Kitfo.
ternera picada etíope con mantequilla especiada
ክትፎ · Kitfo· se pronuncia: KIT-foh
El kitfo es ternera picada muy fina a cuchillo y aderezada, no cocinada, con niter kibbeh y mitmita, la mezcla picante etíope elaborada con guindilla de ojo de pájaro, korarima y clavo. Templada solo hasta la temperatura de la sangre, la carne se mantiene de un rojo intenso y sedosa, la mantequilla recubre cada hebra y el picante llega tarde y con fuerza. Es un plato untuoso que necesita los elementos sencillos y fríos que se sirven junto a él: queso fresco desmenuzable, un montón de suaves berzas y, o bien injera o, en su región de origen, el denso pan kocho. Los etíopes lo piden en tres niveles de cocción, y el intermedio, leb leb, apenas templado, es al que casi todo el mundo se refiere.
- Puerta
- EtiopíaGuragé
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 5 min
- Tiempo total
- 40 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 540 kcal
- Proteínas 41 g
- Hidratos 6 g
- Grasas 39 g
- Fibra 2 g
- Sodio 920 mg
Por qué funciona esta receta.
- Explica los tres niveles de cocción y te deja elegir uno, en lugar de cocinar el plato en silencio y llamarlo kitfo de todas formas.
- Detalla la técnica de picado a mano, incluyendo por qué un robot de cocina arruina la textura.
- El mitmita se ofrece como una mezcla que puedes moler tú mismo, ya que es mucho más difícil de comprar que el berbere.
- Es claro respecto al lado de la seguridad alimentaria de la ternera cruda en vez de pasarlo por alto.
Ingredientes.
8 elementosPara el kitfo
Para servir
Utensilios
- Dos cuchillos de chef pesados
- Tabla de cortar grande reservada para carne cruda
- Cazo pequeño
- Molinillo de especias o mortero
Elaboración.
Enfría y recorta la ternera
Pon la ternera en un plato en el congelador durante 20 minutos hasta que la superficie esté firme pero no congelada. Recorta cualquier rastro de telilla, nervio y grasa: en un plato crudo se notan como una masticación desagradable, y no hay nada que los suavice.
Pica a mano
Corta la ternera fría en láminas finas, luego en tiras estrechas, y trabaja el montón con dos cuchillos pesados en un ritmo de balanceo alternado durante 8-10 minutos. Para cuando la carne parezca picada gruesa con hebras separadas visibles, no una pasta lisa. Mantenla fría y tapada hasta que la aderece.
Consejo Recoge el montón hacia el centro cada minuto más o menos: el exterior se seca y deja de cortarse bien.
Templa la mantequilla especiada
Derrite el niter kibbeh en un cazo pequeño a fuego lo más bajo posible hasta que esté líquido y apenas tibio al tacto, unos 40 °C. Añade el mitmita y el cardamomo molido y retíralo del fuego enseguida para que las especias se suavicen sin freírse.
Consejo Si la mantequilla humea o la guindilla chisporrotea, deja que se enfríe del todo y empieza de nuevo: la grasa caliente pone gris la carne al contacto.
Adereza la carne
Vuelca la carne picada en un bol ancho, vierte por encima la mantequilla especiada tibia y la sal, y mezcla todo con las manos o una espátula durante alrededor de un minuto, hasta que cada hebra esté brillante y el color sea uniforme. Prueba una pizca pequeña y ajusta la sal y el mitmita.
Elige el punto de cocción
Para tere, sírvela ya. Para leb leb, vuelve a poner la carne aderezada en el cazo tibio fuera del fuego y remuévela con suavidad durante 2-3 minutos, hasta que las superficies externas pasen de rojo a rosa apagado y el centro siga crudo. Para yebesele, cocina a fuego medio hasta que quede uniformemente dorada por dentro, unos 6 minutos.
Emplata y sirve de inmediato
Amontona el kitfo en el centro de una fuente templada con el ayib desmenuzado a un lado y el gomen al otro, para que cada bocado pueda llevar un poco de los tres. Llévalo a la mesa de inmediato con injera o kocho y gajos de limón.
Consejos de nuestra cocina.
- Compra una pieza entera de ternera magra muy fresca y pícala el mismo día que la compres. La carne picada de supermercado tiene mucha más superficie expuesta y no es apta para nada que se sirva crudo.
- Enfría la carne en el congelador 20 minutos antes de picarla. La carne firme se corta limpiamente con el cuchillo; la carne blanda se desgarra y se emborrona.
- Dos cuchillos pesados trabajando en un ritmo de balanceo alternado son más rápidos que uno solo, y dan una textura mucho mejor que cualquier máquina.
- Derrite el niter kibbeh hasta que apenas supere la temperatura corporal, y no más. Si la mantequilla está lo bastante caliente como para chisporrotear, cocina el exterior de la carne picada y se pierde el sentido del plato.
- El mitmita es considerablemente más picante que el berbere y no es un sustituto. Añade la mitad, prueba y decide: su picor se intensifica durante unos buenos 30 segundos después del primer bocado.
- Sazona y adereza la carne justo antes de servir. La carne picada cruda y salada que se deja reposar se vuelve húmeda y grisácea en media hora.
Sustituciones.
- Ayib → Requesón seco, quark o ricotta fresca escurrida brevemente en un colador
- El ayib es un requesón fresco suave, desmenuzable y apenas salado. Cualquier cosa ácida, fuerte o muy salada compite con la mantequilla en lugar de suavizarla, así que evita el feta o el queso crema.
- Mitmita → 2 cdtas de cayena + ½ cdta de cardamomo molido + ¼ cdta de clavo molido + ½ cdta de sal
- Esto se aproxima al picante y a las notas aromáticas superiores. El mitmita real también lleva korarima y a veces ruda, lo que le da ese sabor específicamente etíope.
- Kocho → Injera
- El kocho, el pan fermentado de enset de las tierras altas guragé, es prácticamente imposible de conseguir fuera de Etiopía. La injera es lo que acompaña al kitfo en cualquier otro lugar y funciona perfectamente.
Variantes.
- Kitfo leb leb
- Templado en la mantequilla especiada hasta que la superficie de la carne picada pasa a un rosa apagado mientras el interior sigue crudo. El pedido por defecto en la mayoría de los restaurantes etíopes y la versión de esta receta.
- Kitfo yebesele
- Cocinado del todo, hasta que la carne queda uniformemente marrón y firme. Menos sedoso y ya no crudo, pero una forma legítima de pedirlo y la opción sensata si tienes cualquier duda sobre la carne.
- Gored gored
- La misma idea pero en dados en lugar de picada: ternera cruda cortada en trozos del tamaño de un bocado y mezclada con niter kibbeh y awaze. Más masticable, y se sirve como plato propio en lugar de como una versión del kitfo.
Conservación & recalentado.
El kitfo es un plato de la misma hora. La carne picada cruda y aderezada debe comerse dentro de la hora siguiente a mezclarla y nunca guardarse de un día para otro, sea cual sea el nivel de cocción: la superficie que crea el picado lo convierte en algo que se conserva mal. Si te sobra carne cruda, cocínala del todo hasta convertirla en yebesele o en un tibs rápido, refrigérala y cómela en 2 días. No congeles el kitfo ya aderezado: la mantequilla se separa al descongelar y la carne suelta líquido. El ayib y el gomen se conservan por separado en la nevera durante 3 días.
Sirve con
Ayib y gomen en el mismo plato, con kocho o injera: el queso fresco y las verduras son lo que hace manejable la untuosidad.
La historia de Kitfo.
El kitfo pertenece al pueblo guragé del centro-sur de Etiopía, y desde allí pasó a los restaurantes de todo el país y de la diáspora. En las zonas guragé se come con kocho en lugar de injera: un pan denso y ligeramente ácido hecho con la pulpa fermentada del enset, la falsa banana que sostiene la agricultura de esa parte de las tierras altas. Pedir kitfo con kocho y ayib en Adís Abeba es una forma de comer el plato en una disposición cercana a la original.
El picado se hace con cuchillo, no con máquina, y los cocineros que se toman en serio el plato son firmes en ese punto. Dos hojas pesadas trabajando una contra otra sobre una tabla cortan las fibras musculares limpiamente; una picadora las aplasta y las emborrona, expulsando el jugo y dejando una textura pastosa que la mantequilla no puede rescatar. El corte es magro por necesidad: redondo, contra, o solomillo, con cada resto de nervio y grasa recortado, porque la grasa cruda en la boca resulta desagradable de una forma en que la carne magra cruda no lo es.
Los tres niveles de cocción son una elección real del menú, no una concesión a occidentales. Tere está totalmente crudo, aderezado y servido frío o apenas templado. Leb leb se templa brevemente en la mantequilla especiada de modo que el exterior de la carne picada pasa de rojo a rosa apagado mientras el centro sigue crudo; es el pedido más habitual. Yebesele se cocina por completo, lo que convierte al kitfo en algo más parecido a una carne picada especiada, y es lo que se ofrece a los comensales precavidos y a las embarazadas. Los platos de carne cruda conllevan un riesgo real, y Etiopía tiene un problema documentado de tenia asociado a ellos; un cocinero casero fuera del país debería comprar la pieza entera a un carnicero de confianza, picarla el mismo día y elegir honestamente entre los tres niveles en lugar de fingir que la cuestión no existe.
Preguntas, respondidas.
¿Es seguro comer kitfo crudo en casa?
Conlleva un riesgo real, que es precisamente la razón por la que existe la versión totalmente cocinada en los menús etíopes. La ternera cruda puede portar tenia y contaminación bacteriana, y el picado extiende cualquier cosa que haya en la superficie por toda la carne. Si quieres comerla cruda o apenas templada, compra un corte entero en una carnicería de confianza, mantenla fría, pícala tú mismo sobre un utensilio escrupulosamente limpio y cómela de inmediato. Cualquier persona embarazada, mayor, muy joven o inmunodeprimida debería pedirla yebesele, es decir, bien cocinada.
¿Cuál es la diferencia entre el mitmita y el berbere?
El berbere es una mezcla roja compleja en la que la guindilla es solo una voz entre quince o más, y se cocina dentro de los guisos. El mitmita es más pequeño, más picante y de color naranja rojizo, formado sobre todo por guindilla de ojo de pájaro con korarima, clavo y sal, y se usa en crudo como aderezo o salsa para mojar. Cambiar uno por otro transforma el plato por completo: el berbere en el kitfo sabe plano y polvoriento, y el mitmita en el doro wat resulta insoportablemente picante.
¿Por qué picar la ternera a mano en vez de con una máquina?
Un cuchillo corta limpiamente las fibras musculares y deja la carne en hebras diferenciadas que mantienen su elasticidad. Una picadora o un robot de cocina aplasta y machaca las fibras, expulsa el jugo y produce una textura pastosa y ligeramente grisácea que ninguna cantidad de mantequilla puede arreglar. En un plato tan sencillo, la textura es casi todo lo que se está comiendo, así que los diez minutos de picado sí importan de verdad.
¿Qué es el ayib y qué puedo usar en su lugar?
El ayib es queso fresco etíope, hecho calentando leche agriada hasta que cuaja y escurriendo el requesón: suave, desmenuzable, apenas salado y se sirve frío. Su función es suavizar el picante y la untuosidad de la carne. El requesón seco, el quark o la ricotta escurrida cumplen esa función; los quesos más fuertes no, porque añaden un segundo sabor intenso en lugar de uno neutro.
¿Puedo preparar algo con antelación?
El niter kibbeh, el mitmita y el gomen se pueden preparar con días de antelación, y el queso también se puede escurrir con tiempo. La carne no. Puedes recortarla con antelación si quieres, pero pícala, sazónala y adérezala solo en los últimos minutos antes de llevarla a la mesa, porque la carne picada cruda y salada se deteriora rápidamente tanto en textura como en color.
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