Eru.

El eru toma su nombre de Gnetum africanum, una liana de bosque de crecimiento lento que se recolecta silvestre por toda la cuenca del Congo en lugar de cultivarse en cantidades serias. En Camerún es ante todo un plato bayangi, muy identificado con el departamento de Manyu, en el Suroeste, aunque viajó con la gente y hoy aparece en Duala, Yaundé y en todas las cocinas de la diáspora camerunesa, de Londres a Maryland. En el centro y el sur francófonos existe un pariente muy cercano llamado okok, cocinado con la misma hoja en juliana pero a menudo con una base de cacahuete en vez de aceite de palma, y los dos bandos no acaban de ponerse de acuerdo sobre cuál es el original.

La hoja es la limitación. El eru crece despacio, se resiste al cultivo y se recoge a mano en el bosque, lo que lo ha vuelto caro y también un problema real de conservación, ya que la demanda en toda África Central supera lo que la población silvestre regenera. Cortarlo es una faena en sí misma: tradicionalmente se enrolla en un fardo apretado y se corta en hebras finísimas, una destreza que separa un buen plato de uno basto. El eru congelado y ya cortado que se vende en el extranjero existe precisamente porque nadie quiere hacer ese trabajo dos veces.

La combinación con el waterleaf no es decorativa. El eru solo se pegaría; el waterleaf es agua en un noventa por ciento aproximadamente y suelta líquido suficiente para cocer al vapor la hoja más dura hasta rendirla sin añadir caldo, y por eso el método tradicional apenas incorpora agua. El aceite de palma entra con generosidad y sin disculpas: este no es un plato ligero ni pretendió serlo nunca. La piel de vaca, llamada kanda, es el otro sello: cocida hasta quedar blanda y gelatinosa, aporta cuerpo y una textura resbaladiza que los cameruneses consideran esencial y a la que los recién llegados suelen necesitar un plato para acostumbrarse. Servido con garri, la sémola de yuca fermentada que acidula un poco en la lengua, el conjunto se equilibra.