Imprescindible en Chequia

Hovězí guláš.

Name: Hovězí guláš (gulash checo de ternera con knedlíky de pan)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chequia
Ingredients: 900 g Aguja de ternera; 900 g Cebolla; 3 cda manteca de cerdo; 4 dientes Ajo; 3 cda Pimentón; 1 cda Concentrado de tomate; 2 cdta Alcaravea; 2 Hoja de laurel; 400 ml lager oscura checa; 400 ml Caldo; 2 cdta Mejorana; 1 cdta sal fina, y más al gusto; 1 cdta Pimienta negra; 1 Cebolla

gulash checo de ternera con knedlíky de pan

Hovězí guláš· se pronuncia: JÓ-vie-zi GU-lash

El hovězí guláš es la lectura de taberna checa del gulash: dados de aguja cocinados con aproximadamente su mismo peso en cebolla, sazonados con pimentón dulce, alcaravea y mejorana, y aligerados con cerveza negra hasta que las cebollas se han fundido en una salsa tan espesa que sostiene la cuchara de pie. Es más oscuro, más denso y menos caldoso que el gulyás húngaro del que desciende, y aquí nadie lo llamaría sopa. El sabor es profundamente sabroso y levemente amargo por la cerveza, con el dulzor de la cebolla largamente cocinada por detrás. Se sirve con rodajas de knedlík de pan, un puñado de aros de cebolla cruda y una cerveza, y es el plato que más se usa como vara de medir si la cocina de una taberna checa vale algo.

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gulash checo de ternera con knedlíky de pan

Puerta: ChequiaBohemia
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 2 h 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 47 g; Hidratos 28 g; Grasas 33 g; Fibra 5 g; Azúcares 12 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Una proporción de uno a uno entre cebolla y ternera, que es lo que realmente espesa la salsa: sin maicena, sin roux de atajo.
El pimentón entra fuera del fuego, así que se abre en la grasa sin quemarse ni amargar.
Lager oscura en lugar de caldo, que aporta la profundidad de malta que separa al gulash checo de todas las demás versiones.
Tiempos ajustados para que la ternera llegue al punto de deshacerse justo cuando la salsa alcanza el espesor de napar.

Consejos de nuestra cocina.

Usa aguja o jarrete de ternera con tejido conjuntivo visible. La carne magra de guisar queda seca y la salsa nunca consigue el cuerpo que la carne debería aportarle.
Cocina las cebollas mucho más de lo que parece necesario: 25 minutos, hasta que estén doradas oscuras y melosas. Ese es todo el mecanismo de espesado del plato.
Retira la olla del fuego antes de añadir el pimentón y remuévelo en la grasa caliente 30 segundos. El pimentón se quema rápido y el pimentón quemado amarga todo el estofado.
Frota la mejorana entre las palmas al añadirla, cerca del final. Aquí es una hierba de acabado, no de braseado, y su aroma se pierde con la cocción larga.
Si la salsa sigue aguada cuando la carne está tierna, destapa y cuece fuerte diez minutos en lugar de añadir espesante.
Hazlo el día antes si puedes. El gulash sabe realmente mejor al segundo día, cuando la grasa y la salsa se han asentado juntas.

Sustituciones.

Lager oscura checa → Cualquier lager oscura, una dunkel de Múnich, o caldo de carne con una cucharadita de melaza: Evita las stouts muy lupuladas y las IPA: su amargor se concentra al reducirse la salsa y se vuelve áspero.
Manteca de cerdo → Grasa de asado de ternera, o aceite neutro con una nuez de mantequilla: La manteca es lo tradicional y da el sabor más redondo, pero el plato funciona con cualquier grasa que aguante el dorado.
Knedlíky de pan → Papas hervidas, tallarines anchos al huevo o pan blanco sencillo: Las tabernas checas sirven guláš v chlebu, en una hogaza vaciada, que es una alternativa aceptada y excelente.

Variantes.

Segedínský guláš: Cerdo en lugar de ternera, con chucrut y crema agria incorporados. Pese a su nombre de sonido húngaro, es un clásico de taberna checa por derecho propio.
Guláš v chlebu: Servido dentro de una hogaza redonda vaciada, con la tapa al lado. Formato de terraza cervecera, y el pan acaba mejor que los knedlíky.
Znojemský guláš: Terminado con pepinillos encurtidos en rodajas y un chorro de su salmuera, que corta la untuosidad con un filo avinagrado.

Conservación & recalentado.

Refrigéralo hasta 4 días; el sabor se ahonda notablemente tras la primera noche y la salsa espesa al enfriarse. Recalienta con suavidad a fuego bajo con un chorro de agua o de cerveza para devolverle una consistencia que nape. Se congela muy bien 3 meses: congela solo el estofado, sin knedlíky, en recipientes de una ración. Descongélalo toda la noche en la nevera en lugar de en una sartén caliente, que puede contraer la carne y volverla fibrosa.

Sirve con

Rodajas de knedlík de pan, un montón de aros de cebolla cruda y una pilsner fría: la composición estándar de taberna checa.

La historia de Hovězí guláš.

El gulash llegó a las tierras checas desde Hungría por las cañerías compartidas del Imperio austrohúngaro, y luego cambió casi todo de sí mismo. El gulyás húngaro es una sopa caldosa de pastores, lo bastante líquida para beberse, construida sobre manteca, cebolla y mucho pimentón. La versión checa conserva el pimentón pero desplaza el equilibrio con decisión: menos líquido, más cebolla y una cocción lo bastante larga como para que la cebolla se desintegre por completo y haga el trabajo de espesado que en otros sitios haría la harina o un roux. Qué país hace el gulash «como es debido» no es una pregunta con respuesta, y quien te diga lo contrario está tomando partido, no informando de un hecho.

La cerveza es la otra firma checa. Una lager oscura —la tmavé checa— aporta dulzor de malta y un amargor ligero que se lee como profundidad y no como sabor a cerveza, y las cocinas de taberna han usado lo que hubiera de barril desde que existe el plato. A partir de ahí las variaciones regionales se multiplican. Algunos cocineros terminan con una cucharada de harina batida en un poco de salsa para asegurar el espesor; otros añaden un cuadradito de chocolate negro o una cucharada de mermelada de ciruela; las versiones moravas cargan más el pimentón y el ajo. Las discusiones sobre versiones en este país se llevan con extensión y buen humor.

Un plato de guláš de restaurante es una composición concreta: el estofado en un bol bajo o en un plato, seis o siete rodajas de knedlík en abanico al lado y un montoncito de aros de cebolla blanca cruda encima. La cebolla no es guarnición: aporta el mordisco crudo y punzante que la salsa untuosa necesita, y saltársela se nota. Pídelo en una taberna de Praga y el plato llega con un medio litro antes de que hayas terminado de sentarte, lo cual no es casualidad: el guláš se diseñó para comerse con cerveza, y saben como si se hubieran desarrollado juntos, porque así fue.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencia el gulash checo del húngaro?

El gulyás húngaro es básicamente una sopa: ligera, caldosa, muy marcada por el pimentón y a menudo con papa. La versión checa usa mucha más cebolla y mucho menos líquido, se cocina hasta que la cebolla se deshace en una salsa espesa y se sirve como estofado con knedlíky de pan en lugar de comerse a cucharadas de un bol. Ambos son legítimos; sencillamente son platos distintos que comparten nombre.

¿Por qué me queda la salsa del gulash aguada?

Casi siempre es porque las cebollas no se cocinaron lo suficiente antes de añadir el líquido, o porque la olla estaba demasiado tapada y no se evaporó nada. Se arregla destapando en cuanto la carne está tierna y cociendo fuerte de diez a quince minutos. Como último recurso, bate una cucharadita de harina en un cucharón de la salsa caliente, devuélvelo a la olla y hierve dos minutos para cocer el sabor a crudo.

¿Puedo hacerlo sin alcohol?

Sí. Sustituye la cerveza por caldo de carne y añade una cucharadita de melaza o de azúcar moreno oscuro para imitar el dulzor de la malta. El estofado pierde algo de su amargor característico pero sigue siendo muy bueno. Ten en cuenta que en la receta estándar el alcohol se evapora casi por completo durante la cocción larga.

¿Qué corte de ternera compro?

Aguja, jarrete o pecho: cualquier corte con colágeno que se convierta en gelatina en dos horas. Córtalo en dados generosos de 4 cm, porque los trozos más pequeños se encogen y se secan antes de que la salsa esté lista. Evita cortes magros como la babilla o la cadera, que se quedan firmes y secos por mucho que los cocines.

¿Hace falta de verdad la cebolla cruda por encima?

No es decoración. El estofado es untuoso, dulce y graso, y unos aros finos de cebolla blanca cruda dan a cada bocado un contrapunto punzante y crujiente. En las tabernas checas viene de serie y su ausencia se nota. Si la cebolla cruda te resulta demasiado agresiva, remoja los aros diez minutos en agua fría para suavizarlos.

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