Koeksisters.

Name: Koeksisters (trenzas fritas en almíbar helado)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 9 h 20 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Sudáfrica
Ingredients: 800 g azúcar granulado; 400 ml agua; ½ cdta cremor tártaro; 1 Limón; 1 Canela; 15 g Jengibre; 480 g Harina; 4 cdta levadura química; 1 cdta sal fina; 60 g Mantequilla; 1 Huevos; 250 ml Leche; 1.5 l aceite neutro, para freír en abundante cantidad

trenzas fritas en almíbar helado

Koeksisters· se pronuncia: KOOK-sis-ters

Un koeksister es una pequeña trenza de masa enriquecida, frita en abundante aceite y luego sumergida, todavía chisporroteante, en almíbar que se ha refrigerado hasta quedar casi demasiado frío para tocarlo. Esa diferencia de temperatura es todo el plato. La masa caliente se contrae y absorbe el almíbar hacia su interior en cuestión de segundos, mientras que la costra cuaja dura en lugar de disolverse, así que un koeksister terminado queda crujiente y ligeramente quebradizo por fuera y completamente empapado por dentro. Al morder uno, gotea. Se venden fríos, se comen fríos, y ningún otro tratamiento de masa y azúcar se comporta exactamente igual.

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trenzas fritas en almíbar helado

Puerta: Sudáfrica
Preparación: 45 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 9 h 20 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 16
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 56 g; Grasas 9 g; Azúcares 38 g

Por qué funciona esta receta.

El almíbar se prepara un día antes y se refrigera, que es el único paso no negociable que la mayoría de las recetas apresuradas se saltan.
El cremor tártaro y el zumo de limón evitan que el almíbar cristalice mientras se conserva frío y se usa por tandas.
La masa se deja reposar y se enfría, para que las trenzas mantengan su forma en el aceite en lugar de deshacerse.
Da la ventana exacta de fritura y la rutina de escurrido y reposo que evitan que las trenzas terminadas queden flojas.

Consejos de nuestra cocina.

Prepara el almíbar el día anterior y déjalo en la nevera toda la noche. Dos horas no son suficientes: tiene que estar de verdad, incómodamente frío cuando le caigan las piezas fritas.
Guarda la mitad del almíbar en la nevera y trabaja con la otra mitad en un bol colocado dentro de otro bol más grande con hielo, cambiando de tanda cuando se caliente.
Enfría la masa trenzada al menos media hora antes de freír. La masa fría se dora de forma más uniforme y las tiras se mantienen entrelazadas.
Fríe a 175 °C y no más caliente. Por encima de eso el exterior se colorea antes de que el centro se cocine, y obtienes masa cruda que el almíbar no puede rescatar.
Deja cada koeksister sumergido en el almíbar entre 45 y 60 segundos, no más. Si se dejan en remojo se ablandan y pierden por completo el crujido.
Sácalos a una rejilla, no a un bol. Apilados calientes se sueldan entre sí y las partes de abajo se ablandan.

Sustituciones.

Cremor tártaro → Una cucharada extra de zumo de limón: Ambos funcionan evitando que se formen cristales de sacarosa. El zumo de limón añade un toque ácido leve, que a la mayoría le parece una mejora.
Mantequilla en la masa → Margarina en bloque, o mitad mantequilla y mitad manteca: La margarina es lo que de verdad piden muchas recetas antiguas de feria, y da una masa algo más crujiente y menos untuosa.
Leche entera → Agua fría, o suero de mantequilla: El agua da un resultado más sencillo y crujiente. El suero de mantequilla da una masa más blanda que necesita 10 minutos extra de frío antes de estirarla.

Variantes.

Koesister de los malayos del Cabo: Un dulce distinto que comparte nombre: masa leudada con levadura y especiada con cardamomo, jengibre y anís, formada en óvalos, bañada en almíbar y rebozada en coco deshidratado. Se come tibio y blando en lugar de frío y crujiente.
Almíbar de naranja y clavo: Infusiona dos tiras de piel de naranja y tres clavos en el almíbar mientras se enfría, y luego cuélalos antes de refrigerarlo. El cítrico combina bien con la masa frita.
Retorcidos, no trenzados: Corta tiras más anchas, hazles una ranura en el centro y pasa un extremo por ella para formar un retorcido. Más rápido que trenzar, y retiene el almíbar igual de bien.

Conservación & recalentado.

Los koeksisters están en su mejor momento el día que se hacen, pero se conservan de 3 a 4 días en un recipiente cerrado en la nevera y están pensados para comerse fríos, así que esto no es un compromiso. Pierden crujido al segundo día, aunque se mantienen agradablemente masticables. Se congelan sorprendentemente bien durante 2 meses: congélalos en una sola capa sobre una bandeja, luego embólsalos, y descongela en la nevera en lugar de a temperatura ambiente para que no se forme condensación en la superficie. No intentes refrescarlos en el horno: el almíbar se agota y la masa se quema antes de quedar crujiente.

Sirve con

Fríos de la nevera, con café fuerte o té rooibos, en un plato que aguante los goteos.

La historia de Koeksisters.

En Sudáfrica, dos dulces distintos responden a versiones de este nombre, y confundirlos es una forma fiable de molestar a alguien. El koeksister descrito aquí es el afrikáner: trenzado, leudado con levadura química, frito y empapado en almíbar, servido helado y vidrioso. El koesister de los malayos del Cabo es un dulce completamente distinto: una masa leudada con levadura, ovalada, especiada con cardamomo, jengibre y anís, bañada en almíbar y rebozada en coco deshidratado, tradicionalmente comprada o hecha un domingo por la mañana en el Bo-Kaap y comida blanda y tibia. Comparten un antecesor y una olla de almíbar, y cuál llegó primero no está resuelto.

El propio nombre se discute en la misma línea. Una interpretación lo hace venir del neerlandés koek, pastel, con la segunda mitad describiendo el siseo que hace la masa al caer en el aceite caliente. Otra lo rastrea a través de la palabra malaya para el dulce especiado del Cabo. Ambas explicaciones son plausibles, ambas se repiten en letra impresa, y ninguna se ha demostrado, lo cual es más o menos lo que cabría esperar de una comida hecha en cocinas superpuestas del Cabo durante tres siglos.

Lo que no se discute es su estatus. Los koeksisters son la moneda corriente de las ferias de iglesia y las recaudaciones de fondos escolares, hechos en tandas de docenas por personas que han trenzado tantos que ya no miran sus manos. La ciudad de Orania, en el Cabo Norte, llegó a levantar un monumento a uno. En la práctica, sin embargo, el plato se juzga por un único punto técnico que no tiene nada que ver con la herencia cultural: si quien lo hizo acertó con la diferencia de temperatura. El almíbar tibio produce una masa triste, empapada y uniformemente dulce. El almíbar dejado toda la noche en la nevera produce el crujido, y cualquiera que los coma sabe de inmediato cuál de los dos le han dado.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué tiene que estar frío el almíbar?

La diferencia de temperatura entre la masa caliente y el almíbar frío es lo que hace funcionar a un koeksister. Al enfriarse bruscamente la trenza frita, el aire de su interior se contrae y arrastra el almíbar hacia dentro de la miga, mientras que el almíbar helado está demasiado frío como para ablandar la costra. El almíbar tibio hace justo lo contrario: empapa el exterior, disuelve lo crujiente y deja un trozo de masa uniformemente blando y muy dulce.

¿Cuál es la diferencia entre un koeksister y un koesister?

Son dos dulces distintos que comparten nombre. El koeksister afrikáner es trenzado, leudado con levadura química, frito y sumergido en almíbar helado, y se come frío y crujiente. El koesister de los malayos del Cabo es un óvalo leudado con levadura, especiado con cardamomo, jengibre y anís, bañado en almíbar y rebozado en coco, y se come tibio y blando. Pedir uno y recibir el otro es una decepción habitual.

Mi almíbar quedó granuloso y se cuajó duro. ¿Qué salió mal?

El azúcar cristalizó, normalmente porque quedaron granos sin disolver pegados a la pared del cazo o porque se removió el almíbar después de romper a hervir. Disuelve el azúcar por completo a fuego bajo antes de que hierva, limpia las paredes del cazo con un pincel de repostería húmedo, y no lo toques una vez que esté hirviendo. El cremor tártaro o el zumo de limón en el cazo reducen mucho el riesgo de cristalización.

¿Puedo preparar los koeksisters con antelación para un evento?

Sí, y la mayoría de la gente lo hace. Prepara el almíbar hasta una semana antes y guárdalo en la nevera. Fríe y baña los koeksisters el día anterior, y guárdalos fríos en un recipiente cerrado. Como de todos modos se sirven fríos, una tanda de un día es completamente normal y te ahorra estar de pie junto al aceite caliente mientras llegan los invitados.

¿Cómo evito que las trenzas se deshagan en el aceite?

Pellizca bien los dos extremos, mételos por debajo de la trenza, y enfría las piezas formadas al menos 30 minutos antes de freír. La masa fría es más firme y mantiene el trenzado. También ayuda bajarlas al aceite con suavidad en lugar de dejarlas caer, y no darles la vuelta hasta que el primer lado haya cuajado en un dorado firme.

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