İskender Kebap.
Döner sobre pan con tomate y mantequilla
İskender kebap· se pronuncia: ees-KEN-der keh-BAHP
El İskender kebap es una construcción de plato más que un guiso o una parrilla: cubos de pan plano en la base, finas láminas de cordero estilo döner en abanico encima, un cucharón de salsa de tomate ligera vertido por encima, una cucharada de yogur espeso al lado y, finalmente, mantequilla dorada caliente vertida sobre todo el plato para que chisporrotee. El pan de debajo absorbe salsa, mantequilla y jugos de la carne y se convierte en la mejor parte. Sabe rico, suavemente ácido por el tomate y el yogur, y profundamente a mantequilla dorada. En casa no se puede girar un asador vertical, así que esta versión marina finas láminas de cordero en yogur y especias y las sella con fuerza en una sartén: distinto en el método, cercano en el resultado.
- Puerta
- TurquíaBursa, Mármara
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 2 h 50 min incl. 2 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 54 g
- Grasas 44 g
- Fibra 4 g
- Azúcares 10 g
- Sodio 1150 mg
Por qué funciona esta receta.
- Un adobo de yogur y especias que ablanda las láminas finas de cordero para que una sartén casera pueda sustituir a un asador giratorio.
- Salsa de tomate mantenida deliberadamente ligera y vertible: está pensada para empapar el pan, no para cubrir la carne.
- Honesta sobre lo que una cocina casera no puede reproducir, y qué hacer en su lugar en vez de fingir lo contrario.
- Todo salvo la mantequilla final se puede preparar con antelación, así que el montaje lleva cinco minutos.
Ingredientes.
17 elementosPara la carne
Para la salsa de tomate
Para montar
Utensilios
- Sartén pesada o de hierro fundido
- Cazo pequeño para dorar la mantequilla
- Cuchillo afilado
- Platos de servir calientes
Elaboración.
Marina el cordero
Corta el cordero lo más fino que puedas, congelarlo media hora antes lo hace mucho más fácil. Mezcla las láminas con el yogur, el jugo de cebolla, el ajo, el pimentón, el comino, el orégano, el aceite de oliva y la sal, y refrigera al menos 2 horas y hasta toda la noche.
Consejo El yogur es lo que ablanda aquí; no lo omitas aunque parezca un adobo raro para un plato sellado en sartén.
Haz la salsa de tomate
Derrite los 20 g de mantequilla en un cazo pequeño, incorpora el concentrado de tomate y cocina un minuto hasta que oscurezca y huela dulce en lugar de crudo. Añade la passata y el agua, sazona con sal y cocina a fuego lento 10 minutos hasta que quede brillante pero todavía lo bastante ligera para verterse libremente desde un cucharón.
Tuesta el pan
Extiende los cubos de pan en una bandeja y tuesta en un horno a 200°C durante 5 a 6 minutos, hasta que el exterior esté seco y ligeramente dorado pero el interior siga blando. Deben sentirse ligeros y sonar huecos al agitar la bandeja.
Consejo Tostado en seco, sin mantequilla. El pan recibe toda la grasa que necesita de lo que se vierte encima.
Sella la carne
Calienta una sartén pesada hasta que una gota de agua salte al tocarla. Sella el cordero en tres o cuatro tandas, una capa fina cada vez, unos 90 segundos por tanda: las láminas deben rizarse, dorarse en los bordes y soltar un olor a frutos secos, no quedar en un charco gris. Amontona la carne sellada en un plato caliente.
Consejo Si se acumula líquido en la sartén, la tanda era demasiado grande. Retíralo, vuelve a calentar la sartén y continúa.
Dora la mantequilla
Derrite los 80 g restantes de mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio. Deja que haga espuma y sigue hasta que la espuma baje, los sólidos lácteos del fondo tomen color avellana y el olor pase de lácteo a frutos secos tostados, unos 3 minutos. Retírala del fuego en cuanto llegue a ese punto.
Monta los platos
Reparte los cubos de pan tostado en cuatro platos calientes. Coloca el cordero sellado en abanico sobre el pan, vierte la salsa de tomate caliente para que empape los cubos, y vierte la mantequilla dorada por encima para que chisporrotee. Añade una cucharada de yogur frío al lado de cada plato, espolvorea con pul biber y llévalos a la mesa de inmediato.
Consejos de nuestra cocina.
- Congela el cordero 30 minutos antes de cortarlo. La carne semicongelada se corta en las láminas finísimas de las que depende este plato.
- Sella la carne por tandas en una sartén al rojo vivo. Amontonarla la cuece al vapor y la deja gris, y los bordes dorados son la mitad del sabor.
- Usa pan de un día. El pan fresco se convierte en pasta bajo la salsa, mientras que los cubos algo secos mantienen la forma y aun así lo absorben todo.
- Dora bien la mantequilla, hasta que los sólidos lácteos tomen un color avellana y huela a frutos secos, no solo derretida. Ese aroma es la firma del plato.
- Sirve el yogur frío y aparte, nunca mezclado. Está ahí para cortar la grasa, y se corta si le cae la mantequilla caliente.
- Calienta los platos. Este plato pierde su carácter en cuanto la mantequilla se cuaja.
Sustituciones.
- Pierna o paletilla de cordero → Solomillo o cadera de ternera, cortados en láminas finas
- El döner turco suele ser una mezcla de cordero y ternera. La ternera sola es más magra, así que marínala un poco más y no la cocines de más.
- Pan pide → Pan plano turco, pita, o un naan sencillo
- Buscas un pan plano blando y algo elástico que se pueda cortar en cubos. La masa madre crujiente se pone dura en lugar de absorbente.
- Mantequilla para verter → Mantequilla clarificada o ghee
- La mantequilla clarificada se acerca más a lo que usan los restaurantes de Bursa: no salpica y dora de forma más uniforme.
Variantes.
- Döner casero en molde
- Tritura la carne marinada con cebolla rallada hasta obtener una pasta, prénsala en un molde de pan, ásala, enfríala y córtala en láminas finas. Más trabajo, pero la textura se acerca de verdad al döner asado en espetón.
- İskender de pollo
- Hecho con muslo de pollo marinado en lugar de cordero. Habitual en restaurantes turcos fuera de Bursa, aunque los puristas de allí dirán que es otro plato.
- Yoğurtlu kebap
- La misma estructura con el yogur extendido debajo en lugar de al lado: más rico, más suave, y la versión que muchas familias prefieren en casa.
Conservación & recalentado.
El İskender montado no se conserva, el pan se convierte en papilla en menos de una hora. Guarda los componentes por separado: la carne cocinada y la salsa de tomate aguantan 3 días refrigeradas y se recalientan bien en una sartén tapada, y los cubos de pan se pueden volver a tostar en un horno caliente unos minutos. Dora la mantequilla fresca cada vez; la mantequilla dorada recalentada sabe plana y puede amargar. La carne cocinada se congela 2 meses, aunque se seca algo al recalentar, así que caliéntala con un chorrito de la salsa de tomate.
Sirve con
Pimientos sivri en rodajas y un trozo de tomate asado, más un vaso de ayran para beber.
La historia de İskender Kebap.
El İskender kebap viene de Bursa, la primera capital otomana, y según relata la familia que todavía lleva el restaurante allí, fue creado a finales del siglo XIX por un cocinero llamado İskender Efendi, cuya innovación fue poner en vertical el kebab que se asaba en horizontal y servir las lonchas sobre pan con mantequilla y tomate. El apellido de la familia está registrado como marca en Turquía, por eso en otros sitios los menús a menudo escriben "Bursa kebap" o "kaymaklı kebap" en su lugar, un caso poco frecuente de plato nacional con una historia de origen defendida legalmente.
Si İskender Efendi inventó de verdad el espetón vertical es más difícil de demostrar de lo que sugiere el rótulo del restaurante; el asado en vertical tenía precedentes, y el döner como técnica se extendió por Anatolia y los Balcanes en la misma época, viajando después a Alemania y transformando por completo la comida rápida europea. Lo que no se discute es que el plato como conjunto compuesto, pan, carne, tomate, mantequilla, yogur, cada cosa en su lugar, es de Bursa, y allí se sirve con una formalidad que sorprende a los visitantes. Los camareros llevan la mantequilla dorada a la mesa en una sartén pequeña y la vierten delante de ti.
El plato también explica algo sobre la comida de la era otomana en general: el pan no es un acompañamiento sino un ingrediente estructural, que absorbe todo lo que tiene encima, la misma lógica que produce el tirit y los kebabs sobre pan del sureste de Turquía. El yogur al lado tampoco es opcional: corta la mantequilla y reinicia el paladar entre bocado y bocado. Pide una ración y una ración y media, y habrás entendido la costumbre local: la media ración es pan y salsa para quien quiera más de la capa de abajo.
Preguntas, respondidas.
¿Puedo hacer İskender kebap sin asador de döner?
Sí, y esta receta está pensada para eso. Un asador vertical da al döner sus característicos bordes exteriores crujientes y su grasa que se autobasa, algo que una sartén no puede copiar del todo. Cortar el cordero muy fino, marinarlo en yogur y sellarlo con fuerza por tandas te acerca bastante: bordes dorados, centro tierno, y una vez que va la salsa de tomate y la mantequilla, la diferencia se reduce mucho.
¿Qué tipo de pan va debajo?
El pan pide turco es lo habitual: blando, algo elástico, con estructura suficiente para aguantar el remojo. También funcionan la pita, el lavash o un naan sencillo. Usa pan de un día y córtalo en cubos irregulares de unos 3 cm. El pan fresco y muy blando se deshace en pasta en cuanto le cae la salsa y la mantequilla.
¿Por qué se llama İskender kebap y no simplemente döner?
El döner es el método de cocción, carne asada en un espetón vertical giratorio. El İskender kebap es un plato concreto de Bursa montado con esas láminas, con pan debajo, salsa de tomate, mantequilla dorada y yogur al lado. El nombre viene de İskender Efendi, cuyo restaurante familiar en Bursa tiene la marca registrada, por eso otros restaurantes suelen llamarlo Bursa kebap en su lugar.
¿La salsa de tomate debe ser espesa?
No, debe quedar suelta, capaz de verterse desde un cucharón y correr hacia el pan. Se parece más a una passata sazonada templada con un poco de mantequilla que a una salsa de pasta reducida. Si la tuya ha espesado en reposo, aclárala con un chorrito de agua caliente o caldo antes de servir.
¿Puedo prepararlo con antelación para invitados?
Prepara todo salvo el montaje final. Marina y cocina la carne, haz la salsa de tomate, corta el pan en cubos y tuéstalo ligeramente, todo hasta con un día de antelación. Cuando los invitados se sienten, recalienta la carne y la salsa, dora la mantequilla en el momento y monta los platos: todo el montaje lleva unos cinco minutos y hay que comerlo de inmediato.
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