Risalamande.

Name: Risalamande (arroz con leche y almendras danés con salsa de cerezas)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Dinamarca
Ingredients: 200 g Arroz de grano corto; 200 ml agua; 1 l Leche; 1 vaina de vainilla, abierta y raspada; 1 pizca sal fina; 100 g Almendras; 500 ml Nata para montar; 60 g azúcar glas; 500 g Guinda; 80 g azúcar glas, para la salsa; 1 cda Maicena; 1 Limón

arroz con leche y almendras danés con salsa de cerezas

Risalamande· se pronuncia: ri-sa-la-MANG

El risalamande son unas gachas de arroz frías aligeradas con una gran cantidad de nata montada, salpicadas de almendras picadas y peladas y perfumadas con vainilla, servidas en un cuenco bajo una salsa de cerezas oscura y caliente. El contraste es la idea central: un pudin frío, suelto y apenas dulce frente a una salsa cálida, ácida y brillante. Es el postre de la Nochebuena danesa, que se come después del asado de cerdo y del pato, y viene con un juego: se esconde una almendra entera en el cuenco, y quien la encuentra gana un pequeño regalo, normalmente un cerdito de mazapán. Todos en la mesa ocultan lo que han encontrado el mayor tiempo posible.

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arroz con leche y almendras danés con salsa de cerezas

Puerta: Dinamarca
Preparación: 25 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 5 h 10 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 62 g; Grasas 35 g; Fibra 3 g; Azúcares 42 g; Sodio 120 mg

Por qué funciona esta receta.

El arroz se cocina despacio en leche hasta que los granos quedan completamente blandos, lo que permite que el pudin se mantenga suelto en lugar de cuajar en un bloque al enfriarse.
Una proporción generosa de nata montada incorporada a unas gachas ya completamente frías, para que la textura se mantenga ligera en lugar de deshacerse en sopa.
Una salsa de cerezas ácidas casera realmente intensa, que la nata necesita de verdad, más una nota sobre el atajo embotellado.
Explica el juego de la almendra y los tiempos prácticos: el pudin debe prepararse con antelación, que es exactamente lo que conviene en Nochebuena.

Consejos de nuestra cocina.

Usa arroz redondo de postre. El arroz de grano largo no suelta suficiente almidón y el pudin queda aguado por mucho que lo cocines.
Remueve la base a menudo, sobre todo en los últimos quince minutos. La leche y el arroz se pegan en el fondo de la olla sin ningún olor de aviso hasta que ya es tarde.
Enfría las gachas del todo, realmente frías y no tibias, antes de incorporar la nata, o la nata se derrite y pierdes todo el volumen.
Monta la nata solo hasta picos blandos. La nata muy montada se incorpora en grumos y hace el pudin pesado en lugar de ligero.
Pela y pica las almendras tú mismo. Las almendras ya picadas están secas y no saben a nada, y la textura de las recién peladas es mucho mejor.
Mantén la salsa caliente y el pudin frío, y combínalos solo en el cuenco. Ese contraste de temperatura es el sentido del postre.

Sustituciones.

Guindas para la salsa → Kirsebærsauce danesa embotellada, o cerezas oscuras congeladas con un chorrito de limón: Muchas familias danesas usan la salsa embotellada y a nadie le importa. Si usas cerezas dulces oscuras, añade zumo de limón: sin acidez todo el postre resulta plano y azucarado.
Leche entera para las gachas → Mitad leche, mitad nata líquida: Más rica y más parecida a lo que hacen muchas familias. La leche desnatada da unas gachas finas y pegajosas, y es un falso ahorro en un postre que ya lleva sobre todo nata.
Vaina de vainilla → 2 cdtas de pasta de vainilla o buen extracto: Una vaina raspada en la leche da el mejor sabor y las motitas que los daneses esperan ver. Añade el extracto al final en lugar de durante la cocción, ya que el calor lo disipa.

Variantes.

Risengrød: El original caliente y simple: gachas de arroz servidas en un cuenco con un trozo de mantequilla derritiéndose en un hueco, espolvoreadas con azúcar y canela. Se come durante el adviento y se deja fuera para el nisse de la casa.
Con jerez: Una cucharada de jerez seco o amaretto incorporada junto con la nata, que algunas familias danesas consideran imprescindible y otras un sacrilegio.
Versión con compota de ruibarbo: Un cambio moderno de la salsa de cerezas por compota de ruibarbo caliente, todavía más ácida y cada vez más habitual en los restaurantes de Copenhague por Navidad.

Conservación & recalentado.

El risalamande ya montado se conserva 2 días en el frigorífico en un cuenco tapado, aunque la nata va perdiendo volumen poco a poco y el pudin espesa; incorpora un chorrito de leche fría para aligerarlo antes de servir. La base de arroz sola se conserva 3 días y es lo sensato de preparar con antelación, montando e incorporando la nata el mismo día. La salsa de cerezas se conserva una semana en el frigorífico y se recalienta perfectamente. Nada de esto se congela: la nata se corta y el arroz queda granuloso al descongelar. No dejes el pudin ya montado a temperatura ambiente más de una hora.

Sirve con

Salsa de cerezas caliente servida a cucharadas sobre cada cuenco en la mesa, y un cerdito de mazapán reservado como premio para quien encuentre la almendra entera.

La historia de Risalamande.

El nombre es una adaptación danesa del francés riz à l'amande, y el plato es un producto del siglo XIX de la misma moda por la cocina francesa que dio forma a buena parte de la mesa festiva danesa. Su origen práctico es más ahorrativo de lo que parece. Los hogares daneses cocinaban risengrød —gachas de arroz simples con mantequilla, canela y azúcar— como comida barata de invierno, a menudo la mañana de Nochebuena o durante el adviento, y el risalamande empezó como lo que se hacía con las sobras: se incorporan nata y almendras y se convierte en un postre digno del plato principal.

El juego de la almendra es la parte que todos recuerdan. Se pone una almendra entera pelada en el cuenco antes de servir, y quien la encuentra recibe el mandelgave, el regalo de la almendra, tradicionalmente un cerdito de mazapán, aunque también es habitual un pequeño regalo envuelto. La costumbre social es que quien la encuentra se calla y deja que los demás sigan comiendo, que es como toda la mesa acaba terminándose una ración muy grande de arroz con leche. Se sabe de padres que han deslizado la almendra a un niño que no la había encontrado, y las reglas sobre si eso cuenta como trampa varían según la familia.

La salsa de cerezas —kirsebærsauce— se hace con cerezas oscuras o ácidas, se espesa ligeramente y se sirve caliente recién sacada de la olla, y no es opcional. Muchos hogares usan salsa de cereza embotellada y a nadie le importa demasiado, pero una casera hecha con cerezas ácidas y su almíbar es más intensa y bastante mejor frente a tanta nata. Los más tradicionales también insisten en que el pudin debe quedar lo bastante suelto como para caer despacio de una cuchara en lugar de sostenerse en un montículo, y tienen razón: un risalamande rígido pesa demasiado después de una cena de Navidad.

Preguntas, respondidas.

¿Para qué es la almendra escondida?

Se incorpora una almendra entera pelada al cuenco antes de servir, y quien la encuentre en su ración gana el mandelgave, el regalo de la almendra, tradicionalmente un cerdito de mazapán. La costumbre es que quien la encuentra se calle todo el tiempo posible para que los demás sigan comiendo, que es la mitad de la gracia.

¿Puedo preparar el risalamande el día antes?

Prepara la base de arroz uno o dos días antes y refrigérala, y monta e incorpora la nata unas horas antes de servir. El pudin ya montado sí aguanta de un día para otro, pero la nata pierde volumen y espesa, así que merece la pena dividir el trabajo. Aclara con leche fría si ha quedado demasiado firme.

¿Por qué mi pudin queda rígido y pesado?

O la base de arroz era demasiado espesa desde el principio, o la nata se montó demasiado. Las gachas deben quedar lo bastante sueltas como para caer despacio antes de añadir la nata, y la nata debe quedar en picos blandos que apenas mantengan la forma. El arroz frío espesa considerablemente, así que es mejor pecar de líquido.

¿Cuál es la diferencia entre el risalamande y el risengrød?

El risengrød son las gachas de arroz simples y calientes, que se comen como comida con mantequilla, canela y azúcar. El risalamande es en lo que se convierte al enfriarse y mezclarse con nata montada, almendras y vainilla, servido frío como postre con salsa de cerezas. El risalamande nació originalmente como una forma de aprovechar el risengrød sobrante.

¿Cómo pelo las almendras?

Cúbrelas con agua hirviendo, deja reposar un minuto, y luego escurre y aprieta cada almendra entre los dedos: la piel se desliza limpiamente. Sécalas bien antes de picarlas. Lleva unos cinco minutos por tanda y el sabor es mucho mejor que el de las bolsas ya peladas.

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