Bramborák.

Name: Bramborák (tortita de patata checa con ajo y mejorana)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chequia
Ingredients: 800 g Patata; 5 dientes Ajo; 2 cdta Mejorana; 1 cdta Alcaravea; 1 Huevos; 4 cda Harina; 2 cda Leche; 1½ cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 150 g manteca de cerdo o aceite neutro, para freír en poca grasa

tortita de patata checa con ajo y mejorana

Bramborák· se pronuncia: BRAM-bo-rak

El bramborák es una tortita fina de patata cruda rallada, unida con un poco de harina y huevo y sazonada a conciencia con ajo, mejorana y alcaravea. Frita en poca grasa hasta que los bordes se oscurecen y quedan de encaje y el centro sigue tierno, sabe salada e inconfundiblemente a ajo, con el dulzor almidonado de la patata por debajo y un aroma a mejorana que llega hasta la calle. Se hace en veinte minutos, usa ingredientes que ya están en casa y no necesita acompañamiento. En Chequia es comida de mercado, comida de feria y cena de viernes en casa a partes iguales, y la diferencia entre uno bueno y uno malo está por completo en lo fino que la extiendas y lo caliente que esté la grasa.

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tortita de patata checa con ajo y mejorana

Puerta: ChequiaBohemia
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 42 g; Grasas 16 g; Fibra 4 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Escurrir la patata rallada es la diferencia entre una tortita crujiente y otra pálida y blanda: esta receta lo trata como un paso de verdad, no como una nota al margen.
El ajo y la mejorana se usan en la cantidad en que los usan de verdad los cocineros checos, que es mucho más de lo que admiten la mayoría de las recetas.
Una masa lo bastante suelta como para extenderla fina, que es como se forman los bordes oscuros de encaje.
Funciona con un rallador de caja y una sartén: sin robot de cocina, sin equipo especial y sin tiempos de reposo.

Consejos de nuestra cocina.

Ralla la patata por la cara fina o media del rallador de caja, no por la gruesa. Las hebras largas se fríen formando un nido; un rallado fino da la tortita densa y crujiente que los checos entienden por bramborák.
Escurre con fuerza la patata rallada en un paño de cocina limpio y tira el líquido, pero deja antes que el almidón se asiente en el fondo del bol y devuélvelo raspando, porque ese almidón es ligante gratis.
Mezcla y fríe de inmediato. La patata cruda rallada se vuelve gris en minutos y la masa se aguada si reposa.
Extiende cada tortita fina con el dorso de una cuchara, con un grosor máximo de 5 mm. Los bramboráky gruesos se cuecen al vapor por dentro y nunca quedan bien crujientes.
Fríe en grasa que brille y chisporrotee al instante alrededor de los bordes. Con la grasa tibia, la patata absorbe aceite antes de dorarse.
Sálalas en cuanto salgan de la sartén, mientras la superficie sigue lo bastante brillante como para que la sal se adhiera.

Sustituciones.

Manteca de cerdo para freír → Aceite de girasol, o aceite con una cucharada de mantequilla añadida al final: La manteca es la tradicional y da el mejor dorado, pero sirve cualquier grasa con punto de humo alto. La mantequilla sola se quema antes de que la tortita esté hecha.
Harina común → Sémola fina, o una mezcla de harinas sin gluten: La sémola da un borde algo más arenoso y crujiente, que algunos cocineros checos prefieren.
Mejorana seca → Orégano seco, usando un poco menos: El orégano es más punzante y más rotundo. Funciona, pero la mejorana es el sabor que hace que esto sepa a checo y no a mediterráneo.

Variantes.

Bramborák con carne ahumada: Un puñado de cerdo ahumado o bacon en dados finos incorporado a la masa, que se vuelve crujiente en la grasa y convierte la tortita en una comida completa.
Šumavský bramborák: Una tortita grande y más gruesa de las montañas de Šumava, servida como plato bajo carne guisada o enrollada alrededor de un relleno.
Bramborák de chucrut: Chucrut picado y bien escurrido mezclado con la masa para una tortita más punzante y ácida: un buen destino para el repollo sobrante.

Conservación & recalentado.

Están mejor a los pocos minutos de freírlos y son francamente malos una vez fríos. Si tienes que guardarlos, extiéndelos en una sola capa sobre una rejilla en el horno a 120°C hasta 30 minutos, lo que los mantiene crujientes mientras fríes el resto. Las sobras refrigeradas se pueden revivir en una sartén seca a fuego medio unos 2 minutos por cara; no uses el microondas, que los convierte en cartón humeante. La masa cruda no se conserva en absoluto: se pone gris y suelta agua en media hora.

Sirve con

Nada, idealmente: se come de pie junto a los fogones. Una pilsner fría y un cuenco de chucrut es todo lo que llegaría a admitir un checo.

La historia de Bramborák.

La patata llegó a Bohemia en el siglo XVIII y fue recibida con la desconfianza habitual hasta que el hambre y la política agraria de los Habsburgo zanjaron la discusión. Una vez aceptada se volvió central, y la cocina checa usa hoy la patata en más formas que casi ninguna otra cocina europea: cocida, en dumplings, en sopas, en ensaladas y rallada en crudo para esta tortita. El nombre viene sin más de brambory, patatas, que a su vez deben el suyo a Brandeburgo, la región de la que se creía que habían llegado los tubérculos.

El bramborák pertenece a una amplia familia centroeuropea de tortitas de patata rallada —los placki polacos, los Reibekuchen alemanes, los latkes judíos—, pero la versión checa tiene huella propia: ajo y mejorana, ambos en cantidad, más alcaravea. La mejorana en particular es la señal delatora. Es la hierba a la que recurren los cocineros checos con la patata en casi cualquier contexto, y su aroma ligeramente resinoso, cercano al orégano, es lo que hace que un bramborák huela a checo y no a frito genérico.

Vive tanto al aire libre como en casa. En los mercados de Navidad, las fiestas de pueblo y los puestos de carretera, los bramboráky se fríen en planchas del tamaño de una mesa y se entregan sobre papel, y en las regiones de Šumava y Beskydy los encontrarás servidos como plato: una tortita grande usada de base bajo carne guisada, o enrollada alrededor de carne de cerdo ahumada. En las casas se hacen más gruesos o más finos, con más o menos harina, a veces con un puñado de carne ahumada en dados repartida por la masa. En lo que nadie discrepa es en que hay que comerlos recién salidos de la sartén. Un bramborák que ha esperado diez minutos en el plato es otro objeto, y más triste.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi bramborák sale blando en vez de crujiente?

Tres causas habituales: la patata rallada no se escurrió bien, la tortita se extendió demasiado gruesa o la grasa no estaba lo bastante caliente. Escurre la patata en un paño de cocina hasta que no salga más líquido, extiende cada tortita con un grosor máximo de 5 mm y espera a que la grasa chisporrotee al instante cuando le cae una hebra de patata antes de empezar.

¿Qué patatas van mejor?

Patatas harinosas y ricas en almidón como la Maris Piper, la russet o la King Edward. Sueltan más almidón, que liga la tortita, y quedan más crujientes que las variedades cerosas. Las patatas cerosas retienen demasiada agua y dan un resultado más denso y correoso que necesita más harina para sostenerse.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

No mucho. La patata cruda rallada se oxida en cuestión de minutos y pasa del gris al casi negro, y la mezcla sigue soltando agua, así que la masa se va aflojando. Si necesitas adelantar trabajo, ralla la patata en un bol de agua fría y luego escúrrela y sécala apretándola justo antes de mezclar: el color aguanta, pero la textura queda algo peor.

¿En qué se diferencia de una tortita de patata polaca o de un latke?

La técnica es casi idéntica en toda Europa Central; lo que cambia es el condimento. Un bramborák checo lleva una gran cantidad de ajo machacado, mejorana seca y normalmente alcaravea, algo que ninguno de sus vecinos usa en esa misma combinación. Los latkes suelen ser más sencillos y se sirven con compota de manzana o crema agria, mientras que el bramborák se come tal cual.

¿Puedo hornearlas en vez de freírlas?

Puedes hornearlas a 220°C sobre una bandeja aceitada unos 20 minutos, dándoles la vuelta una vez, y quedarán comestibles y más ligeras. No tendrán ese borde de encaje oscuro y crujiente que surge cuando una capa fina de patata se encuentra con la grasa caliente, que es casi todo el atractivo. Freír en poca grasa gasta menos aceite de lo que la gente cree: con unos 5 mm en la sartén basta.

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