Malva Pudding.

Name: Malva Pudding (bizcocho sudafricano de albaricoque en salsa de nata)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Sudáfrica
Ingredients: 2 Huevos; 200 g azúcar extrafino; 90 g Albaricoque; 160 g Harina; 1 cdta bicarbonato de sodio; 1 pizca sal fina; 30 g Mantequilla; 1 cda Vinagre de sidra de manzana; 180 ml Leche; 200 ml Nata para montar; 100 g Mantequilla; 100 g azúcar extrafino; 80 ml agua caliente; 1 cdta extracto de vainilla

bizcocho sudafricano de albaricoque en salsa de nata

Malvapoeding· se pronuncia: MAL-fah POO-ding

El malva pudding es un bizcocho horneado al que se ahoga deliberadamente. Una masa sencilla, enriquecida con mermelada de albaricoque y afilada con una cucharada de vinagre, va al horno; en el momento en que sale, se vierte sobre toda la superficie una salsa caliente de nata, mantequilla y azúcar que se deja hundir. Lo que era un bizcocho se convierte en algo más denso y oscuro, pegajoso donde la salsa se caramelizó contra las paredes de la fuente, suave como unas natillas por el centro. El albaricoque se percibe menos como fruta que como una nota de caramelo de fondo, y siempre se come templado, con algo frío al lado.

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bizcocho sudafricano de albaricoque en salsa de nata

Puerta: Sudáfrica
Preparación: 20 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 485 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 60 g; Grasas 25 g; Azúcares 48 g

Por qué funciona esta receta.

La salsa se añade en el minuto siguiente a sacar la fuente del horno, cuando la miga aún está lo bastante abierta como para absorberla casi por completo.
Usa la cantidad completa de salsa de nata en lugar de la versión reducida a la mitad que deja el bizcocho seco en el centro.
Explica qué función cumple el vinagre, para que nadie lo omita y luego se pregunte por qué la miga salió apretada.
Se hornea en una fuente ancha y poco honda, para que haya más borde pegajoso caramelizado y menos centro empapado.

Consejos de nuestra cocina.

Pincha el bizcocho caliente por todas partes con un pincho antes de verter la salsa, llegando hasta la base. Los agujeros son lo que lleva la salsa hasta el centro en lugar de dejarla encharcada encima.
Ten la salsa terminada y caliente antes de que suene el temporizador. Recalentarla mientras el bizcocho se enfría te cuesta exactamente la ventana de tiempo que necesitas.
Usa mermelada de albaricoque lisa, o pasa una mermelada con trozos por un colador. Los trozos de fruta se hunden y dejan zonas densas y húmedas en la miga.
Hornea hasta que un pincho salga con unas pocas migas húmedas, no limpio. Un bizcocho horneado de más queda seco dos veces — una por el horno y otra al rechazar la salsa.
Una fuente de 20 x 25 cm es el punto óptimo. Una más honda y estrecha te deja una capa húmeda en el fondo y un bizcocho intacto encima.
Sírvelo templado y acompáñalo de algo frío. A temperatura ambiente la salsa se endurece y el conjunto se percibe pesado en lugar de lujoso.

Sustituciones.

Mermelada de albaricoque → Mermelada de melocotón lisa o mermelada de naranja en corte fino: El melocotón es lo más parecido. La mermelada de naranja aporta un toque amargo que no es tradicional pero funciona bien contra la salsa.
Vinagre de sidra de manzana → Vinagre de vino blanco, o vinagre blanco de alcohol: Cualquier vinagre suave sirve. Evita el balsámico y el de malta, cuyos sabores pasan directamente al bizcocho terminado.
Nata para montar en la salsa → Leche evaporada, o mitad nata y mitad leche entera: La leche evaporada se usa en muchos hogares sudafricanos y da una salsa algo más ligera y con más sabor a caramelo.

Variantes.

Malva de Amarula: Sustituye un cuarto del agua de la salsa por licor de crema Amarula, añadido fuera del fuego para que el alcohol no se evapore del todo al cocinarse.
Pudines individuales: Hornea la masa en moldes individuales de 18 a 20 minutos y vierte la salsa con una cuchara sobre cada uno. La proporción de borde pegajoso frente a centro suave mejora notablemente.
Malva de jengibre: Añade dos cucharaditas de jengibre molido a la harina y un poco de jengibre en conserva picado a la masa, algo que le sienta mejor al pudín que la canela.

Conservación & recalentado.

Tapado en su fuente, el malva pudding se conserva 3 días en el frigorífico, y podría decirse que está mejor al segundo día, una vez que la salsa se ha asentado del todo en la miga. Recalienta porciones en el microondas de 30 a 40 segundos, o tapadas con papel de aluminio en el horno a 160°C durante 15 minutos, y añade una cucharada de nata antes de calentar si se ha quedado firme. Se congela bien durante 2 meses, con salsa incluida — descongela toda la noche en el frigorífico y recalienta tapado, ya que la superficie se seca rápido en un horno caliente.

Sirve con

Templado, con natillas frías, helado de vainilla o una jarra de nata líquida vertida en la mesa.

La historia de Malva Pudding.

El malva pudding pertenece a la tradición repostera afrikáner y del Cabo holandés, y su lista de ingredientes es un inventario bastante fiel de lo que realmente había en esa despensa: harina, azúcar, huevos, un tarro de mermelada de albaricoque, una botella de vinagre y suficiente nata como para ser generoso con ella. La mermelada de albaricoque es un básico del Cabo más que un capricho — la fruta crece bien en los valles del Cabo Occidental y conservarla era algo rutinario —, y el vinagre aparece en una cantidad sorprendente de la cocina antigua del Cabo, desde los bredies hasta el embutido, donde la cocina malaya del Cabo y las costumbres de conservación holandesas se solaparon durante generaciones.

El origen del nombre está genuinamente sin resolver, y quien te diga lo contrario está adivinando con confianza. Las dos explicaciones que circulan son que malva se refiere a malvalekker, la palabra afrikáner para una nube o malvavisco, describiendo la textura blanda y esponjosa del pudín; o que apunta a Malmsey, el vino malvasía que antaño se bebía junto a los platos dulces en el Cabo. Ninguna se ha demostrado y ambas se repiten por escrito. Lo que sí está documentado es lo lejos que ha llegado el pudín: pasó de las cocinas de granja a las cartas de restaurantes de todo el país, a la restauración de las aerolíneas y al extranjero allí donde los sudafricanos abrieron un local, y hoy se cita tan a menudo como el postre favorito de Nelson Mandela que la afirmación llega pegada a la receta.

La técnica es donde el plato se gana su reputación. El vinagre y el bicarbonato de sodio reaccionan en la masa, dando una miga fina y abierta y cortando el dulzor incluso antes de empezar a hornear. Luego llega la inundación: una salsa más abundante de lo que la mayoría cree que se puede absorber, vertida sobre un bizcocho que todavía humea y está lleno de poros abiertos. El bizcocho frío la rechaza y se queda en un charco. El bizcocho caliente se la bebe casi entera, por eso el momento de verterla no es una sugerencia.

Preguntas, respondidas.

¿Qué función tiene el vinagre en el malva pudding?

Reacciona con el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono, que hincha la masa y da la miga fina y esponjosa por la que se conoce el pudín. También equilibra una mezcla muy dulce, así que el bizcocho terminado sabe redondo en vez de empalagoso. No se percibe el vinagre en el resultado, y omitirlo da un bizcocho más apretado, más plano y más dulce.

¿Por qué mi salsa se quedó encima en vez de empaparse?

Casi siempre porque el bizcocho se había enfriado. Un bizcocho caliente tiene poros abiertos y humeantes que arrastran el líquido hacia dentro, mientras que uno frío ya se ha asentado y repele la salsa. Vierte la salsa en el minuto siguiente a sacarlo del horno, y antes pincha bien la superficie con un pincho para que la salsa tenga canales que seguir.

¿Es el malva pudding lo mismo que el sticky toffee pudding?

No, aunque comparten la idea de un bizcocho empapado en salsa caliente. El sticky toffee pudding se hace con puré de dátiles y se termina con una salsa oscura de toffee hecha con azúcar moreno. El malva pudding usa mermelada de albaricoque y vinagre en la masa, y una salsa más clara de nata, mantequilla, azúcar y agua, lo que lo hace más pálido en color y más a caramelo que a melaza en sabor.

¿Puedo preparar el malva pudding con antelación para una cena?

Sí, y es uno de los mejores postres para preparar con antelación. Hornéalo y añádele la salsa antes en el día, déjalo tapado a temperatura ambiente y luego calienta toda la fuente bajo papel de aluminio a 160°C durante unos 15 minutos antes de servir. Hacerlo el día anterior también funciona, ya que la miga sigue absorbiendo salsa durante la noche.

¿Qué tan dulce es realmente y puedo reducir el azúcar?

Es un postre auténticamente dulce, y reducir el azúcar lo cambia notablemente. Puedes bajar el azúcar de la salsa alrededor de un cuarto sin arruinar la textura, ya que la nata y la mantequilla aportan la mayor parte del cuerpo. Reducir el azúcar del bizcocho en sí es más arriesgado, porque afecta tanto al dorado como a la humedad. Servirlo con nata sin azúcar o natillas sin endulzar es la solución más eficaz.

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