Smažený Sýr.
queso frito checo en abundante aceite con salsa tártara
Smažený sýr· se pronuncia: SMAH-zhe-nee SEER
El smažený sýr es una loncha de 1,5 cm de queso semiduro suave, cubierta de harina, huevo y pan rallado y frita en abundante aceite apenas tres minutos, así que la costra cuaja dorada mientras el interior se vuelve líquido. Sabe exactamente tan directo como suena: salado, rico, ligeramente dulce por el queso, con un crujido que da paso a un estiramiento, y se salva de ser demasiado por el ácido que lo acompaña: salsa tártara fría, un chorro de limón, a veces un pepinillo encurtido. En los bares checos es el pedido vegetariano confiable, impreso en el menú en algún lugar entre la milanesa de cerdo y los hongos fritos, y también es lo que media Chequia come después de medianoche desde una ventanilla en la pared.
- Puerta
- ChequiaBohemia
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Tiempo total
- 50 min incl. 20 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 890 kcal
- Proteínas 38 g
- Hidratos 62 g
- Grasas 56 g
- Fibra 4 g
- Sodio 1620 mg
Por qué funciona esta receta.
- Una doble capa de pan rallado, que es la única forma confiable de evitar que el queso derretido escape al aceite.
- Un reposo en el congelador entre empanizar y freír que afirma la cobertura y te compra segundos extra cruciales en la freidora.
- Una receta de salsa tártara casera de verdad, lo bastante ácida para cortar la grasa, en lugar de un frasco de mayonesa.
- Guía clara de temperatura: la diferencia entre una costra dorada y una sartén de sopa aceitosa de queso es de unos 15 grados.
Ingredientes.
12 elementosPara el queso
Para el empanizado
Para la salsa tártara
Para servir
Utensilios
- Sartén honda o freidora
- Termómetro de cocina
- Espumadera
- Tres platos hondos poco profundos para empanizar
Elaboración.
Prepara primero la salsa tártara
Mezcla la mayonesa junto con los pepinillos picados, la cebolla, las alcaparras, el cebollín y el jugo de medio limón. Sazona con sal y pimienta, luego refrigera; necesita al menos 30 minutos para que los sabores se distribuyan y debe estar bien fría al encontrarse con el queso caliente.
Corta y seca el queso
Corta el queso en cuatro lonchas de unos 1,5 cm de grosor y seca cada superficie con papel de cocina. Una superficie húmeda evita que la harina se adhiera, que es la primera grieta en la armadura.
Empaniza dos veces
Pon harina, huevo batido y pan rallado en tres platos. Cubre cada loncha en harina, luego huevo, luego pan rallado, luego vuelve a pasarla por el huevo y el pan rallado una segunda vez, presionando la cobertura con firmeza en los cuatro bordes cortados con las yemas de los dedos.
Consejo Los bordes son por donde escapa el queso. Pon cada loncha de canto y presiona el pan rallado deliberadamente.
Enfría las lonchas empanizadas
Coloca las piezas cubiertas en una bandeja y congela 20 minutos, hasta que la superficie esté firme y fría al tacto. Esto le da a la costra tiempo para cuajar antes de que el interior se licue.
Cocina las papas fritas
Mientras el queso se enfría, fríe u hornea las papas hasta que estén crujientes y doradas, luego sálalas y mantenlas calientes en un horno bajo. Termina esto ahora; el queso no puede esperar a nada.
Calienta el aceite con precisión
Lleva el aceite a 175°C en una sartén honda, comprobando con un termómetro en lugar de adivinar. Un cubo de pan debe dorarse en unos 40 segundos a la temperatura correcta.
Fríe de a dos
Baja dos lonchas y fríe de 2 a 3 minutos, volteando una vez con una espumadera, hasta que la costra esté de un dorado profundo parejo por todos lados y la loncha se sienta un poco más blanda y pesada al empujarla. Escurre brevemente sobre una rejilla, no sobre papel, para que la parte de abajo se mantenga crujiente.
Sirve de inmediato
Sirve cada loncha con las papas, una cucharada generosa de salsa tártara fría y un gajo de limón, y llévala a la mesa en un minuto o dos mientras el interior sigue derretido. Corta con el costado de un tenedor y el queso debe estirarse en un hilo.
Consejos de nuestra cocina.
- Corta el queso de al menos 1,5 cm de grosor. Las rebanadas finas se derriten del todo antes de que la costra tome color y no hay forma de recuperarlas.
- Empanízalo dos veces: harina, huevo, pan rallado, y luego huevo y pan rallado otra vez, con particular atención a los cuatro bordes, que es por donde escapa el queso.
- Enfría las lonchas empanizadas en el congelador 20 minutos antes de freír. El queso frío te compra los segundos que necesitas para que la costra cuaje.
- Mantén el aceite a 175°C. Demasiado frío y la cobertura absorbe grasa antes de dorarse; demasiado caliente y la costra se quema mientras el centro sigue sólido.
- Fríe no más de dos piezas a la vez para que la temperatura del aceite no se desplome, y voltéalas una vez, con suavidad, con una espumadera.
- Sirve dentro de un par de minutos de freír. El queso frito tiene una ventana corta entre derretido y gomoso, y no se vuelve a abrir.
Sustituciones.
- Edam → Gouda joven, emmental suave, o halloumi para un resultado más firme y menos líquido
- Quieres un queso semiduro suave con humedad media. Los quesos muy curados se separan en aceite, y los quesos muy blandos colapsan por completo.
- Salsa tártara → Mayonesa mezclada con pepinillos picados, alcaparras, cebolla y un chorro de limón
- Eso es esencialmente lo que es la tatarka checa. Lo que importa es que esté fría y aguda contra el queso caliente.
- Fritura en abundante aceite → Fritura poco profunda en 2 cm de aceite, volteando una vez
- Funciona bien y usa mucho menos aceite, pero vigila los lados; reciben menos calor, así que dales un momento apoyados contra la pared de la sartén.
Variantes.
- Smažák v housce
- La versión callejera: la loncha frita metida en un pan redondo suave con salsa tártara y una hoja de lechuga. Se come caminando, normalmente tarde.
- Queso frito relleno de jamón
- Dos rebanadas más finas de queso intercaladas con una rebanada de jamón, luego empanizadas como una sola pieza. Común en los bares y a menudo listado por separado en el menú.
- Smažený hermelín
- Hecho con hermelín, el queso checo estilo camembert, así que el interior se vuelve cremoso en lugar de estirarse. Más suave, más ácido y un paso real hacia arriba en sabor.
Conservación & recalentado.
Este es un plato para comer de inmediato; el queso frito recalentado se vuelve duro y suelta aceite, y no hay técnica que lo arregle. Lo que sí puedes preparar con anticipación es el empanizado: las lonchas cubiertas se conservan en el congelador hasta un mes, envueltas individualmente, y se fríen directo desde congeladas con un minuto extra añadido. La salsa tártara se conserva 3 días refrigerada y mejora después de unas horas mientras los sabores del pepinillo y la cebolla se distribuyen.
Sirve con
Papas fritas o papas hervidas, un tazón de salsa tártara fría, un gajo de limón y una pilsner.
La historia de Smažený Sýr.
El queso frito pertenece al hábito austrohúngaro de empanizar y freír cualquier cosa que se deje cubrir, una técnica que llegó a Bohemia junto con el escalope y nunca se fue. Las cocinas checas la aplicaron al cerdo, al pollo, a la coliflor, a los hongos y finalmente a un bloque de queso estilo Edam, que la industria lechera nacional producía en cantidades enormes y que se comporta perfectamente bajo calor: se derrite de forma lisa sin separarse en aceite y cuajada, y es lo bastante suave como para llevar sal y costra en lugar de pelear con ellas.
El plato se volvió genuinamente importante durante las décadas socialistas, por una razón más práctica que romántica. El suministro de carne era inconsistente, el de queso no, y un restaurante necesitaba algo en el menú que se pudiera armar desde un bloque en el refrigerador en cinco minutos. El smažený sýr tomó ese lugar y lo conservó. Sigue siendo la respuesta que da un bar checo cuando un vegetariano pregunta qué puede comer, lo cual resulta encantador o vergonzoso a nivel nacional según a quién le preguntes; el chiste sobre los vegetarianos checos que sobreviven a base de queso frito y coliflor frita lleva décadas circulando y no es del todo un chiste.
Hoy existe en dos registros. Está la versión de plato, servida con hranolky (papas fritas) y un platito de salsa tártara, comida sentado con una cerveza. Y está el smažák v housce, un sándwich de queso frito que se vende desde ventanillas callejeras tarde por la noche: la loncha metida en un pan con tártara y una hoja de lechuga, entregada en una servilleta de papel. Ambos son los mismos tres ingredientes. Ninguno pretende ser más sofisticado de lo que es, y esa honestidad es gran parte de por qué a los checos les gusta tanto.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me salió el queso al aceite?
O la cobertura tenía un hueco o el aceite estaba demasiado caliente. Empaniza el queso dos veces y presiona el pan rallado con firmeza en los cuatro bordes cortados, que es la ruta de escape habitual. Luego revisa que tu aceite esté a 175°C, no más caliente; por encima de unos 190°C el queso se licua antes de que la costra haya cuajado y se abre paso por el punto más débil.
¿Qué queso debo usar fuera de Chequia?
El Edam joven o el gouda son los más parecidos y están ampliamente disponibles. El emmental suave, la mozzarella de baja humedad en bloque, o un queso firme como el halloumi se fríen todos con éxito. Evita el cheddar añejo y otros quesos muy curados: su grasa se separa con el calor y obtienes un interior aceitoso y granuloso en lugar de un fundido liso.
¿Puedo hornearlo o hacerlo en freidora de aire en su lugar?
Puedes, y será comestible, pero es un plato distinto. En una freidora de aire a 200°C durante unos 8 minutos la cobertura se seca y colorea en lugar de volverse crujiente en grasa, y la costra queda notablemente más dura y menos dorada. Rociar las lonchas empanizadas generosamente con aceite primero acerca el resultado al frito.
¿El smažený sýr es vegetariano?
Normalmente sí, y es el pedido vegetariano estándar en los bares checos. Dos cosas que revisar si te importa: si el queso se hizo con cuajo animal, y si la cocina lo fríe en el mismo aceite que los escalopes y los hongos fritos, que es lo que hacen muchos bares. En casa controlas ambas cosas.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Guíate por el color y el tiempo en lugar de pincharlo. Dos a tres minutos en total a 175°C, volteando una vez, hasta que la costra esté de un dorado profundo parejo, el mismo tono de un escalope bien frito. Cortarlo para revisar arruina el propósito, porque el queso se sale de inmediato.
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