Zapiekanka.
Baguette de Hongos y Queso de Cracovia
Zapiekanka· se pronuncia: za-pyeh-KAN-ka
Una zapiekanka es media baguette, cortada a lo largo, cubierta de hongos fritos en mantequilla con cebolla, sepultada bajo queso rallado que se derrite, y horneada hasta que el queso burbujea y la corteza expuesta se endurece y tuesta. Se le rocía ketchup en el mostrador y se entrega en una manga de papel. El atractivo es tanto la textura como el sabor: una base de pan crujiente que se mantiene rígida, una capa suave y sabrosa de hongos, una tapa elástica de queso, y el golpe agridulce del ketchup que corta todo eso. Quince minutos de trabajo en casa, sin equipo especial, y es irracionalmente buena a medianoche o como almuerzo rápido.
- Puerta
- PoloniaCracovia
- Preparación
- 12 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 32 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 540 kcal
- Proteínas 22 g
- Hidratos 52 g
- Grasas 27 g
- Fibra 4 g
- Azúcares 7 g
- Sodio 1040 mg
Por qué funciona esta receta.
- Seca bien los hongos en la sartén primero, lo único que evita que el pan se humedezca por debajo.
- Tuesta el pan cortado antes de rellenarlo, así la base se mantiene lo bastante rígida como para sostenerla con una mano.
- Honesto sobre el queso: nombra lo que realmente usan los puestos polacos y qué se derrite igual fuera de Polonia.
- Listo en menos de media hora con una heladera y una sartén, que es todo el sentido del plato.
Ingredientes.
12 elementosPara la base
Para el relleno
Para terminar
Utensilios
- Sartén ancha
- Rallador de caja
- Bandeja de horno o rejilla del horno
- Cuchillo de pan dentado
Elaboración.
Fríe los hongos hasta secarlos
Derrite la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-alto y agrega los hongos. Soltarán un charco de líquido en un par de minutos; sigue cocinando, revolviendo de vez en cuando, de 10 a 12 minutos hasta que ese líquido se haya evaporado por completo y los hongos estén encogidos, dorados y chirriando contra la cuchara.
Consejo No sales todavía. La sal saca más agua y los hongos se estofarán en lugar de dorarse.
Agrega la cebolla y sazona
Incorpora la cebolla y cocina otros 4 minutos hasta que esté blanda y dorada en los bordes, luego agrega el ajo, la mejorana, la sal y la pimienta y cocina un minuto más, hasta que la sartén huela intensamente a hongo frito y ajo. Retira del fuego.
Tuesta el pan
Calienta el horno a 220°C. Corta las mitades de baguette a lo largo, unta las caras cortadas con una capa fina de mantequilla blanda, y hornéalas con el lado cortado hacia arriba durante 4 minutos hasta que la superficie esté seca y ligeramente dorada, pero sin que la corteza tome más color.
Arma las zapiekanki
Extiende la mezcla de hongos sobre las caras tostadas hasta los bordes, en una capa pareja de aproximadamente medio centímetro de grosor, y luego cubre por completo con el queso rallado. Lleva el queso hasta la corteza para que selle el relleno y se dore crujiente contra los bordes.
Hornea hasta que el queso burbujee
Hornea de 8 a 10 minutos, hasta que el queso se haya derretido en una sola capa, burbujee en el centro y tenga ampollas doradas en el borde. La corteza expuesta debe sonar dura al golpearla.
Salsea y sirve
Sácalas y de inmediato rocía el ketchup por encima en un zigzag ancho, luego esparce el cebollín picado. Come de inmediato, con la mano, mientras el queso todavía se estira.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa pan de un día. Una baguette fresca y blanda se hunde bajo el relleno; la miga un poco dura se tuesta en una base más firme.
- Cocina los hongos hasta que la sartén quede seca y chirríen contra la cuchara. Cualquier líquido que les quede terminará en el pan.
- Sala los hongos recién cuando se hayan dorado. Salarlos antes saca agua y se estofan en lugar de freírse.
- Ralla el queso tú mismo. El queso prerallado viene espolvoreado con almidón antiaglomerante y se derrite en una capa granulosa en lugar de lisa.
- Hornea sobre una rejilla o directo sobre la parrilla del horno en lugar de una bandeja, para que el aire caliente llegue a la base y la seque.
- Aplica el ketchup después de hornear, nunca antes. El ketchup horneado se oscurece, se vuelve amargo y pierde su acidez.
Sustituciones.
- Queso amarillo polaco (ser żółty) → Gouda joven, edam, emmental suave o una mezcla de mozzarella y cheddar suave
- Quieres un queso suave que se derrita largo y se estire. Los quesos curados y desmenuzables se separan en aceite y sólidos bajo el grill.
- Baguette → Un pan blanco alargado, media ciabatta o un pan de sándwich tipo submarino cortado
- Funciona cualquier pan blanco firme con corteza real. Los panes blandos tipo hamburguesa no funcionan: se ponen flácidos y grasosos.
- Champiñones frescos → Hongos castaña, o 30 g de porcini secos remojados y exprimidos
- Los hongos secos aportan mucho más sabor pero deben exprimirse bien y freírse antes de que toquen el pan.
Variantes.
- Zapiekanka wiejska
- La versión «de campo», cargada de kiełbasa ahumada o jamón en cubos junto con los hongos. Agrega la carne a la sartén en los últimos dos minutos para que se dore.
- Zapiekanka z gyrosem
- Un clásico de Plac Nowy: pollo o cerdo desmenuzado y sazonado apilado encima y terminado con salsa de ajo en lugar de ketchup.
- Zapiekanka ze szpinakiem i fetą
- Espinaca salteada y bien escurrida con ajo, bajo feta desmenuzado y un poco de mozzarella. Exprime bien la espinaca o se pierde la base.
Conservación & recalentado.
Las zapiekanki están en su mejor momento a los pocos minutos de salir del horno y no se conservan de forma significativa: la corteza se ablanda a medida que el queso se enfría y el pan absorbe el vapor. Si tienes que recalentar una, usa una sartén seca y caliente con el lado cortado hacia arriba bajo una tapa, o 5 minutos en un horno a 200°C; el microondas produce un desastre húmedo y gomoso. Sin embargo, puedes freír el relleno de hongos hasta con 3 días de anticipación y refrigerarlo, lo que convierte el armado en una tarea de cinco minutos.
Sirve con
Nada más que una servilleta, honestamente, aunque una cerveza fría o una botella de kompot es el acompañamiento estándar en Cracovia.
La historia de Zapiekanka.
La zapiekanka es producto de los años setenta, cuando la industria alimentaria estatal de Polonia necesitaba bocados callejeros baratos y rápidos, y se decidió por la baguette abierta y tostada. Durante años fue una de las pocas cosas que se podían comprar en un kiosco y comer caminando por la calle, y llevaba el sabor plano y funcional de esa época: hongos prensados de un frasco, queso procesado, el ketchup que hubiera disponible. Que todos la recuerden con cariño de todos modos dice algo sobre lo pocas opciones que había.
Su hogar moderno es Plac Nowy, en el distrito de Kazimierz de Cracovia, donde el edificio redondo de ladrillo en el centro de la plaza (un antiguo matadero ritual de aves, después una rotonda de mercado) está rodeado de ventanillas que venden zapiekanki hasta bien entrada la noche. La competencia entre las ventanillas llevó al bocado a un lugar donde nunca había estado bajo la cocina estatal: versiones de un metro de largo, rellenos que van desde jamón ahumado, pepinillos, feta, carne de gyros, espinaca, queso azul y una decena de salsas distintas más allá del ketchup. Los precios se mantuvieron bajos y la fila a las dos de la madrugada siguió siendo larga.
Los puristas te dirán que una zapiekanka de verdad es hongos, queso y ketchup y nada más, y hay algo de razón en eso: la receta base está bien equilibrada, y los rellenos que sueltan agua (tomate fresco, cebolla cruda, pepinillos húmedos) arruinan la corteza de la que depende todo el plato. Los polacos también discuten sobre el ketchup, específicamente si el estilo polaco más dulce, łagodny, o el más ácido, pikantny, es el que corresponde encima. Ningún bando convence al otro, y ambos lo aplican en el mismo zigzag ancho.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué me quedó húmeda la zapiekanka?
El agua de los hongos se empapó en el pan. Fríelos hasta que la sartén quede completamente seca y los hongos se hayan encogido y dorado, lo que tarda más de lo que la mayoría espera, normalmente 10 minutos o más. Tostar el pan cortado unos minutos antes de agregar cualquier relleno también crea una barrera que ayuda.
¿Qué queso usan realmente los puestos polacos?
El genérico ser żółty: un queso amarillo suave y semiduro de la familia del gouda y el edam, vendido en bloques y rallado fresco. Fuera de Polonia, el gouda joven, el edam o una mezcla de mozzarella baja en humedad con un poco de cheddar suave se comportan casi igual: se derrite largo, se estira y se dora sin separarse en grasa.
¿Debo poner el ketchup antes o después de hornear?
Después. El ketchup horneado a alta temperatura se oscurece, pierde su acidez y se vuelve ligeramente amargo, y humedece la superficie del queso. En cada puesto de Cracovia lo rocían en la ventanilla al entregar la zapiekanka, y el contraste entre el queso caliente y la salsa fría y ácida es parte del atractivo.
¿Puedo hacer zapiekanka en freidora de aire o bajo un grill?
Ambas funcionan. Bajo un grill superior, mantén el pan en una rejilla baja para que el queso no se queme antes de que la base quede crujiente, unos 5 minutos. En freidora de aire, 180°C durante 6 a 8 minutos suele estar bien, pero revisa antes porque la resistencia queda cerca del queso.
¿La zapiekanka es vegetariana?
La versión clásica de hongos y queso lo es, siempre que el queso esté hecho sin cuajo animal. Muchas variantes de los puestos no lo son: las versiones populares agregan jamón, kiełbasa, panceta o carne de gyros, así que vale la pena preguntar en lugar de asumir cuando compras una en Polonia.
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