Sudáfrica.

El maíz es el suelo sobre el que se apoya el país entero. Llegó de América a través del comercio portugués y desplazó al sorgo y al mijo a lo largo de los siglos XIX y XX, y hoy la harina de maíz blanco cocida con agua salada es la fécula diaria de la mayoría de las casas: firme como pap o phutu, desmenuzada como krummelpap, suelta como gachas de desayuno, con un nombre distinto en casi cada lengua que se habla aquí. Su dominio tiene un lado duro: décadas de dependencia casi total del maíz refinado produjeron carencias nutricionales serias, y por eso el enriquecimiento de la harina de maíz y de la de pan es hoy una obligación legal y no un reclamo de marketing. A su lado está el samp —granos de maíz seco majados y descascarillados hasta partirse—, que se cuece durante horas con alubias azucaradas en el plato xhosa umngqusho.

El fuego es la segunda constante. Un braai no es una barbacoa con otro acento: es un acontecimiento con etiqueta propia, hecho con leña o carbón y no con gas, donde el fuego se enciende mucho antes de que nadie tenga hambre y quien cocina se queda de pie con una bebida en la mano mientras las brasas se hacen. El boerewors entra en espiral, siguen las chuletas de cordero y el pollo adobado, y en los townships la cultura del shisanyama convirtió ese mismo fuego en comercio: compras la carne cruda en el mostrador de la carnicería, la entregas y te la comes en una mesa fuera. La potjie de hierro de tres patas trabaja esas mismas brasas para guisos cocidos varias horas y jamás removidos.

La cocina del Cabo funciona con lo dulce contra lo ácido. Los orejones, las pasas, la mermelada de albaricoque y el chutney de fruta se tratan como condimentos salados, equilibrados con vinagre o limón y templados con cúrcuma, canela, clavo y curry en polvo suave. Esta es la cocina de la comunidad cape malay, cuyos ancestros fueron esclavizados o desterrados al Cabo por la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, y produjo el bobotie, el denningvleis, los bredies y el koesister empapado en almíbar. La repostería de trigo salió de las mismas casas coloniales: vetkoek, roosterkoek asado en la parrilla del braai y rusks secados toda la noche en un horno que se enfría.

Durban es una ciudad del curry por derecho propio. Los trabajadores contratados llevados a las plantaciones de azúcar de Natal desde 1860, y los comerciantes que los siguieron, construyeron un estilo más picante, más rojo y más volcado al chile que casi cualquier cocina regional india, apoyado en un masala grueso, hojas de curry, canela entera y anís estrellado, y espesado con patata en lugar de nata. El bunny chow —curry servido dentro de un pan vaciado— salió de esa ciudad, y también buena parte de la tolerancia al picante que tiene el país.

La cocina de los townships es donde estas líneas se difuminan de la manera más útil. La chakalaka mezcla verdura rallada, curry en polvo y alubias de lata en un relish que no pertenece a ninguna tradición concreta; el kota, un cuarto de pan cargado de patatas fritas, mortadela y atchar, es la respuesta de Soweto al bunny; y carne de braai, pap y un atchar afilado de mango forman un plato que una cocina de Ciudad del Cabo y otra de Durban reconocerían por partes. Añade el pollo peri-peri de la frontera mozambiqueña y el biltong secado en un armario y el rango de una sola semana sudafricana queda claro.