Koki.

Name: Koki (pudín camerunés de guisantes de ojo negro al vapor)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Camerún
Ingredients: 500 g guisantes de ojo negro secos; 180 ml aceite de palma rojo sin refinar; 1 Chile scotch bonnet; 1 Cebolla; 2 cdta sal; 400 ml agua caliente, aproximadamente; 8 hojas de plátano, cortadas en cuadrados de 30 cm; 3 Plátano macho

pudín camerunés de guisantes de ojo negro al vapor

Koki beans / Ekoki· se pronuncia: KOH-kee

El koki es un pudín al vapor hecho con nada más que guisantes, aceite de palma, agua, pimienta y sal, y sabe mucho más interesante de lo que esa lista sugiere. Los guisantes de ojo negro se remojan, se les quita la piel frotándolos, se muelen hasta formar una pasta y luego se baten a mano con aceite de palma rojo hasta que la mezcla se aclara de color y se infla de aire. Envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente al vapor, cuaja en un pastel naranja firme, de miga suave y ligeramente granulosa, con un sabor salado y suavemente picante que lleva el perfume terroso de las hojas en que se cocinó. Los cameruneses lo comen caliente con plátano maduro o yuca hervida, como acompañamiento o como comida sustanciosa por derecho propio.

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pudín camerunés de guisantes de ojo negro al vapor

Puerta: CamerúnSuroeste y Litoral
Preparación: 45 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 11 h 15 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 54 g; Grasas 27 g; Fibra 11 g; Azúcares 9 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa la prueba de flotación en lugar de un temporizador, que es la única forma honesta de saber si la masa se ha batido lo suficiente.
Explica bien el pelado de los guisantes, ya que las pieles que quedan son lo que vuelve gris y arenoso al koki.
Añade el agua caliente y de forma gradual, para que la pasta emulsione con el aceite de palma en lugar de cortarse.
Incluye un método que funciona para quienes no consiguen hojas de plátano, y es claro sobre lo que cambia.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Para envolver

8 hojas de plátano, cortadas en cuadrados de 30 cmo papel de horno y papel de aluminio; ver sustituciones

Para servir

3 Plátano macho

Utensilios

Vaporera grande o una olla honda con rejilla
Batidora o robot de cocina
Bol grande
Cordel de cocina

Elaboración.

Remoja los guisantes
Cubre los guisantes de ojo negro con abundante agua fría y déjalos al menos 8 horas o toda la noche. Deben duplicar su tamaño y un guisante debe partirse con facilidad al presionarlo con el pulgar.
Pela los guisantes
Trabajando por tandas en un bol grande de agua, frota con firmeza los guisantes remojados entre las palmas para que se suelten las pieles, y luego vierte el agua con las pieles flotando. Repite hasta que los guisantes queden de un blanco cremoso uniforme sin motas oscuras, y escurre bien.
Consejo Cuatro rondas es lo normal. Las pieles que queden se verán como motas grises en el pudín terminado.
Muele hasta obtener una pasta
Tritura los guisantes pelados con el chile scotch bonnet, la cebolla y solo el agua justa para que las cuchillas se muevan, unos 150 ml. Detente cuando la pasta esté completamente lisa y lo bastante firme como para mantener un surco, sin fragmentos enteros de guisante.
Bate el aceite de palma
Calienta el aceite de palma hasta que esté líquido y apenas tibio. Vuelca la pasta de guisantes en un bol grande y bátela con fuerza con una cuchara de madera, añadiendo el aceite en un hilo fino y luego el agua caliente poco a poco. Sigue durante 10 a 15 minutos: la pasta se aclara de un naranja apagado a una masa brillante y esponjosa, y crece visiblemente en el bol.
Prueba con agua fría
Deja caer media cucharadita de la masa en una taza de agua fría. Si flota en la superficie, la masa está lista. Si se hunde, bate otros 3 minutos y prueba de nuevo. Sazona con la sal en este punto y prueba.
Ablanda las hojas y envuelve
Pasa las hojas de plátano rápidamente sobre una llama o sumérgelas en agua hirviendo hasta que se vuelvan de un verde intenso y brillante y queden flexibles. Pon una cucharada de masa en el centro de cada una, dóblalas en paquetes planos de no más de 3 cm de grosor, y átalas con cordel.
Cocina al vapor
Apila los paquetes en una vaporera sobre agua hirviendo, tapa y cocina al vapor de 2 a 2 horas y media, añadiendo agua hirviendo según haga falta. El koki está listo cuando un paquete se siente firme por todas partes y una brocheta clavada en el centro sale limpia y seca.
Deja reposar y sirve
Deja reposar los paquetes 10 minutos antes de abrirlos: el pudín se afirma al enfriarse un poco y se desenvuelve limpiamente en lugar de pegarse. Sirve caliente con plátano maduro frito.

Consejos de nuestra cocina.

Frota con fuerza los guisantes remojados entre las palmas en un bol grande de agua, y luego retira las pieles que floten. Se necesitan tres o cuatro rondas, y los guisantes deben quedar de un blanco cremoso uniforme sin motas oscuras.
Muele con la menor cantidad de agua posible. Una pasta firme se bate más ligera que una suelta, y siempre puedes aligerarla después.
Usa agua caliente, ni hirviendo ni fría, al aligerar la masa; ayuda a que el aceite de palma emulsione con suavidad en la pasta.
Pasa las hojas de plátano rápidamente sobre una llama de gas o sumérgelas en agua hirviendo hasta que se vuelvan de un verde intenso y brillante y queden flexibles, o se agrietarán al doblarlas.
Rellena los paquetes sin superar los 3 cm de grosor. Los más gruesos quedan húmedos en el centro incluso después de tres horas de cocción al vapor.
Mantén la vaporera con agua hirviendo suficiente. Si se seca, las hojas del fondo se queman y estropean toda la tanda.

Sustituciones.

Hojas de plátano → Papel de horno dentro de papel de aluminio, o boles pequeños aptos para horno bien cubiertos con papel de aluminio: Ambos sostienen la masa y la cocinan al vapor perfectamente bien. Lo que desaparece es el aroma herbáceo, ligeramente parecido al té, que desprenden las hojas, que es una parte real del sabor del koki: espera un pudín más sencillo y con sabor más directo a alubia. Las hojas de plátano congeladas son baratas en tiendas asiáticas, africanas y latinoamericanas, y se conservan congeladas indefinidamente.
Guisantes de ojo negro → Alubias blancas secas o habas peladas y partidas: Ambos se muelen lisos y cuajan firmes. Los guisantes de ojo negro tienen un sabor claramente salado y algo mineral y un color pálido que toma el naranja del aceite de palma de maravilla; las alubias blancas dan un resultado más suave y soso que necesita más pimienta y sal.
Aceite de palma rojo sin refinar → No hay un sustituto real: El koki se define por el aceite de palma: su color, su aroma y su untuosidad son el plato. Hecho con un aceite neutro se convierte en un pastel de alubias al vapor pálido e insípido. Si no encuentras aceite de palma rojo, cocina otra cosa y vuelve a este plato más adelante.

Variantes.

Koki de maíz: Granos de maíz fresco molidos y batidos en lugar de guisantes, envueltos y cocidos al vapor de forma idéntica. Más dulce, más blando y más rápido, y un tentempié habitual de mercado en el Suroeste.
Koki con camarón: Camarón seco molido y un poco de pescado ahumado incorporados a la masa, lo que lleva al pudín firmemente al terreno de plato principal salado.
Koki con hojas de malanga: Hojas de malanga o espinaca desmenuzadas incorporadas antes de envolver, que añaden motas verdes y un ligero amargor vegetal.

Conservación & recalentado.

Guarda los paquetes sellados y refrigerados hasta 4 días; el koki se afirma bastante en frío y se corta limpiamente recién sacado de la nevera. Vuelve a cocinarlo al vapor 15 minutos para recuperarlo, o fríe las rodajas frías en un poco de aceite hasta que queden crujientes en los bordes, lo que muchos cameruneses consideran la mejor forma de comer las sobras. Se congela bien en su envoltorio durante 3 meses. No lo pongas al microondas sin tapar: se reseca y queda desmenuzable y triste.

Sirve con

Plátano maduro frito o hervido, el acompañamiento clásico, que equilibra el pudín salado con dulzor. Yuca, ñame o garri hervidos, para un plato más contundente.

La historia de Koki.

Los pudines de alubias al vapor aparecen por toda África Occidental (el moin moin de Nigeria es el pariente más cercano), pero la versión camerunesa tiene identidad propia, sobre todo por la cantidad de aceite de palma que lleva y el vigor con que se bate la masa. El koki pertenece especialmente al Suroeste y al Litoral, donde se vende en puestos de mercado, en paquetes de hoja apilados humeantes en bandejas metálicas. Es uno de esos platos que son anteriores al equipo que usamos hoy para prepararlo: los guisantes se machacaban en un mortero y las pieles se aventaban, y todo lo demás era trabajo de brazos.

Ese trabajo de brazos no es opcional. Batir aire en la pasta molida de guisantes es lo que separa un koki ligero de un ladrillo pesado, y las cocineras más veteranas juzgan la masa dejando caer una cucharadita en una taza de agua fría. Si flota, hay suficiente aire y el pudín subirá blando al vapor. Si se hunde, hay que seguir batiendo. Es la misma prueba que se usa para el moin moin y para otras varias masas cocidas al vapor en hoja por toda la región, y es más fiable que cualquier instrucción de tiempo, porque depende de los guisantes, del agua y del día.

Las hojas de plátano hacen más que mantener unido el paquete. Pasadas brevemente por una llama se vuelven flexibles y brillantes y desprenden un aroma verde, parecido al té, que impregna el pudín mientras se cocina al vapor; un koki cocinado en papel de aluminio es perfectamente comestible pero notablemente más soso. También hay versiones regionales: el koki de maíz, hecho con maíz fresco en lugar de guisantes y envuelto de la misma manera, y versiones enriquecidas con camarón o con hojas de malanga incorporadas. La versión sencilla de guisantes sigue siendo el punto de referencia, y en un país donde el aceite de cocina, los guisantes y las hojas son todos locales, es también uno de los platos serios más económicos de la mesa.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad tengo que pelar los guisantes?

Sí, si quieres un koki como es debido. Las pieles no se deshacen al moler, así que dejan motas oscuras y una textura arenosa y algo amarga repartida por todo el pudín. Poniéndolos en remojo al menos seis horas se sueltan con facilidad al frotar los guisantes entre las palmas, y las pieles sueltas se retiran flotando con varios cambios de agua.

¿Cómo sé si la masa se ha batido lo suficiente?

Deja caer media cucharadita de la masa en una taza de agua fría. Si flota en la superficie, se ha batido suficiente aire y el koki subirá ligero al vapor. Si se hunde, sigue batiendo y prueba de nuevo en un par de minutos. Esta prueba se usa en toda África Occidental para las masas de alubias cocidas al vapor en hoja, y es más fiable que cualquier tiempo fijo de batido.

¿Por qué me sale el koki denso y pesado?

Casi siempre por falta de batido, o por demasiada agua en la masa. Una pasta húmeda no puede retener el aire que le incorporas al batir, así que muele los guisantes hasta que quede firme y añade agua caliente solo poco a poco, hasta que la mezcla caiga espesa de una cuchara en lugar de derramarse. Rellenar los paquetes demasiado gruesos también deja el centro denso aunque el exterior esté cuajado.

¿Es el koki vegano?

En su forma sencilla, sí: guisantes, aceite de palma rojo, agua, pimienta y sal, sin nada de origen animal. Las versiones con camarones secos o pescado ahumado incorporados a la masa no lo son. Si cocinas para veganos, revisa también cualquier caldo en polvo que pienses añadir, ya que muchos contienen extracto de camarón o de carne.

¿Puedo cocinarlo al vapor en un molde de pan en lugar de en paquetes?

Sí. Forra un molde o varios moldes individuales, rellena sin superar los 4 cm de profundidad, cubre bien con papel de aluminio y cocina al vapor. Un bloque único más grande necesita cerca de tres horas en lugar de dos, y conviene probar el centro con una brocheta, que debe salir limpia y seca. Los paquetes individuales se cocinan de forma más uniforme y son más fáciles de guardar.

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