Tibs.

Los tibs ocupan el terreno intermedio, festivo pero informal, de la comida etíope: no son la producción de todo un día del doro wat, ni la economía diaria del shiro, sino lo que se pide cuando quedan los amigos, cuando ha pasado algo bueno o cuando se ha sacrificado un animal para una fiesta y hay carne fresca que aprovechar deprisa. La palabra abarca una familia de platos más que una sola receta, y las variantes se nombran por el corte y el tratamiento. Los zilzil tibs usan tiras largas en lugar de dados. Los derek tibs se cocinan en seco y a fondo hasta que los bordes quedan casi crujientes. Los awaze tibs se terminan con awaze, la pasta de chile que se hace aflojando el berbere con tej o vino. Los shekla tibs son la versión servida sobre brasas.

El romero es el detalle que sorprende a quien espera una paleta de especias completamente distinta. Crece bien en las tierras altas etíopes, se usa con verdadera convicción en la cocina de carne y aparece en los tibs en ramas enteras y no en hojas picadas, añadido pronto para que la grasa lleve la resina y retirado o apartado antes de servir. A su lado va la karia, el chile verde largo que aparece en casi todos los platos etíopes que no se construyen sobre el berbere; un jalapeño o un serrano lo sustituyen razonablemente, aportando picante y un chasquido verde y vegetal que el chile seco no da.

Lo que determina el éxito es el calor y la contención. La sartén debe estar lo bastante caliente para que los dados se sellen en vez de cocerse, lo que implica trabajar por tandas si la sartén es pequeña, y el tiempo total de cocción es corto: el justo para dorar el exterior y llevar el interior a un punto apenas pasado del rosa, ni un minuto más. Los cocineros etíopes suelen añadir la cebolla después de que la carne haya cogido color, para que se ablande en la grasa fundida sin soltar agua sobre el sellado. El cordero y la ternera son ambos habituales; la cabra aparece en la cocina rural, y el mismo método funciona con cualquiera de ellos.