está terminado cuando deja de comportarse como un puré y empieza a comportarse como una pasta: el aceite se separa de nuevo y se acumula en la superficie, y una cuchara de madera arrastrada por el fondo deja un canal claro que no se cierra. Cualquier cosa menos que eso no se conservará bien y sabrá a crudo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi ajvar queda aguado?

No se escurrieron los pimientos pelados. La pulpa del pimiento asado retiene mucho líquido, y debe reposar en un colador varias horas o de un día para otro antes de molerla, o pasarás todo el tiempo de cocción evaporando agua en vez de concentrar sabor. Enjuagar los pimientos pelados bajo el grifo lo empeora mucho más. Si ya estás cocinando un lote aguado, simplemente continúa a fuego bajo y remueve constantemente; llegará al punto, solo tomará una hora extra.

¿Cómo sé cuándo el ajvar está listo?

Dos señales juntas. El aceite se separa y vuelve a la superficie como una película brillante, y una cuchara de madera arrastrada por el fondo de la olla deja un canal limpio que se mantiene abierto un segundo o dos antes de cerrarse. Una cucharada puesta en un plato frío debe amontonarse en vez de extenderse. Espera de dos a tres horas de cocción lenta para un lote grande.

¿El ajvar debe llevar berenjena?

Depende de a quién le preguntes, y ambas respuestas son defendibles. El ajvar tradicional del sur de Serbia es solo pimiento, aceite y sal. Muchos tarros comerciales y bastantes hogares incluyen berenjena, normalmente alrededor de un quinto del total, porque estira el lote y da una textura más suave. Sí aclara el color y atenúa el sabor del pimiento, que es exactamente por qué los puristas se oponen.

¿Puedo usar una licuadora en vez de un molino de carne?

Puedes, pero pulsa en ráfagas cortas y detente mientras la textura siga siendo tosca. Una licuadora en funcionamiento continuo bate aire dentro de los pimientos y los convierte en un puré pálido y espumoso que nunca desarrolla la textura densa y brillante que debe tener el ajvar. Un molino de carne con placa gruesa es la herramienta tradicional, y un procesador de alimentos pulsado con cuidado es una segunda opción razonable.

¿Qué tipo de pimientos dan el mejor ajvar?

Variedades rojas largas, puntiagudas y de paredes gruesas, recogidas bien maduras; el kurtovska kapija es el estándar serbio, y el ramiro o pimientos dulces puntiagudos similares funcionan bien en otros lugares. Lo que buscas es mucha pulpa densa y un alto contenido de azúcar. Los pimientos morrones sirven en apuros, pero tienen paredes más delgadas y más agua, así que el rendimiento es menor y el sabor menos dulce.

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