Kotlet Schabowy.

Name: Kotlet Schabowy (escalope de cerdo empanado polaco)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Polonia
Ingredients: 700 g lomo de cerdo sin hueso, en 4 lonchas gruesas; 1 cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 80 g Harina; 2 Huevos; 150 g pan rallado fino y seco (bułka tarta); 120 g manteca, o aceite neutro para freír; 20 g Mantequilla; 800 g Patata; 40 g Mantequilla; 3 cda eneldo fresco, picado; 700 g Col; 80 g Bacon; 1 Cebolla; 1 cda Harina; 2 cda eneldo fresco, picado; al gusto Pimienta negra

escalope de cerdo empanado polaco

Kotlet schabowy· se pronuncia: KOT-let skha-BOH-vih

El kotlet schabowy es una loncha de lomo de cerdo sin hueso aplanada hasta medio centímetro, pasada por harina, huevo y pan rallado, y frita en poco aceite caliente hasta que el rebozado toma el color de un té fuerte. Bien hecho no es pesado: la costra queda seca y crujiente con una ligera cámara de aire debajo, la carne del interior sigue pálida y jugosa, y todo el conjunto sabe a cerdo, huevo y mantequilla dorada en lugar de a aceite de fritura. En Polonia llega al plato casi por ley con patatas hervidas bañadas en mantequilla derretida y eneldo, y un montón de col rehogada caliente al lado para cortar la untuosidad. Esta receta te da los tres, y el tiempo para llevarlos juntos a la mesa.

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escalope de cerdo empanado polaco

Puerta: PoloniaTodo el país
Preparación: 30 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 58 g; Grasas 41 g; Fibra 7 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Aplana el lomo a un grosor específico y explica por qué: la carne fina se cocina antes de que la costra se queme, que es todo el problema de los escalopes.
Usa la fritura con manteca y mantequilla que da una costra sabrosa y profundamente dorada en lugar de una pálida y grasosa.
Incluye la col rehogada tierna y las patatas con mantequilla y eneldo que lo convierten en un verdadero plato polaco, no en una pieza de carne solitaria.
Señales sensoriales en cada etapa, para que puedas juzgar el punto de cocción por la vista y el oído en lugar de adivinar minutos.

Consejos de nuestra cocina.

Aplana entre dos hojas de papel de horno o dentro de una bolsa de congelación. La carne desnuda bajo un mazo se rasga, y los escalopes rasgados dejan salir jugo hacia el empanado.
Presiona bien el pan rallado, y luego deja reposar los escalopes empanados 10 minutos antes de freír para que el rebozado se hidrate y se agarre.
Prueba la grasa con una pizca de pan rallado: debe chisporrotear con energía y dorarse en unos 20 segundos. El silencio significa que está demasiado fría, el dorado instantáneo que está demasiado caliente.
Fríe de uno en uno o de dos en dos. Amontonar la sartén baja la temperatura y la costra queda blanda en lugar de crujiente.
Escurre sobre una rejilla, no sobre papel de cocina; reposar sobre papel cuece al vapor la parte de abajo y deshace la costra que acabas de conseguir.
Sala la carne antes de empanar, no después. La sal sobre una costra terminada simplemente se cae al plato.

Sustituciones.

Lomo de cerdo → Chuletas de cerdo sin hueso, pechuga de pavo, o ternera para un escalope tipo Wiener: El pavo se cocina más rápido y se reseca antes: aplánalo un poco más grueso y retíralo de la sartén un minuto antes.
Manteca → Aceite neutro como girasol o colza, con una nuez de mantequilla añadida en el último minuto: Solo aceite funciona bien, pero la costra sabe más plana. La mantequilla al final te acerca en gran medida al sabor de la manteca sin el problema del punto de humo.
Pan rallado seco (bułka tarta) → Panko, o pan blanco duro triturado y secado en un horno a baja temperatura: El panko da una costra más gruesa y crujiente; buena, pero visiblemente distinta del rebozado fino y arenoso de un schabowy polaco.

Variantes.

Kotlet schabowy z kością: Cortado del costillar con hueso, de modo que cada escalope conserva su costilla. Más lento de cocinar y más difícil de aplanar de manera uniforme, pero el hueso mantiene la carne notablemente más jugosa.
Kotlet po parysku: «Al estilo parisino»: sin pan rallado en absoluto, solo la carne aplanada pasada por una masa espesa de harina y huevo, que da una envoltura suave y dorada en lugar de una costra crujiente.
Kotlet z pieczarkami i serem: Un favorito de restaurante en el que el escalope frito se cubre con champiñones salteados y queso fundido y se termina brevemente bajo el grill.

Conservación & recalentado.

Los escalopes cocinados se conservan 3 días en la nevera y están realmente buenos fríos en un panecillo con mostaza, un almuerzo clásico polaco del día siguiente. Para recalentar y conservar la costra, usa un horno a 180 °C sobre una rejilla durante 8-10 minutos; el microondas convierte el rebozado en papel mojado. Puedes empanar los escalopes crudos hasta con un día de antelación y refrigerarlos destapados sobre una rejilla, lo que de hecho mejora cómo se adhiere el pan rallado. Congela empanados pero sin freír, en capas con papel, hasta 2 meses, y fríe directamente congelados a fuego más bajo.

Sirve con

Patatas hervidas rebozadas en mantequilla y eneldo, col rehogada caliente, y una cucharada de pepinillo agrio o mizeria en el borde del plato.

La historia de Kotlet Schabowy.

Los escalopes empanados viajaron por Europa Central en el siglo XIX, y Polonia tomó la idea y la hizo de cerdo. Donde Viena insistía en la ternera para un verdadero Wiener Schnitzel, las cocinas polacas recurrían al schab, el lomo sin hueso, que era más barato, más fácil de conseguir y más cercano a lo que realmente producía una granja polaca. El plato se asentó en la cultura como marca de la buena comida: la que se cocinaba cuando venía la familia, la que se servía en la comida del domingo, la cuyas sobras iban a los bocadillos del día siguiente.

Su peso simbólico creció con fuerza durante la escasez de las décadas comunistas, cuando la carne estaba racionada y hacer cola por schab podía llevarte toda una mañana. Un plato de kotlet schabowy con patatas y col pasó a representar a un hogar que se las apañaba bien, y esa asociación todavía tiñe el plato. Los bares mleczny y los comedores de carretera polacos construyeron menús enteros alrededor de él, y pedir un schabowy en un bar mleczny es menos un pedido que una opción por defecto. Pregunta a cualquier polaco por la versión de su abuela y obtendrás una respuesta específica: qué tan fino lo aplanaba, si usaba manteca o aceite, si añadía huevo al pan rallado.

Esas discusiones son reales. Algunos cocineros pasan la carne aplanada por leche antes de enharinarla; otros baten un poco de nata en el huevo; la costumbre de Cracovia de freír en manteca en lugar de aceite da una costra notablemente distinta, más sabrosa. El único punto de casi acuerdo es que el escalope debe aplanarse realmente fino y freírse en suficiente grasa como para que flote un poco en lugar de quedarse plano en la sartén, porque eso es lo que produce la costra hinchada y separada que los polacos buscan al cortarlo. Todo lo demás es política familiar.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me cae el empanado del escalope?

Normalmente por carne húmeda o una sartén impaciente. Seca por completo el cerdo aplanado antes de pasarlo por la harina, sacude cualquier resto suelto de harina antes del huevo, presiona el pan rallado con la palma de la mano, y luego deja reposar los escalopes empanados 10 minutos para que el rebozado se asiente. Moverlos demasiado en la sartén antes de que el primer lado haya cuajado también arranca la costra.

¿De qué grosor debo aplanar el cerdo?

Unos 5 mm: lo bastante fino como para que el escalope se cocine del todo en unos tres minutos por lado, que es el mismo tiempo que necesita la costra para dorarse bien. Más grueso que eso y te enfrentas a la clásica elección entre cerdo crudo y un rebozado quemado. Busca un grosor uniforme en toda la pieza, en lugar de un borde fino y un centro grueso.

¿Puedo hornearlo o hacerlo en freidora de aire en lugar de freírlo?

Puedes, y saldrá un trozo decente de cerdo empanado, pero no será un schabowy. Freír en poco aceite es lo que hace que la costra se separe de la carne inflándose y se dore de manera uniforme. Si lo horneas, rocía generosamente el pan rallado con aceite en espray y usa una rejilla a 200 °C para que el aire caliente llegue también por debajo.

¿Cuál es la diferencia entre el kotlet schabowy y el Wiener Schnitzel?

Sobre todo la carne. Un verdadero Wiener Schnitzel es de ternera, un nombre protegido en Austria, y se fríe de una forma que hace que la costra ondule y se levante de forma dramática. El kotlet schabowy es lomo de cerdo, normalmente aplanado un poco más grueso, a menudo frito en manteca, y se sirve con patatas y col en lugar de limón y ensalada de patata.

¿Cómo sé si el cerdo está cocido sin cortarlo?

Un escalope de 5 mm está hecho tras unos tres minutos por lado en grasa bien caliente, y la carne se nota claramente más firme bajo el dedo: deja de sentirse blanda y recupera la forma. Los jugos que perlan la superficie salen claros, no rosados. Si quieres certeza, un termómetro de lectura instantánea debe marcar 63 °C en el punto más grueso.

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