Gomen.

Las verduras de hoja son la constante de la comida etíope de la que nadie hace aspavientos. El gomen aparece en los platos de los días de ayuno, junto a los guisos de carne, en los puestos de comida al borde de la carretera y en las bodas, y su función es siempre la misma: ser el contrapeso suave. En la práctica, las verduras usadas varían según la temporada y el mercado: la berza es lo habitual, pero la col rizada, la acelga y la variedad local conocida como hojas de gomen kitfo acaban todas en la olla bajo el mismo nombre. El plato lo define el tratamiento, no la botánica.

El tratamiento es poco habitual para una verdura de hoja, ya que no implica dorado ni apenas grasa. Las hojas se separan de sus tallos, se apilan, se enrollan y se cortan finas, y luego se cocinan con un poco de agua y aceite hasta que se deshacen. Los cocineros etíopes no buscan esas verduras brillantes, apenas pochadas, que persiguen la mayoría de las recetas europeas y estadounidenses; las quieren cocinadas bastante más allá de ese punto, hasta que la estructura de la hoja se ha roto y las verduras saben dulces en lugar de a mineral. El gomen poco hecho sabe a otro plato distinto, ácido y algo amargo, y se percibe como un error, no como una elección.

Hay dos parientes importantes. El gomen be siga añade dados de ternera y cuece las verduras en el jugo de la carne, convirtiendo la guarnición en plato principal. El gomen kitfo, una especialidad guragé, pica las verduras muy finas, las cocina brevemente y las aliña con niter kibbeh y queso fresco, de modo que las verduras hacen el papel que la carne picada hace en el propio kitfo. La versión sencilla de ayuno es la que más se encuentra, cocinada en aceite y sin lácteos, y la que vale la pena aprender primero porque todo lo demás se construye a partir de ella.