Serbia.

La parrilla (roštilj) es la cara pública de esta cocina. Los ćevapi — salchichas de carne picada sin tripa, de ternera o de ternera y cerdo, sazonadas con poco más que sal, ajo y pimentón — se juzgan por su textura y su tostado, y se sirven en pan somun con cebolla cruda. La pljeskavica es la misma idea aplanada en forma de hamburguesa; la punjena pljeskavica llega rellena de kajmak o de queso. La filosofía del sazón es la contención: buena carne, sal, fuego y la confianza de no esconder nada de eso.

La olla de estofado es la cara privada. La sarma — hojas de col agria envueltas alrededor de carne picada y arroz, enterradas bajo cerdo ahumado y cocidas a fuego lento durante horas — es el plato ceremonial del invierno, obligatorio en Navidad y en las celebraciones de la slava, y famosamente mejor recalentada al día siguiente. Sus primos recorren el calendario: punjene paprike (pimientos rellenos) en verano, prebranac (alubias horneadas despacio con cebolla caramelizada) como gran recurso sin carne, podvarak (chucrut horneado bajo la carne asada) junto a los asados de fiesta.

El pimentón es la especia definitoria, se compra a granel y se echa a cucharadas generosas — dulce para el color y el cuerpo, picante para el picor — en guisos como el paprikaš y la riblja čorba de pescador de los pueblos del Danubio. El cerdo ahumado es la carga de profundidad definitoria: costillas, codillos y slanina van a las alubias, la col y las lentejas igual que otras cocinas usan pastillas de caldo.

Los lácteos van por su cuenta. El kajmak — la nata de la leche hervida madurada lentamente, algo entre la nata cuajada y un queso joven — se unta en el pan, se funde sobre la carne a la brasa y se defiende con orgullo regional (Čačak y Kraljevo reclaman el mejor). El queso blanco en salmuera de la familia del sirene aparece en todas las comidas. El desayuno es territorio del burek — pastel hojaldrado de filo con carne o queso — comprado al amanecer en la panadería y comido con yogur bebible, una pareja que se considera innegociable. El pan acompaña a todo, incluida, sin ironía alguna, la pasta.

Las comidas empiezan, en cualquier ocasión digna de celebrarse, con rakija: aguardiente de fruta, normalmente šljivovica de ciruela, a menudo casero y ofrecido como prueba tanto de hospitalidad como de aguante.