Sanga.

La yuca se cultiva en todo el sur de Camerún por sus raíces, pero las hojas también son alimento, y en el Centro y el Sur se machacan hasta formar una pulpa verde fina que se cocina en varios platos. La misma hoja aparece en toda África Central: como saka-saka en los Congos, pondu, o matapa más al sur en Mozambique, generalmente con aceite de palma y a menudo con maní o pescado. La sanga es la versión camerunesa que la combina con maíz, lo que la vuelve estrictamente estacional en las aldeas donde el maíz debe estar recién sacado de la mazorca y no salido de una bolsa.

Hay una razón práctica para que las hojas se machaquen tan a fondo. La yuca, en todas sus partes, contiene compuestos cianogénicos, y la preparación tradicional (machacado intenso seguido de una hervura larga) los descompone. Esto no es folclore, es la razón por la que el método ha sobrevivido sin cambios: las cocineras de la región machacan las hojas hasta hacerlas pulpa y luego las cuecen a fuego lento durante un buen rato, y el plato resultante es completamente seguro. Cualquiera que compre hoja de yuca machacada y congelada en el extranjero está comprando hojas que ya han pasado por la fase de machacado, y aun así necesita la cocción larga.

Lo que hace particular a la sanga es el maíz. El maíz de campo camerunés es más almidonado y menos azucarado que el maíz dulce que se vende en los supermercados europeos y estadounidenses, así que un guiso de aldea sabe más salado y llena más que una versión casera hecha con maíz dulce. Vale la pena saberlo antes de prepararlo, porque el dulzor de un buen maíz dulce cambia notablemente el equilibrio: se obtiene un plato más ligero y dulce que contrasta con la hoja amarga de una manera algo distinta. Ninguna de las dos formas está mal. Las cocineras en Camerún ajustan con sal, pimienta y una cucharada de camarón seco molido, y los mismos ajustes funcionan en cualquier cocina.