Polonia.

La columna vertebral de la cocina polaca es la acidez controlada. La col se sala y se fermenta hasta convertirse en chucrut en otoño para que dure el invierno; los pepinos van a orzas de salmuera con eneldo y ajo; la harina de centeno y el agua fermentan en la masa madre zakwas que hace que el żurek, la sopa agria de centeno, no sepa a nada más en Europa. En la montaña, el chucrut se convierte en kwaśnica, una sopa ferozmente ácida con cerdo ahumado. La nata agria (śmietana) es el remate universal — se incorpora a las sopas, se cucharea sobre los pierogi y las tortitas de patata, se bate en la ensalada de pepino mizeria — y su filo láctico es lo que impide que la comida sustanciosa resulte pesada.

La patata llegó en el siglo XVIII y se volvió tan central que los polacos simplemente la llaman ziemniaki, «cosas de la tierra». Se cuece con eneldo, se ralla para los placki ziemniaczane y se trabaja en familias enteras de dumplings: kopytka, pyzy, los sedosos kluski śląskie de Silesia. Junto a ellas están los cereales más antiguos: pan de centeno con corteza de verdad y miga ácida, y kasha de trigo sarraceno servida con carne y salsas de setas. El pan se trata con un respeto casi ceremonial; los polacos mayores todavía besan una rebanada que se ha caído al suelo.

La carne significa cerdo antes que nada y, sobre todo, humo. Cada región cura y ahúma su propia kiełbasa, desde los finos kabanosy con aroma de enebro hasta los aros ajados que se venden en cualquier mercado. La salchicha ahumada y las costillas dan sabor a los grandes platos lentos — bigos, sopa de guisantes, chucrut estofado — mientras que la comida del domingo se abre clásicamente con rosół, un caldo claro de pollo con fideos finos, seguido de un filete de cerdo empanado, el kotlet schabowy, con patatas y ensalada de col rallada.

El bosque es la otra despensa. Recoger setas roza el deporte nacional cada septiembre, y los borowiki (boletus) secos son un ingrediente preciado, imprescindible en los platos de Nochebuena y en el bigos. Los arándanos silvestres rellenan los pierogi dulces en verano. Esa cena de Nochebuena, la Wigilia, es la cumbre de esta cocina: un banquete sin carne, tradicionalmente de doce platos, donde la carpa, el arenque, el chucrut con setas y los dulces de semilla de amapola aparecen todos en la misma mesa. La comida diaria es más sencilla — un buen obiad a primera hora de la tarde, sopa más un plato principal, con kompot de fruta para beber — pero la lógica es la misma: algo untuoso, algo ácido y pan al alcance de la mano.