Dinamarca.

Todo empieza con el rugbrød. El pan de centeno danés no es un centeno europeo ligero sino una hogaza densa, oscura, ácida e integral, construida sobre masa madre de centeno y cargada de grano de centeno partido y semillas, horneada en molde y dejada un día entero antes de que nadie tenga permiso para cortarla. Se come a diario, sobre todo al mediodía, y es estructural: es el plato del smørrebrød, el vehículo de las sobras, lo que los niños llevan al colegio. Un danés juzga en parte una casa por su pan. El pan de trigo existe, pero pertenece al desayuno y a la panadería: el franskbrød, literalmente «pan francés», todavía lleva la etiqueta de algo extranjero.

El cerdo es la proteína. Dinamarca cría y exporta cerdos a escala industrial desde hace más de un siglo, y la cocina doméstica usa el animal entero sin ceremonia: panceta frita en lonchas crujientes para el stegt flæsk, paletilla y ternera picadas en frikadeller, cortes salados y ahumados cocidos en sopa de guisantes, y el flæskesteg de Navidad, cuya corteza marcada es la pieza de cocina más escrutada del año danés. La ternera aparece sobre todo en filetes de carne picada —hakkebøf, pariserbøf— y el pescado, pese a tanta costa, es en su mayoría conservado: arenque en vinagre, en curry o en jerez, y ahumado en frío o en caliente en los ahumaderos de las islas.

La cultura de la salsa es discreta pero innegociable. Los daneses hacen persillesovs (una salsa blanca de perejil), brun sovs (una salsa marrón construida sobre los jugos del asado y harina tostada) y remoulade, una mayonesa dulzona y mostazosa con encurtidos picados finos que los daneses ponen en muchas más cosas de las que los franceses jamás pretendieron. Casi cualquier plato principal caliente llega con patatas y una de estas salsas, y un danés juzgará la comida por si había suficiente.

Lo dulce y lo ácido llevan el equilibrio. La lombarda se guisa con vinagre y azúcar; el pepino se corta finísimo y se deja una hora en vinagre; la remolacha se encurte por tarros; las manzanas se cocinan con el cerdo. Del lado dulce, el país funciona con cardamomo, almendra y nata: æbleskiver en los mercados navideños, risalamande con salsa caliente de cereza en Nochebuena, rødgrød med fløde todo el verano, y esas masas laminadas que el resto del mundo llama sencillamente danesas y los daneses llaman wienerbrød, pan vienés, porque de allí vino la técnica.

La diferencia regional es real pero sutil. Jutlandia es el corazón del cerdo y la patata, con la cocina más sencilla y el mayor apego a ella; Fionia reclama la mejor fruta del país y sus propias tortitas gruesas; Bornholm, allá en el Báltico, ahúma arenque en ahumaderos de chimenea; y Copenhague lleva veinte años convirtiendo todo lo anterior en un movimiento gastronómico mientras sigue comiendo sándwiches abiertos los viernes al mediodía.