Imprescindible en Etiopía

Shiro Wat.

Name: Shiro Wat (guiso etíope de harina de garbanzo especiada)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Etiopía
Ingredients: 150 g Harina de garbanzo; 1 Cebolla; 6 dientes Ajo; 15 g Jengibre; 2 cda Berbere; 60 ml Aceite de oliva; 900 ml agua; 1 Tomate; al gusto sal

guiso etíope de harina de garbanzo especiada

ሽሮ ወጥ · Shiro wet· se pronuncia: SHEE-roh WUHT

El shiro es un guiso hecho de legumbres molidas —garbanzos, habas o guisantes de campo molidos hasta obtener una harina fina, generalmente mezclada con berbere, ajo y especias antes de llegar siquiera a una cocina. Batido con cebolla ablandada y agua, ese polvo espesa en minutos hasta algo entre un dal ligero y unas gachas saladas: suave, con sabor a fruto seco, levemente granuloso al paladar, con un fondo picante y mucho ajo por encima. Es vegano por naturaleza, cuesta muy poco y es el plato que los etíopes comen más a menudo que ningún otro, en especial en los días de ayuno que llenan más de la mitad del año ortodoxo. Servido burbujeante con injera, no necesita ningún acompañamiento para justificarse.

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guiso etíope de harina de garbanzo especiada

Puerta: Etiopía
Preparación: 10 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 32 g; Grasas 17 g; Fibra 7 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Funciona tanto con polvo de shiro especiado como con harina de garbanzo simple, ajustando el berbere según corresponda.
El método de batido que se da aquí evita los grumos de forma fiable, que es lo único que suele fallar con el shiro.
Listo en menos de media hora con ingredientes que viven en la alacena y no en el refrigerador.
Vegano sin ninguna sustitución, porque así ha sido siempre este plato.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Cacerola mediana de fondo grueso
Batidor de globo
Jarra medidora
Microplane o rallador fino

Elaboración.

Ablanda la cebolla
Cocina la cebolla picada en el aceite a fuego medio-bajo durante 10 minutos, revolviendo a menudo, hasta que quede blanda, translúcida y dorada pálida, sin ningún mordisco. Debe oler dulce, no áspera.
Consejo Pica la cebolla más fina de lo que parece necesario. No tendrá una cocción larga por delante, y los trozos gruesos quedan como grumos notorios en un guiso suave.
Fríe la base de especias
Añade el ajo picado y el jengibre y cocina 1 minuto hasta que estén fragantes, luego incorpora el berbere y el tomate picado si lo usas. Fríe 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la pasta oscurezca y el aceite empiece a separarse en el borde de la sartén.
Consejo Aquí es donde se cocina el sabor crudo del chile en polvo. Si la sartén se ve seca, añade un chorrito de agua en lugar de más aceite.
Prepara la mezcla líquida
Bate 150 g de polvo de shiro en 400 ml del agua dentro de una jarra hasta que quede completamente liso y fluya como una crema ligera. Tómate un minuto en esto: cada grumo que dejes aquí sobrevive hasta el guiso terminado.
Incorpóralo a la olla batiendo
Vierte los 500 ml de agua restantes en la sartén y llévalos a fuego lento, luego incorpora la mezcla líquida en un chorro constante mientras bates con fuerza. La mezcla se verá alarmantemente líquida los primeros dos minutos y luego empezará a agarrarse al batidor.
Cocina a fuego lento hasta que espese
Cocina a fuego bajo durante 12–15 minutos, revolviendo hasta las esquinas de la olla cada minuto más o menos, hasta que el guiso cubra el dorso de una cuchara, desaparezca el olor a harina cruda y pequeñas burbujas volcánicas rompan la superficie lentamente. Sazona con sal.
Consejo La harina de legumbre se pega y se quema en el fondo mucho antes de que puedas olerlo. Mantén el fuego bajo y la cuchara en movimiento.
Termina con ajo crudo
Retira la sartén del fuego y ralla los dos dientes de ajo reservados, revolviéndolos con el calor residual. Aligera con un poco de agua caliente si ha quedado más espeso de lo que se puede verter, y sirve de inmediato sobre injera.

Consejos de nuestra cocina.

Bate primero la harina en agua fría o tibia dentro de una jarra y luego vierte esa mezcla en la olla. Espolvorear el polvo seco directo en el líquido caliente garantiza grumos.
El shiro espesa mucho al enfriarse y de nuevo al reposar. Retíralo del fuego más suelto de lo que quieres, encontrará la consistencia correcta en los dos minutos antes de llegar a la mesa.
Si tu polvo es mitin shiro, ya mezclado con berbere, reduce el berbere añadido a una cucharadita o déjalo fuera y prueba primero.
Sigue revolviendo durante los últimos cinco minutos. La harina se hunde y se pega al fondo de la olla más rápido de lo que parece, y la harina de legumbre quemada amarga.
Termina con ajo crudo rallado fuera del fuego, además del ajo cocido al principio; ese toque crudo final es lo que le da al shiro de restaurante su aroma característico.

Sustituciones.

Polvo de shiro → Harina fina de garbanzo (besan) más 2 cdas de berbere y un diente extra de ajo: El besan se muele de garbanzos crudos en lugar de tostados, así que el resultado es un poco menos sabroso a fruto seco. Tostarlo seco en la sartén dos minutos antes de usarlo cierra la mayor parte de esa diferencia.
Shiro de garbanzo → Harina de haba (fava): Una alternativa completamente tradicional; muchos hogares la prefieren. El guiso queda más terroso y algo más oscuro, y espesa un poco más rápido, así que añade el agua más gradualmente.
Niter kibbeh → Cualquier aceite neutro: El shiro de día de ayuno se cocina con aceite, no con mantequilla, porque los lácteos están excluidos. El aceite es la elección tradicional tan a menudo como la mantequilla especiada, así que esto no es una concesión.

Variantes.

Shiro tegabino: Cocinado más espeso en un pequeño cuenco de barro y llevado a la mesa aún burbujeando, con una cucharada de niter kibbeh derritiéndose encima. Un pedido de una sola porción en lugar de parte de una fuente compartida.
Bozena shiro: Preparado sobre la misma base con carne de res picada o finamente deshebrada incorporada y cocida a fuego lento hasta ablandarse. No es comida de ayuno, y es considerablemente más sustancioso.
Shiro fitfit: Injera desmenuzada y mezclada con shiro sobrante hasta que el pan lo absorbe por completo. Se come frío o apenas tibio, normalmente a la mañana siguiente.

Conservación & recalentado.

El shiro se conserva 4 días refrigerado, donde se asienta hasta formar una pasta firme; esto es normal y se revierte al recalentar. Caliéntalo en una sartén a fuego bajo con un buen chorro de agua, batiendo, hasta que se afloje y humee; calentarlo en microondas sin agua añadida produce un bloque gomoso. Se congela 3 meses en porciones, y el shiro descongelado se beneficia de un ajo crudo recién rallado para despertarlo. No lo recalientes más de una vez, porque cada ronda de espesar y aligerar vuelve la textura más basta.

Sirve con

Injera, con una cucharada de gomen y un trozo de ensalada de tomate al lado para un plato completo de día de ayuno.

La historia de Shiro Wat.

El calendario ortodoxo tewahedo etíope retira la carne, los lácteos y los huevos de la mesa cada miércoles y viernes, durante los cincuenta y cinco días de Cuaresma y en varios otros ayunos, más de 180 días al año para los hogares practicantes. Una cocina bajo esa restricción tiene que hacer que las legumbres carguen con todo el peso, y el shiro es la respuesta más eficiente que se encontró. Una bolsa de harina de legumbre molida se conserva meses, no necesita remojo y se convierte en una comida caliente en menos tiempo del que toma cocinar arroz.

El molido es donde está el trabajo, y suele hacerse fuera de casa. Los garbanzos o las habas secas se tuestan, se limpian y se llevan a un molino, a menudo ya combinados con berbere, ajo, jengibre, korarima y otras especias, así que el polvo de shiro no es una harina simple sino un sistema de sazón terminado. Las familias tienen molinos y mezclas preferidos, y quien viaja a visitar a un pariente en el extranjero muy a menudo lleva un kilo consigo. Las tiendas que venden productos etíopes tienen tanto la mezcla especiada como la versión simple sin especiar, mitin shiro y nech shiro respectivamente, y saber cuál tienes determina cuánto berbere añades a la olla.

Hay dos formas principales en que llega a la mesa. La versión cotidiana es lo bastante suelta para servirse con cuchara y untarse sobre la injera, una sección más de una fuente beyaynetu junto a lentejas, verduras y repollo. El shiro tegabino es la versión de restaurante: se cocina más espeso en un pequeño cuenco de barro llamado dist, se lleva a la mesa todavía burbujeando de forma audible y se come directo de él, un plato pedido para una sola persona en lugar de compartirse. El bozena shiro añade carne de res picada o deshebrada y abandona por completo el marco de comida de ayuno. Los tres son la misma técnica en distintas densidades.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente el polvo de shiro?

Es harina de legumbres, casi siempre de garbanzos o habas tostadas, molida generalmente junto con berbere, ajo, jengibre, korarima y otras especias, de modo que llega lista como base de sazón completa y no como una harina simple. La versión especiada se llama mitin shiro y la que no lleva especias, nech shiro. Los comercios etíopes y eritreos tienen ambas y la etiqueta rara vez aclara cuál es cuál, así que pregunta.

¿Por qué me quedó el shiro grumoso?

La harina seca se añadió directamente al líquido caliente. La harina de legumbres se hidrata al instante por fuera de cada grumo y sella el polvo seco por dentro, así que los grumos nunca se disuelven por más que batas. Mezcla la harina con agua fría en una jarra aparte hasta que quede como una crema líquida y vierte eso en la olla hirviendo a fuego lento en un chorro constante mientras bates. Los grumos que ya se hayan formado se pueden pasar por un colador.

¿Puedo usar harina de garbanzo común de una tienda india?

Sí, el besan funciona bien y es mucho más fácil de conseguir. La diferencia es que la harina de shiro etíope se muele de legumbres tostadas, lo que da un sabor más profundo y a fruto seco, y suele venir ya especiada. Con besan tú mismo aportas el berbere y el ajo, y tostar la harina seca en la sartén un par de minutos antes recupera buena parte del carácter tostado.

¿El shiro es picante?

Moderadamente, y se puede ajustar. El picor viene enteramente del contenido de berbere, así que un polvo de shiro especiado por un molino de mano pesada será bastante más fuerte que uno que sazones tú mismo. Hecho con harina de garbanzo simple y una cucharada de berbere queda tibio más que picante, y un alicha shiro suave, con cúrcuma en lugar de chile, es algo normal de cocinar para niños.

¿Qué tan espeso debe quedar el guiso terminado?

Lo bastante suelto como para untarse con la cuchara sobre la injera, más o menos con la textura de una crema espesa para verter, y espesará notablemente al reposar. La versión de cuenco de barro, shiro tegabino, se hace deliberadamente más espesa, cercana a una polenta blanda, porque se come directo de la olla con pan en vez de untarse sobre una fuente. Ajusta con agua caliente al final en lugar de intentar que quede exacto durante la cocción.

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