Ovocné Knedlíky.

Name: Ovocné Knedlíky (bolas de masa de quark checas rellenas de fruta)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chequia
Ingredients: 250 g Quark; 250 g Harina; 1 Huevos; 30 g Mantequilla; ½ cdta sal fina; 2 cda Sémola; 16 Ciruela; 16 terrones de azúcar, uno por fruta; 100 g Mantequilla; 150 g Quark; 80 g azúcar glas, para espolvorear

bolas de masa de quark checas rellenas de fruta

Ovocné knedlíky· se pronuncia: OH-vots-neh KNED-lee-kee

Los ovocné knedlíky son ciruelas o damascos enteros y deshuesados envueltos en una masa suave hecha con quark, hervidos unos minutos y servidos calientes bajo mantequilla derretida, tvaroh desmenuzado y una generosa capa de azúcar glas. Al cortar uno, la fruta interior se ha convertido en un jugo caliente y ácido que se mezcla con la mantequilla en el plato. La masa es suave y esponjosa, la fruta es intensa, y la mantequilla y el azúcar median entre ambas. Lo que sorprende a los visitantes es que los checos comen esto como comida completa: un plato de cuatro o cinco bolas y nada más, normalmente en pleno verano cuando los ciruelos y damascos dan fruto todos a la vez.

Ir a la receta

Leer la historia

bolas de masa de quark checas rellenas de fruta

Puerta: ChequiaBohemia
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 88 g; Grasas 29 g; Fibra 5 g; Azúcares 45 g; Sodio 380 mg

Por qué funciona esta receta.

Masa de quark en lugar de levadura, así las bolas se pueden hacer y comer en una hora y son mucho más difíciles de rasgar.
Un paso de reposo para la masa que hace muchísimo más fácil sellarla alrededor de la fruta entera sin grietas.
Instrucciones claras sobre el hervor, el punto donde la mayoría de las bolas de masa con fruta se abren y pierden el relleno.
Honesto sobre el tamaño de porción y su función: esto es la cena en Chequia, y la receta está porcionada como plato principal.

Consejos de nuestra cocina.

Escurre el quark si está algo húmedo. Quark húmedo significa masa húmeda, y masa húmeda significa bolas que se abren en el agua.
Deja reposar la masa 30 minutos antes de darle forma. Se relaja y deja de volver a su forma, que es lo que causa zonas finas y filtraciones.
Aplana la masa en la palma, coloca la fruta en el centro y sube los bordes por encima, pellizcando con firmeza. Haz rodar cada bola terminada entre las manos para borrar la costura.
Mantén el agua en un hervor suave y constante, nunca un hervor fuerte. El agua violenta hace que las bolas choquen entre sí y se abran las costuras.
Cocina por tandas con espacio para moverse. Las bolas amontonadas se pegan entre sí y se rasgan al separarlas.
Vierte la mantequilla derretida en cuanto salgan del agua, antes de que la superficie se seque; eso es lo que evita que se vuelvan pegajosas en el plato.

Sustituciones.

Quark (tvaroh) → Ricota entera prensada seca, o requesón seco triturado hasta quedar liso: Lo que uses debe ser espeso y seco. Cualquier cosa húmeda necesitará harina extra y dará una masa más dura.
Ciruelas frescas → Damascos, duraznos deshuesados y cortados por la mitad, o una cucharada de mermelada espesa: La fruta muy jugosa como las fresas es la más difícil de contener. Si usas mermelada, congela las cucharadas primero para que mantengan su forma mientras las envuelves.
Cobertura de queso fresco → Migas de pan tostadas fritas en mantequilla, o una cucharada generosa de crema agria espesa: Las migas de pan con mantequilla son una alternativa completamente tradicional y le dan al plato crocancia en lugar de cremosidad.

Variantes.

Bolas de masa de levadura: El método más antiguo: una masa de levadura suave y enriquecida, leudada y luego envuelta alrededor de la fruta. Más ligera y esponjosa, pero más lenta y mucho más frágil en el agua.
Bolas de masa de papa: Hechas con papa hervida pasada por prensa y harina. Más gomosas y densas, populares en Moravia, y la opción más resistente si tu fruta es grande o muy jugosa.
Acabado con semillas de amapola: Semillas de amapola molidas mezcladas con azúcar glas en lugar de queso fresco: el otro gran topping dulce checo, y una combinación natural con las ciruelas.

Conservación & recalentado.

Cómelas el mismo día que las hagas; la masa se endurece considerablemente en la nevera y la fruta sigue filtrándose en ella. Las sobras se recalientan aceptablemente al vapor durante 5 minutos, o cortadas y fritas en mantequilla hasta que las caras cortadas queden doradas, lo cual podría decirse que es mejor que el original. Las bolas crudas se congelan bien: congélalas separadas en una bandeja enharinada, embólsalas una vez sólidas, y hiérvelas directamente desde congeladas con 3 minutos extra. No las congeles después de cocinarlas, ya que la masa se vuelve gomosa.

Sirve con

Nada. En Chequia esto es la comida completa, cuatro o cinco bolas por plato, con más mantequilla en la mesa.

La historia de Ovocné Knedlíky.

Los platos principales dulces no son una novedad en la cocina checa sino una categoría propia. Junto a las bolas de masa con fruta están los lívance (panqueques gruesos), los buchtičky se šodó (panecillos pequeños en salsa de vainilla) y los dukátové buchtičky, todos los cuales aparecen como almuerzo y no como postre, y todos siguen apareciendo hoy en los comedores escolares. La lógica es antigua y agrícola: huevos, harina, leche y fruta eran lo que un hogar tenía, la carne era para el domingo, y un plato dulce y contundente era una cena perfectamente respetable.

La bola de masa es la obsesión checa aplicada a la fruta. Donde la versión salada envuelve cubos de pan en masa de levadura para absorber salsa, esta envuelve fruta entera en una masa tierna que tiene que ser lo bastante suave para comer y lo bastante resistente para sobrevivir al hervor. Tres masas compiten por el puesto. La masa de quark —tvarohové těsto— es hoy la más popular: rápida, suave, ligeramente ácida y tolerante. La masa de levadura es la versión más antigua, más ligera pero más lenta y frágil. La masa de papa es la más resistente, favorecida en Moravia y para frutas más grandes, y sabe notablemente más contundente.

La temporada dicta el relleno. Las ciruelas de finales de verano y principios de otoño son la clásica y, para muchos, la única opción correcta; los damascos llegan antes, las fresas en junio son cuestión de gustos, y los arándanos necesitan atarse dentro de la masa en lugar de envolverse alrededor. En algunos hogares se introduce un terrón de azúcar o un trocito de canela en la cavidad donde estaba el hueso, que se derrite en jarabe mientras la bola hierve. El acabado no es negociable: primero mantequilla derretida, luego tvaroh desmenuzado, y después mucho más azúcar glas del que parece razonable.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me abren las bolas de masa en el agua?

Casi siempre es un problema de sellado o de temperatura. Pellizca bien las uniones y luego haz rodar cada bola entre las palmas hasta que no se vea la costura, y revisa que no haya zonas finas donde se transparente la fruta. Después mantén el agua en un hervor suave en lugar de un hervor fuerte, y cocina por tandas para que las bolas no choquen entre sí.

¿Qué es el quark y qué puedo usar en su lugar?

El quark, o tvaroh en checo, es un queso fresco sin madurar, espeso y ligeramente ácido, que se vende en tarrinas por toda Europa central y del norte. Si no lo encuentras, la ricota entera prensada seca en un colador o muselina es el sustituto más cercano, y el requesón seco triturado hasta quedar liso también funciona. La cualidad importante es la sequedad, no el queso exacto.

¿Cómo sé cuándo están cocidas?

Flotan, y luego necesitan un poco más de tiempo. Una bola sube a la superficie a los cuatro minutos aproximadamente, pero la masa justo encima de la fruta todavía está cruda en ese momento, así que dale tres o cuatro minutos más a fuego lento. Para estar seguro, sacrifica una de la primera tanda y córtala: la masa debe verse uniformemente mate, sin ninguna zona brillante y cruda.

¿Puedo usar fruta congelada?

Sí, y facilita el envoltorio porque la fruta congelada está firme y no gotea mientras trabajas. Envuélvela directamente desde el congelador sin descongelar y añade dos o tres minutos al tiempo de hervor. Espera un poco más de líquido dentro de la bola terminada, ya que la congelación rompe las paredes celulares de la fruta.

¿De verdad se come esto como plato principal?

Sí. Los platos principales dulces son una categoría normal en la cocina checa, servidos como almuerzo o cena en lugar de después de uno, y las bolas de masa con fruta son la bandera del verano. Una porción son cuatro o cinco bolas por adulto sin nada más. Servirlas como un postre pequeño después de una comida grande es posible, pero a la mayoría de los checos les parecería un uso extraño de ellas.

Todas las recetas →