Imprescindible en Sudáfrica

Bunny Chow.

Name: Bunny Chow (curry de Durban en un pan vaciado)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Sudáfrica
Ingredients: 1 pan de molde blanco sin cortar, en cuartos; 4 cda aceite de girasol; 1 Canela; 2 Anís estrellado; 4 Cardamomo; 1 cdta Semillas de hinojo; 2 Cebolla; 12 Hojas de curri; 6 dientes Ajo; 2 cda Jengibre; 3 cda Curri en polvo; 1 cdta Cúrcuma; 3 Tomate; 900 g Cordero; 3 Patata; 500 ml agua caliente; 2 cdta sal fina; ½ taza Cilantro; 3 Zanahoria; 1 Chile verde; 1 cda Vinagre; al gusto sal para el sambal

curry de Durban en un pan vaciado

Bunny chow· se pronuncia: BÁ-ni chau

El bunny chow es la respuesta de Durban a la comida para llevar: un cuarto o una mitad de pan de molde sin cortar, con la miga blanda arrancada, rellenado con un curry rojo intenso de cordero o de alubias y coronado con la miga que has sacado. Se come de pie, rompiendo la tapa en trozos y usándolos para rebañar, avanzando hacia abajo por un pan que lleva todo el rato empapándose de salsa. El curry es Durban puro: picante de chile, espesado con patata y no con nata, perfumado con canela, anís estrellado y hojas de curry, y cocinado el tiempo suficiente para que el cordero se suelte del hueso. No lleva conejo, y nunca lo llevó.

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curry de Durban en un pan vaciado

Puerta: SudáfricaDurban, KwaZulu-Natal
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 10 min
Tiempo total: 2 h 35 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 78 g; Grasas 32 g; Fibra 7 g; Azúcares 9 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

El curry se cocina con hueso durante dos horas, que es de donde sale el cuerpo de una salsa de Durban de verdad, y no de espesantes.
Las especias enteras y la masala molida entran en momentos distintos, así que el curry tiene nota alta y base en vez de un muro plano de picante.
Instrucciones claras para vaciar el pan de modo que las paredes aguanten la salsa en vez de hundirse a mitad de camino.
Incluye el sambal de zanahoria, que no es un adorno: la acidez fría es lo que hace comestible un cuarto de pan entero de curry picante.

Consejos de nuestra cocina.

Compra un pan blanco cuadrado sin cortar y déjalo al aire unas horas. Un pan muy fresco y blando se rasga en vez de vaciarse y se convierte en pasta contra la salsa.
Corta el pan en cuartos en las dos direcciones y vacía cada bloque desde la cara cortada, dejando una pared de aproximadamente 1,5 cm por todos los lados.
Usa cordero con hueso. Los tacos deshuesados se hacen antes, pero la salsa queda ligera y le falta el cuerpo pegajoso que sueltan los huesos.
Fríe la masala en aceite hasta que se oscurezca y el aceite empiece a separarse por los bordes de la olla: este paso es lo único que separa un buen curry de Durban de uno con sabor a polvo.
Añade la patata solo en los últimos 30 minutos. Cocida desde el principio se deshace del todo y convierte la salsa en engrudo.
Rellena el pan justo antes de servir. Un pan cargado diez minutos antes ya ha perdido la estructura por abajo.

Sustituciones.

Masala de Durban → Curry en polvo picante más 1 cucharadita extra de chile molido y 1 cucharadita de cilantro molido: La masala de Durban se muele gruesa, va cargada de chile y cilantro y es marcadamente roja. Un curry en polvo picante corriente te acerca bastante; añade chile ahumado o de Cachemira para el color sin más fuego.
Cordero con hueso → Contramuslos de pollo con hueso, o 2 latas de sugar beans escurridas: El pollo necesita solo 40 minutos en vez de dos horas. La versión de alubias es el bunny barato original y es del todo tradicional, no una concesión vegetariana moderna.
Hojas de curry frescas → Omitirlas por completo antes que usarlas secas: Las hojas de curry secas no aportan casi nada. El curry sigue estando bueno sin ellas; simplemente pierde una capa aromática.

Variantes.

Bunny de alubias: La versión más barata y más antigua: alubias sugar beans cocidas en la misma salsa de masala con patata. Sin carne, y lo que vendían casi todos los locales de Durban antes de que el bunny de cordero se volviera el pedido turístico.
Kota: El invento paralelo de Soweto: un cuarto de pan relleno de patatas fritas, mortadela, atchar, queso y un huevo frito en lugar de curry. Misma arquitectura de pan, ciudad y relleno completamente distintos.
Bunny de gambas: Una mejora costera de Durban con gambones añadidos a la salsa ya terminada durante los últimos cinco minutos. Más rápido, más rico y con el precio acorde en el paseo marítimo.

Conservación & recalentado.

Guarda el curry y el pan por separado. La salsa aguanta 4 días en la nevera y mejora de forma clara al segundo día, cuando la masala se asienta; recaliéntala en una olla a fuego suave con un chorro de agua, porque el microondas deshace la patata. Se congela bien 3 meses sin la patata: añade patata recién cocida al recalentar. Un bunny ya relleno no se conserva en absoluto: en una hora las paredes de pan ceden y acabas comiendo curry con cuchara como todo el mundo.

Sirve con

Sambal de zanahoria —zanahoria rallada gruesa con chile verde, un poco de vinagre y sal— amontonado encima, y una bebida fría que vas a necesitar.

La historia de Bunny Chow.

Durban tiene la mayor población de ascendencia india de cualquier ciudad fuera de la India, y existe por la mano de obra contratada. Desde 1860 la colonia de Natal importó trabajadores de Madrás y Calcuta con contratos de cinco años para cortar caña de azúcar, y detrás llegaron los comerciantes, en su mayoría gujaratis, que pagaban su propio pasaje y a los que se conocía como "indios de pasaje". Ambos grupos trajeron su comida, y a lo largo de un siglo esa comida se volvió algo específicamente de Durban: una masala más gruesa y más picante que la mayoría de las mezclas regionales indias, hojas de curry usadas sin escatimar y salsas engordadas con patata porque la patata era barata y llenaba.

El pan vaciado llegó después, y la respuesta honesta sobre su origen es que nadie ha dado con una explicación cerrada. La versión mejor sostenida es práctica y tiene que ver con la segregación: los trabajadores indios y los dueños de cafés del Durban de mediados del siglo XX necesitaban una forma de transportar y vender comida caliente a gente que no podía sentarse a comer donde se cocinaba, y el pan fue el recipiente que tenían a mano. El nombre se suele hacer venir de bania, la casta mercantil gujarati —un bania chow, la comida del comerciante—, algo verosímil y muy repetido, pero no documentado más allá de la repetición. Otros relatos señalan a los caddies de golf o a los cortadores de caña. Puede que todos sean parcialmente ciertos; una comida tan corriente rara vez queda registrada cuando nace.

Lo que no se discute es el vocabulario. Pides un cuarto, una mitad o entero —un cuarto para una persona, una mitad si vas en serio— y especificas cordero, alubias, pollo o, en los locales antiguos, simplemente "alubias", porque era lo más barato. Llega envuelto en papel con una pequeña ensalada de zanahoria y chile encima, sin tenedor y sin plato. Comerlo con limpieza es imposible y en Durban nadie lo ha intentado nunca. El pan no es un envase que se tira: el trozo del fondo, saturado de salsa y algo hundido, es la razón de que el plato esté construido así.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama bunny chow si no lleva conejo?

Nunca ha llevado conejo. La explicación que más se cita es que "bunny" viene de bania, la casta mercantil gujarati que llevaba los cafés de Durban donde se vendía, lo que lo convertiría en la comida de un comerciante; pero es una teoría muy repetida más que un hecho documentado, y existen otras versiones del origen. "Chow" es simplemente jerga para comida.

¿Qué tipo de pan necesito?

Un pan de molde blanco sin cortar, de miga blanda y corteza fina y clara: el típico pan cuadrado de supermercado. La masa madre, la chapata y los panes rústicos de corteza dura no valen aquí: su estructura abierta y correosa no se comprime en paredes empapadas de salsa, y la corteza gruesa se te resiste al arrancar la tapa.

¿Cuánto debe picar un curry de Durban?

De verdad picante. La cocina de Durban va con más chile que la mayoría de las cocinas regionales indias, y un bunny de cordero en la ciudad hará sudar a quien lo prueba por primera vez. Esta receta está escrita en un punto medio firme —unas dos cucharaditas de chile en la masala— y puedes subirlo o bajarlo sin cambiar nada más del método.

¿Cómo se come de verdad un bunny chow?

Con las manos y sin plato. Arranca trozos de la tapa de miga que va encima, úsalos para rebañar el curry del hueco y, cuando se acabe la tapa, empieza a comerte las paredes de pan hacia abajo. El fondo del pan, completamente empapado en salsa, se come al final y es la parte por la que la gente se pelea.

¿Puedo hacer el curry con antelación?

Sí, y sale mejor así. Cocina la salsa de cordero el día antes sin la patata, refrigérala toda la noche, recaliéntala con suavidad y añade patata recién cocida antes de rellenar el pan. La masala se redondea de un día para otro y el filo áspero del chile se ablanda en algo más profundo.

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