Kulajda.

Name: Kulajda (sopa de eneldo, setas y patata del sur de Bohemia)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chequia
Ingredients: 500 g Patata; 25 g Setas secas; 200 g Setas; 30 g Mantequilla; 1 cdta Alcaravea; 2 Hoja de laurel; 4 bayas de pimienta de Jamaica; 900 ml agua o caldo ligero de verduras; 250 ml Nata agria; 2 cda Harina; 1 taza Eneldo; 2 cda Vinagre; 1 cdta azúcar blanquilla; 4 Huevos; al gusto sal y pimienta negra recién molida

sopa de eneldo, setas y patata del sur de Bohemia

Kulajda· se pronuncia: KOO-lie-dah

La kulajda es una sopa blanca y cremosa construida sobre patata y setas silvestres, espesada con nata agria batida con harina, y llevada con decisión hacia lo ácido con vinagre y una cantidad de eneldo fresco que parecerá un error hasta que la pruebes. Se pone un huevo escalfado en cada cuenco para que la yema se rompa dentro de la sopa mientras comes. El sabor es la sorpresa: dulce por la patata y la nata, herbáceo por todo ese eneldo, ácido por el vinagre, terroso por las setas, con alcaravea y laurel de fondo. Es una comida completa en un cuenco y lleva menos de 40 minutos, razón por la que aparece en las mesas del sur de Bohemia mucho más a menudo de lo que su reputación de restaurante sugiere.

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sopa de eneldo, setas y patata del sur de Bohemia

Puerta: ChequiaSur de Bohemia
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 32 g; Grasas 23 g; Fibra 4 g; Azúcares 5 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

La nata agria se templa con caldo caliente antes de incorporarla, que es lo que evita que la sopa se corte en grumos.
Las setas secas se remojan y su líquido de remojo se usa como parte del caldo, así que nada de sabor a bosque se desperdicia.
El vinagre se añade al final y al gusto, ya que las marcas de nata varían enormemente en cuánto de ácidas ya son de por sí.
Escalfar los huevos por separado mantiene la sopa limpia y blanca en lugar de turbia de clara de huevo.

Consejos de nuestra cocina.

Usa mucho más eneldo del que parece razonable: un manojo grande entero para cuatro personas. El eneldo es el sabor dominante, no una guarnición, y se reduce a casi nada al entrar en la sopa caliente.
Bate la harina en la nata fría hasta que quede completamente lisa antes de que se acerque siquiera a la olla. Cualquier grumo en esta fase seguirá siendo un grumo en la sopa terminada.
Templa la mezcla de nata: añade caldo caliente poco a poco batiendo, y luego vierte la mezcla ya templada de vuelta. Añadir nata fría directamente a una olla hirviendo es la forma clásica de cortarla.
Añade el vinagre fuera del hervor y prueba a medida que avanzas. La sopa debe quedar claramente ácida pero sin hacerte fruncir el ceño; empieza con una cucharada y ve subiendo.
Si usas setas secas, cuela el líquido de remojo por un filtro de café o una tela fina para dejar atrás la arenilla, y luego úsalo en la sopa.
Escalfa los huevos en una sartén aparte de agua con vinagre en lugar de en la sopa misma, que así se mantiene más clara y luce mucho mejor en el cuenco.

Sustituciones.

Setas silvestres → 30 g de boletus secos remojados en agua caliente, o 250 g de champiñones castaña más una cucharada del líquido de remojo: Las setas cultivadas solas saben planas aquí; añade al menos unas pocas setas silvestres secas para la nota de bosque sobre la que se construye la sopa.
Nata agria → Crème fraîche entera, o nata para montar con un chorrito extra de vinagre: La nata con más grasa se corta mucho menos. Evita la nata agria baja en grasa, que se corta casi al contacto con el calor.
Huevo escalfado → Un huevo pasado por agua, pelado y partido por la mitad, bajado al cuenco: Más fácil de cronometrar para un grupo, y el efecto en el plato es casi idéntico una vez que se rompe la yema.

Variantes.

Kulajda con picatostes fritos: Dados de pan blanco fritos en mantequilla y esparcidos por encima justo antes de servir, que añaden crujido frente a la patata blanda.
Kulajda de primavera sin setas: Preparada a principios de verano, antes de la temporada de setas, solo con patata, eneldo y nata. Más ligera, más ácida, y un reflejo fiel de lo que había realmente en la despensa.
Kulajda con carne ahumada: Unos dados de cerdo ahumado cocidos a fuego lento en el caldo desde el principio. No es la clásica, pero es habitual en hogares donde la sopa tiene que ser la cena completa.

Conservación & recalentado.

Se conserva 2 días en la nevera, aunque el eneldo se desvanece notablemente al segundo día y quizá quieras incorporar un puñado fresco al recalentar. Caliéntala con suavidad a fuego bajo y nunca dejes que hierva, o la nata se cortará. Guarda los huevos escalfados por separado en agua fría y deslízalos en la sopa caliente en el último momento. No la congeles: la nata se separa al descongelar y la patata queda harinosa.

Sirve con

Buen pan de centeno para el cuenco, y nada más; la kulajda es un plato en sí misma.

La historia de Kulajda.

La kulajda pertenece al sur de Bohemia, la región de estanques de peces, bosques y pequeñas granjas en el rincón sur del país, y es una sopa construida enteramente con lo que ese paisaje ofrece. Las patatas crecen bien en el suelo pobre, los bosques de pino y abeto producen setas en cantidades enormes desde finales del verano, el eneldo crece en todos los huertos, y la leche agria fue un básico de granja mucho antes de que nadie comprara nata en un tarro. Nada en la versión original necesitaba comprarse.

La sopa se sitúa dentro de una familia checa y centroeuropea más amplia de sopas ácidas espesadas con nata (kyselo, bramboračka, koprovka) que usan la acidez donde otras cocinas usarían grasa o especias. El vinagre o la leche agria eran a la vez conservante y condimento, y el paladar checo que encuentra normal lo agridulce en un guiso de ternera lo encuentra igual de normal en una sopa. Para quien la prueba por primera vez, la combinación de nata, vinagre, eneldo y un huevo escalfado se lee como varias ideas inconexas en un mismo cuenco. Tras una o dos cucharadas, la lógica se vuelve evidente: cada elemento responde al anterior.

La recolección de setas merece mención, porque aquí no es una afición marginal sino algo cercano a un deporte nacional. Las familias checas caminan los bosques desde agosto en adelante con cestas y cuchillos, y el excedente de temporada va a parar a sopas, salsas, huevos revueltos y bastidores de secado para el invierno. Una kulajda hecha en septiembre con hříbky recogidos esa misma mañana es una sopa distinta y mejor que una hecha en febrero con un puñado de setas secas, pero la versión de febrero es igual de tradicional, y las setas secas concentran en lugar de diluir el sabor a bosque. Así es como se come realmente el plato, de las dos formas.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me cortó la kulajda?

La nata se incorporó a un líquido demasiado caliente, o la sopa hirvió después de añadirla. Templa siempre primero, batiendo el caldo caliente en la nata fría cucharón a cucharón antes de devolver la mezcla a la olla, y mantén la sopa por debajo del hervor a partir de entonces. Usar nata agria entera o crème fraîche en lugar de una versión baja en grasa la hace mucho más tolerante.

¿Puedo usar solo setas de tienda?

Puedes, pero la sopa pierde el carácter de bosque que la define. Los champiñones castaña o cremini dan textura y una nota suave y sabrosa, mientras que los boletus secos u otras setas silvestres secas dan el fondo terroso profundo. Un puñado de setas secas remojadas en agua caliente, más su líquido de remojo colado, cuesta poco y transforma una sopa hecha solo con setas cultivadas.

¿Cuán ácida debe ser realmente la kulajda?

Claramente ácida, lo suficiente como para registrarse como sopa agria y no como una simplemente cremosa, pero sin llegar a ser áspera. Como la nata agria varía en acidez entre marcas y países, añade el vinagre una cucharada cada vez y prueba después de cada adición. Si te pasas, una pizca de azúcar o una cucharada extra de nata lo corrige.

¿Es vegetariana la kulajda?

La versión clásica lo es, ya que solo contiene patata, setas, eneldo, nata, huevo y condimentos. Presta atención a dos cosas: algunos cocineros la preparan con caldo de carne en lugar de agua o líquido de setas, y algunas versiones añaden cerdo ahumado. Hecha con agua o caldo de verduras como aquí, es totalmente vegetariana.

¿Puedo prepararla con antelación para invitados?

Sí, hasta cierto punto. Cocina la base de patata y setas con un día de antelación y refrigérala, luego recalienta y añade la nata, el eneldo y el vinagre justo antes de servir para que nada se corte y el eneldo se mantenga verde. También puedes escalfar los huevos hasta con un día de antelación, guardándolos en agua fría y calentándolos 30 segundos en agua caliente antes de ponerlos en los cuencos.

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