Beignets Haricots.

Name: Beignets Haricots (buñuelos camerunenses con guiso de alubias)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 5 raciones
Cuisine: Camerún
Ingredients: 400 g alubias rojas secas, remojadas toda la noche; 2 Cebolla; 3 Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 4 cda aceite de palma rojo sin refinar; 1 Chile scotch bonnet; 2 Hoja de laurel; al gusto sal; 500 g Harina; 5 g Levadura; 3 cda azúcar granulado; 1 cdta sal fina; 400 ml agua templada; 1 l aceite neutro, para freír

buñuelos camerunenses con guiso de alubias

Beignets-haricots· se pronuncia: ben-YÉ a-ri-KÓ

Los beignets haricots son más un dúo de desayuno que una sola receta: buñuelos blandos con levadura, fritos hasta que se hinchan y se doran intensamente, servidos con un guiso suelto de alubias rojas cocidas con cebolla, tomate y aceite de palma rojo. Los beignets son apenas dulces, chiclosos por dentro y crujientes solo en la superficie, y existen para ser mojados. Las alubias están blandas hasta deshacerse, algo picantes y lo bastante ligeras como para empapar la masa sin caerse de ella. Junto con una taza de bouillie —gachas dulces de maíz— forman el trío que los cameruneses llaman beignet-haricot-bouillie, vendido desde el amanecer en los puestos callejeros de todas las ciudades del país.

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buñuelos camerunenses con guiso de alubias

Puerta: CamerúnTodo el país, sobre todo Duala y Yaundé
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 3 h 35 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 5
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 92 g; Grasas 21 g; Fibra 13 g; Azúcares 10 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Trata la masa como una masa húmeda y no como un pan amasable, que es por lo que los buñuelos salen huecos y ligeros.
Espesa las alubias aplastándolas en lugar de con harina, dejando el guiso de sabor limpio y lo bastante suelto para mojar.
Da temperaturas de fritura y una prueba visual, para que los beignets se cuezan por dentro en lugar de dorarse crudos.
Explica dónde encaja la bouillie, para que puedas montar el desayuno camerunés completo y no la mitad.

Consejos de nuestra cocina.

La masa debe estar demasiado floja para amasarla: cae de la cuchara en una cinta espesa. Si puedes darle forma con las manos, añade agua hasta que no puedas.
Deja levar la masa hasta que esté abombada y con burbujas visibles en la superficie. Una masa poco levada se fríe densa y cruda por dentro.
Mantén el aceite entre 170 y 175 C. Más caliente y el exterior se dora mientras el centro sigue crudo; más frío y los beignets se beben el aceite y se hunden.
Coge la masa con la mano mojada o con dos cucharas mojadas. La masa se pega al metal seco y acabas con formas irregulares.
Un beignet bien levado se da la vuelta solo una vez en el aceite. Si los tuyos se quedan ahí tercos, la masa estaba demasiado dura.
Aplasta alrededor de una cuarta parte de las alubias cocidas contra la olla con una cuchara. Ese es todo el espesante que debe llevar el guiso.

Sustituciones.

Alubias rojas secas → 2 latas de alubias rojas cocidas, escurridas: Un ahorro de tiempo real que elimina el remojo de toda la noche y más de una hora de cocción. Las alubias de lata mantienen la forma con más firmeza y dan un guiso algo menos sedoso, así que aplasta algunas más y cuece 10 minutos más para compensarlo.
Aceite de palma rojo sin refinar → Aceite de cacahuete o de girasol con 1 cucharadita de pimentón dulce: Consigues el color pero no el aroma terroso que hace que el guiso de alubias sepa camerunés y no genéricamente guisado. Los beignets no se ven afectados, ya que se fríen en aceite neutro de todos modos.
Levadura fresca o levadura seca activa → Levadura instantánea, en el mismo peso y mezclada directamente con la harina: La levadura instantánea se salta por completo el paso de activación. La masa puede subir algo más rápido, así que guíate por la superficie abombada y burbujeante y no por el reloj.

Variantes.

Beignet soufflé: Una masa algo más dulce, con un poco más de azúcar y a veces nuez moscada, que se come sola con café en lugar de con alubias.
Alubias con pescado ahumado: Caballa ahumada desmenuzada incorporada al guiso cerca del final, que convierte el desayuno en algo lo bastante sustancioso para el almuerzo.
El trío completo: Servido con bouillie, unas gachas dulces de maíz cocidas con un poco de azúcar y a veces ralladura de limón, bebidas calientes de una taza al lado.

Conservación & recalentado.

Los beignets son comida de la misma hora y se acartonan en pocas horas; si tienes que guardarlos, refréscalos en el horno a 180 C durante 5 minutos en lugar de recalentarlos en el microondas. El guiso de alubias es lo contrario y se conserva 4 días en la nevera, espesando al reposar: alíviala con agua caliente al recalentar. Las alubias también se congelan 3 meses. La masa levada puede refrigerarse toda la noche y freírse directamente en frío por la mañana, que es la forma práctica de servir esto de desayuno sin levantarse a las cinco.

Sirve con

Bouillie, las gachas dulces de maíz que completan el desayuno tradicional beignet-haricot-bouillie. Café fuerte y azucarado o infusión caliente de jengibre.

La historia de Beignets Haricots.

Los puestos que venden esto abren temprano y desaparecen a media mañana. Una mujer maneja dos ollas, una de aceite para freír y otra de alubias a fuego bajo, echando masa con la mano al aceite caliente y sirviendo en papel o en plástico mientras se forma la cola detrás. El pedido completo son los tres artículos: beignets, haricots y una taza de bouillie, las gachas dulces de maíz que lo rematan. Pedir solo dos de los tres es posible pero ligeramente decepcionante, y los cameruneses te lo dirán.

El beignet llegó con la repostería colonial francesa, pero lo que se vende en Duala no es un beignet francés en ningún sentido significativo. Es una masa húmeda con levadura, más cerca de una masa de dónut, que se coge a cucharadas en lugar de estirarse y cortarse, y solo se endulza ligeramente porque va a encontrarse con un guiso salado de alubias. Existen masas fritas parecidas por toda África occidental —puff puff en Nigeria, mikate en el Congo, bofrot en Ghana— y la versión camerunesa encaja cómodamente en esa familia conservando su nombre francés.

Las alubias son la mitad más antigua del plato. Las alubias rojas tipo riñón o similares se cuecen hasta quedar completamente blandas y se terminan con una base de cebolla y tomate frita en aceite de palma rojo, aplastando algunas contra la pared de la olla para que el líquido espese sin nada de harina. El guiso es deliberadamente suelto —esto es una consistencia para mojar, no una guarnición— y va generosamente pimentado, que es lo que hace que valga la pena comerse la masa frita sencilla. Es comida barata que sostiene una jornada de trabajo, y es de las pocas cosas que saben exactamente igual la compres en Bamenda o en una esquina de Yaundé.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la bouillie y la necesito?

La bouillie son unas gachas dulces de maíz, lo bastante líquidas como para beberlas de una taza, cocidas con azúcar y a veces con un poco de limón o vainilla. Es el tercer elemento del desayuno callejero camerunés tradicional junto a los beignets y las alubias. No la necesitas para disfrutar de los otros dos, pero la combinación de alubias saladas, masa frita sencilla y algo dulce y caliente para beber es todo el sentido del trío.

¿Por qué mis beignets están crudos por dentro?

El aceite estaba demasiado caliente, así que el exterior cuajó y se doró mucho antes de que el calor llegara al centro. Baja la temperatura a unos 170 C y comprueba con un termómetro o echando un trocito de masa, que debe subir y chisporrotear de forma constante en lugar de burbujear violentamente. Las porciones más pequeñas también se cuecen por dentro con más fiabilidad que las grandes.

¿Puedo hacer la masa la noche anterior?

Sí, y es lo sensato para un plato de desayuno. Prepara la masa, deja que empiece a levar 30 minutos a temperatura ambiente, después tápala y refrigérala toda la noche. Por la mañana déjala fuera 20 minutos mientras se calienta el aceite y fríela directamente. El levado lento en frío además mejora el sabor.

¿Los beignets haricots son dulces o salados?

Las dos cosas, suavemente. La masa lleva solo un poco de azúcar, lo justo para ayudar a que se dore y para insinuar dulzor sin convertirla en un dónut, y el guiso de alubias es salado y con pimienta. Comidos juntos aterrizan en un punto intermedio, y por eso las gachas dulces que se sirven al lado funcionan en lugar de chocar.

¿Qué alubias debo usar?

Las alubias rojas tipo riñón son la elección más habitual y aguantan bien una cocción larga. Las alubias rojas pequeñas, las pintas o las borlotti funcionan todas y se usan indistintamente en las casas camerunesas según lo que haya en el mercado. Evita alubias delicadas como las cannellini, que se deshacen por completo en puré en lugar de quedar en parte enteras en el guiso.

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