Ajdovi Žganci.

Name: Ajdovi Žganci (grumos de alforfón con chicharrones)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Eslovenia
Ingredients: 400 g Alforfón; 1 l agua; 1 cdta sal fina; 250 g Panceta de cerdo; 2 cda agua; 1 pizca sal para los chicharrones; 80 g Pan rallado; 60 g Mantequilla

grumos de alforfón con chicharrones

Ajdovi žganci· se pronuncia: ÁI-do-vi ZHGÁN-tsi

Los ajdovi žganci son grumos de alforfón cocido: harina echada como un montículo en agua hirviendo con sal, cocida del todo, batida hasta quedar densa con una cuchara de madera y deshecha después con un tenedor en trozos irregulares y desmenuzados del tamaño de un guisante o una avellana. El sabor es oscuro, a fruto seco y ligeramente amargo, como siempre lo es el alforfón, con un fondo terroso y dulzón, y la textura se sitúa entre la polenta gruesa y el pan desmigado. Solo, es deliberadamente austero. Lo que lo hace esloveno es lo que va encima: un cazo de ocvirki, chicharrones de cerdo aún calientes en su propia grasa, que convierte un plato de campesinos en la guarnición que aparece junto al chucrut, el nabo fermentado, el gulash y la sopa de setas en todo el país.

Ir a la receta

Leer la historia

grumos de alforfón con chicharrones

Puerta: EsloveniaGorenjska y el norte alpino
Preparación: 10 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 68 g; Grasas 22 g; Fibra 8 g; Sodio 540 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método tradicional del montículo intacto con agujero, que cuece el alforfón de manera uniforme en vez de convertirlo en una pasta con grumos crudos.
Derrite sus propios chicharrones a partir de panceta, así que obtienes tanto los trozos crujientes como la grasa caliente que hace funcionar el plato.
Te dice exactamente qué aspecto tienen unos žganci bien deshechos: migas irregulares, no un puré liso.
Incluye la auténtica versión sin carne con pan rallado tostado, que es tradicional y no un sustituto moderno.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Para los žganci

400 g Alforfón100% alforfón, no una mezcla con trigo
1 l agua
1 cdta sal fina

Para los chicharrones

250 g Panceta de cerdo
2 cda aguaayuda a que la grasa se derrita antes de que la carne tome color
1 pizca sal para los chicharrones

Opción para días de ayuno

80 g Pan rallado(opcional)para la versión sin carne, en lugar de los chicharrones
60 g Mantequilla(opcional)para tostar el pan rallado

Utensilios

Cazuela ancha y de fondo grueso
Cuchara de madera resistente con mango grueso
Cazo y una jarra resistente al calor para el agua de cocción reservada
Sartén pequeña para los chicharrones

Elaboración.

Derrite los chicharrones
Pon 250 g de panceta en dados en una sartén fría con 2 cucharadas de agua y ponla a fuego suave. Cocina de 25 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado, la grasa salga limpia y los dados se hayan reducido a trocitos dorados y crujientes que suenan contra la sartén. Sazona con una pizca de sal y déjalos reposar en su grasa.
Consejo Si se oscurecen antes de encoger, el fuego es demasiado fuerte: retira la sartén a medias del fogón y ten paciencia.
Hierve el agua y echa la harina
Lleva el litro de agua con la sal a hervor fuerte en una cazuela ancha. Echa toda la harina de alforfón de golpe para que forme un solo montículo que sobresalga del agua, y no la remuevas. Con el mango de una cuchara de madera, haz un agujero recto hacia abajo por el centro del montículo hasta el fondo de la cazuela, para que el agua burbujee por el medio.
Cuece el montículo
Cuece destapado a fuego medio durante 15 minutos. El montículo se oscurecerá, crecerá un poco y cuajará en una masa cocida con el agua burbujeando alrededor y a través de ella; la superficie debe verse mate y no harinosa.
Retira el agua y bate
Retira con el cazo unos dos tercios del agua de cocción a una jarra resistente al calor y guárdala. Bate el resto con la harina usando una cuchara de madera resistente, trabajando desde los lados hacia el centro, durante 2 o 3 minutos, hasta tener una masa densa, brillante y humeante que se despegue de la cazuela y conserve la marca de la cuchara. Añade un chorrito del agua reservada, cucharada a cucharada, si la notas seca y desmigada en vez de pesada.
Deja que la masa se haga al vapor
Incorpora 2 cucharadas de la grasa caliente de los chicharrones, tapa la cazuela y déjala al fuego más bajo posible durante 5 minutos. Así se termina el centro: al levantar la tapa debe oler a tostado y a fruto seco, sin rastro de olor a harina cruda.
Deshaz en grumos
Retira la cazuela del fuego y pasa un tenedor por la masa con trazos cortos, levantando al tirar, hasta que todo el contenido quede convertido en migas irregulares, del tamaño de un guisante a una avellana. No remuevas ni presiones: los grumos deben verse desgarrados y sueltos, con los bordes marcados, no alisados entre sí.
Consejo Trabaja mientras esté muy caliente. La masa de alforfón fría se vuelve densa y no se rompe limpiamente.
Corona y sirve
Reparte los žganci en cuencos calientes, echa por encima los chicharrones calientes con una buena cantidad de su grasa y llévalos a la mesa enseguida, con chucrut o un cuenco de guiso al lado. Para la versión de ayuno, tuesta el pan rallado en la mantequilla hasta que quede dorado oscuro y huela a tostado, y viértelo por encima en su lugar.

Consejos de nuestra cocina.

Usa harina de alforfón 100%, a ser posible molida a la piedra y oscura. Las mezclas con trigo se comportan como gachas y pierden el amargor a fruto seco que da sabor a los žganci.
Sala bien el agua, alrededor de una cucharadita por litro. El alforfón es soso y, una vez formados los grumos, ya no hay forma de sazonarlos bien.
Guarda hasta la última gota del agua de cocción que retires. Es tu única herramienta para corregir la textura, y el alforfón se endurece rápido al reposar.
Deshaz la masa con un tenedor, con trazos cortos que arrastren y levanten. Si presionas o remueves, se compacta en una pasta densa que no arregla ninguna cantidad de grasa.
Derrite la panceta partiendo de una sartén fría y a fuego suave. Si empiezas en caliente, el exterior se contrae y se oscurece antes de que la grasa interior tenga tiempo de fundirse.
Sirve enseguida en cuencos calientes. Los žganci pasan de esponjosos a pesados en unos diez minutos; por eso son siempre lo último que sale del fuego.

Sustituciones.

Panceta para los chicharrones → 150 g de bacon ahumado o panceta curada en dados: El bacon aporta trozos crujientes y grasa suficiente, aunque añade un ahumado que los ocvirki tradicionales no tienen. Si puedes, compra chicharrones ya hechos en una carnicería centroeuropea.
Los chicharrones por completo → 80 g de pan rallado grueso tostado en 60 g de mantequilla: El acompañamiento clásico de los días de ayuno, no un apaño. Fríe las migas hasta que huelan a tostado y tomen el color de la miel oscura.
Harina de alforfón → Harina de maíz gruesa, para koruzni žganci: El mismo método con harina de maíz es una variante eslovena real. Sale más dulce y más blanda, y necesita un par de minutos más de cocción.

Variantes.

Žganci z mlekom: La versión de desayuno: grumos calientes echados a un cuenco de leche caliente, sin nada de grasa. Habitual en los valles alpinos y todavía la forma en que muchos eslovenos mayores los comen.
Žganci de ayuno: Coronados con pan rallado tostado en mantequilla o aceite en lugar de chicharrones, para los días sin carne del calendario litúrgico.
Pečeni žganci: Los žganci del día anterior aplastados en una sartén caliente y engrasada y fritos hasta que la base forma una costra dorada y crujiente, y luego girados a trozos. Discutiblemente mejores que el original.

Conservación & recalentado.

Los žganci cocidos aguantan 3 días tapados en la nevera, aunque se endurecen bastante. No los metas en el microondas: se vuelven gomosos. Recaliéntalos en una sartén bien caliente con una cucharada de manteca o aceite, aplastándolos en forma de torta y friéndolos hasta que la base quede crujiente, o caliéntalos en leche caliente. Los chicharrones se guardan aparte en un tarro cerrado en la nevera hasta dos semanas, sumergidos en su propia grasa, y vuelven a quedar crujientes en una sartén seca.

Sirve con

Chucrut o nabo fermentado y un plato de salchichas: el clásico plato esloveno de invierno. Sopa de setas, jota o cualquier guiso de alubias, con los žganci desmigados directamente en el cuenco.

La historia de Ajdovi Žganci.

El alforfón llegó a los campos eslovenos en la Edad Media y encajó a la perfección con el paisaje: crece en suelos pobres y delgados, aguanta la altitud y madura lo bastante rápido como para sembrarse en segunda cosecha tras la siega del cereal en julio. Esa segunda siembra, la ajdova strnišnica, daba a las casas alpinas una cosecha extra gratis cada año, y los žganci —lo más rápido que se puede hacer con harina, agua y sal— pasaron a ser desayuno, cena y acompañamiento de cualquier otra cosa que hubiera en la mesa. En las casas se comían varias veces por semana, y los eslovenos mayores todavía se dividen entre quienes los recuerdan con cariño y quienes comieron demasiados de niños.

La técnica es más rara de lo que parece y conviene respetarla. La harina entra en el agua hirviendo como un solo montículo y no se remueve; un agujero hecho en el centro con el mango de una cuchara de madera deja que el agua burbujee por el medio, de modo que el montículo se cuece por igual por dentro y por los bordes. Solo después del hervor se retira la mayor parte del agua y se bate la masa. Y luego llega la parte que da al plato su nombre y su identidad: pasar un tenedor o una herramienta especial de madera de dos púas por la masa para romperla en grumos, sin alisarla nunca. Un puré liso de alforfón es otro plato distinto y en cualquier gostilna lo devolverían.

Los chicharrones son el acompañamiento de diario, pero la versión de ayuno es igual de tradicional: pan rallado tostado en mantequilla o aceite, que es como se comían los žganci en los días sin carne del calendario litúrgico. También aparecen en un cuenco de leche caliente para desayunar, desmigados en la sopa de setas, o fritos a la mañana siguiente en una sartén hasta que el exterior queda crujiente. El alforfón es una de las pocas cosas que los eslovenos reivindican como identidad culinaria sin matices: está en los žganci, en el pan, en los ajdova krapi con forma de embutido y en todo el cinturón alpino, desde Gorenjska hasta la Carintia austriaca.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son exactamente los žganci?

Los žganci son un plato esloveno de harina —normalmente de alforfón, a veces de maíz o de trigo— cocida en agua con sal hasta formar una masa densa y desmenuzada luego con un tenedor en grumos irregulares. Se comen como guarnición o como comida sencilla, casi siempre con chicharrones de cerdo por encima, con pan rallado tostado, o servidos en un cuenco de leche caliente.

¿Por qué se hace un agujero en el montículo de harina?

La harina se echa al agua hirviendo formando un solo montículo y no se remueve, para que se mantenga compacto. El agujero que se hace en el centro con el mango de una cuchara de madera deja que el agua hirviendo suba por el medio, de modo que el montículo se cuece por dentro al mismo ritmo que por los bordes. Sin él, el centro queda crudo y pastoso.

¿Los ajdovi žganci son sin gluten?

El alforfón no es un trigo y no contiene gluten, así que los žganci hechos con harina de alforfón pura, agua y sal no llevan gluten de forma natural. Aun así, revisa el paquete: muchas harinas de alforfón de supermercado se mezclan con harina de trigo o se muelen en instalaciones compartidas, y quien sea celíaco debe comprar harina certificada sin gluten.

¿Por qué me han salido pegajosos en lugar de desmenuzados?

Casi siempre por dejar demasiada agua en la olla, o por remover en vez de desmenuzar. Retira con el cazo suficiente agua de cocción para que la masa quede espesa y apenas húmeda antes de batirla, y al deshacerla pasa el tenedor con trazos cortos que levanten la masa en lugar de mezclarla. Añadir grasa a una masa húmeda no salva la textura.

¿Puedo hacer žganci sin cerdo?

Sí, y la versión sin carne es totalmente tradicional. Tuesta pan rallado grueso en mantequilla o aceite hasta que huela a tostado y tome un dorado oscuro, y viértelo sobre los grumos con toda la grasa. Así se comían los žganci en los días de ayuno, y así se siguen sirviendo hoy en casas y restaurantes eslovenos.

Todas las recetas →