Chicons au Gratin.

Name: Chicons au Gratin (endibias belgas gratinadas con jamón y bechamel)
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bélgica
Ingredients: 8 cogollos de endibia belga (chicons), con la base descorazonada; 30 g Mantequilla; 1 cdta azúcar blanquilla fina; 1 Limón; 50 g Mantequilla; 50 g Harina; 600 ml Leche; ½ cdta Nuez moscada; ½ cdta Pimienta blanca; 8 Jamón cocido; 150 g Gruyer; al gusto sal

endibias belgas gratinadas con jamón y bechamel

Witloof met ham en kaassaus· se pronuncia: shi-KÓN o gra-TÁN

El chicons au gratin son endibias belgas braseadas hasta que están tiernas, enrolladas en una loncha de jamón cocido, colocadas en una fuente bajo una bechamel perfumada con nuez moscada y queso rallado, y horneadas hasta que la superficie se ampolla y se dora. Sabe a tres cosas tirando una de otra: el amargor leve de la endibia, la sal del jamón y el peso dulce y lácteo de la salsa. Bien hecho, es una de las mejores cenas baratas de Europa. Hecho a la ligera, inunda la fuente de agua de verdura y se convierte en sopa. Toda la receta depende de un paso nada lucido: brasear la endibia y luego escurrirla de verdad antes de que toque la salsa. Los belgas lo comen con patatas cocidas o, inevitablemente, con patatas fritas.

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endibias belgas gratinadas con jamón y bechamel

Puerta: BélgicaBruselas y el Brabante Flamenco
Preparación: 20 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 26 g; Grasas 33 g; Fibra 6 g; Azúcares 12 g; Sodio 1350 mg

Por qué funciona esta receta.

Brasea la endibia en vez de hervirla, y dice exactamente cuán seca tiene que estar antes de entrar en la fuente.
Usa azúcar y limón durante el braseado para domar el amargor sin taparlo del todo.
Una bechamel bien sazonada con nuez moscada de verdad, no una salsa blanca floja que desaparece bajo el queso.
Termina bajo el gratinador para que la superficie se ampolle y se dore en lugar de limitarse a fundirse.

Consejos de nuestra cocina.

Saca un pequeño cono de la base de cada endibia con una puntilla. Ese corazón denso concentra el mayor amargor y es lo que más tarda en cocerse.
Después de brasearlas, aprieta cada endibia con suavidad entre las palmas o contra la pared de un colador hasta que no salga más líquido. Una endibia mojada arruina el gratén.
No cortes la endibia a lo largo antes de brasearla. Los cogollos enteros aguantan su forma y son mucho más fáciles de envolver en jamón.
Ralla la nuez moscada sobre la bechamel sin timidez: un cuarto de cucharadita como mínimo. Es el aroma que hace que la salsa sepa belga.
Elige un queso que funda bien: gouda curado, emmental, gruyer o un queso de abadía belga suave. Los azules y los cheddars potentes se pelean con la endibia.
Termina bajo el gratinador los últimos tres minutos. Un horneado suave a secas te deja una superficie pálida y temblona en lugar de manchas doradas y ampolladas.

Sustituciones.

Endibia belga (chicons) → Cogollos pequeños de lechuga romana o bulbos de hinojo partidos por la mitad: Ninguna de las dos es un sustituto real —pierdes el amargor por completo—, pero ambas se brasean y gratinan bien si no encuentras endibia.
Jamón cocido → Lonchas finas de jamón ahumado o de jamón cocido tipo prosciutto cotto: Evita los jamones curados en seco, tipo jamón serrano, que quedan correosos y agresivamente salados tras un horneado largo.
Gouda curado o gruyer → Emmental, comté o un queso de abadía belga suave: Sirve cualquier queso firme que funda con suavidad. El queso rallado de bolsa lleva almidón antiapelmazante y se dora de forma desigual.

Variantes.

Chicons con costra de mostaza: Una cucharadita de mostaza fuerte batida en la bechamel y pan rallado mezclado con el queso, para un sabor más punzante y una superficie más crujiente.
Chicons au gratin vegetariano: Prescinde del jamón y envuelve cada endibia braseada en una loncha fina de gouda; después salsea y hornea igual. Habitual en las casas belgas y realmente bueno.
Chicons au gratin con puré de patata: Puré de patata escudillado con manga o a cucharadas por el borde de la fuente antes de hornear, para que todo salga como una cena de un solo plato.

Conservación & recalentado.

Montado pero sin hornear, el gratén aguanta 1 día tapado en la nevera; añade 10 minutos al tiempo de horno si sale frío. Una vez horneado se conserva 3 días refrigerado y se recalienta bien a 180 °C durante 20 minutos, tapado los primeros 15 para que la superficie no se queme antes de que el centro esté caliente. Se puede congelar horneado o sin hornear 2 meses, pero cuenta con que la bechamel quede algo granulosa al descongelarse y con que la endibia suelte un poco más de agua: escurre el líquido acumulado antes de recalentar.

Sirve con

Patatas cocidas o puré, o una ración pequeña de patatas fritas, y una copa de blanco seco o una cerveza rubia.

La historia de Chicons au Gratin.

La endibia belga es un invento belga en sentido literal. Los cogollos pálidos, apretados y con forma de torpedo son el segundo brote de raíces de achicoria forzadas en la oscuridad para que no desarrollen clorofila y las hojas queden blancas y solo levemente amargas. La técnica se puso a punto en los alrededores de Bruselas a mediados del siglo XIX y desde allí se extendió; la verdura sigue llamándose witloof, "hoja blanca", en neerlandés, y chicon en el francés de Bélgica. Los cultivadores de Kampenhout y Lovaina construyeron sobre ella una industria de exportación, y la hortaliza sigue siendo un marcador de identidad belga como pocos cultivos consiguen ser.

Qué hacer con ella era la siguiente pregunta, y la respuesta que se impuso fue el gratén. Endibia, jamón y salsa de queso es una combinación que aparece por su cuenta en todo el norte de Europa, pero la versión belga es concreta: la endibia se brasea en vez de hervirse, entra una pizca de azúcar para contrarrestar el amargor y la salsa es una bechamel sencilla con mucha nuez moscada, no una mornay rica cargada de huevo. El queso de encima suele ser un queso belga tipo gouda curado o emmental, elegido por cómo funde más que por su sabor.

Es comida de entre semana, comida de comedor escolar y lo que describen los estudiantes belgas en el extranjero cuando les preguntan qué echan de menos. También divide a las casas en un punto: si guardar o no el líquido del braseado. Un bando lo reduce a fondo y lo bate con la bechamel para más sabor a endibia; el otro lo tira porque, dicen, arrastra todo el amargor. Ambas posturas son defendibles, y las dos son mejores que la tercera opción, dejar la endibia mojada y que el líquido se escape en la fuente, que es lo que sale mal en la mayoría de las cocinas domésticas.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es un chicon y dónde lo compro?

Un chicon, también llamado endibia belga o witloof, es un cogollo apretado y pálido que crece de una raíz de achicoria forzada en oscuridad total para que se mantenga blanca y solo levemente amarga. Se vende en casi cualquier supermercado europeo en la sección de verduras, muchas veces envuelto en papel azul para protegerlo de la luz; en Norteamérica suele etiquetarse como Belgian endive.

¿Por qué me queda el gratén aguado?

No escurriste ni prensaste bastante la endibia después de brasearla. La endibia retiene una cantidad sorprendente de agua y la suelta en el horno, dejando la bechamel convertida en un charco. Después de brasearla, deja que los cogollos se templen y aprieta cada uno con firmeza hasta que no salga más líquido antes de envolverlo en jamón. Escurrir sin más no basta.

¿Cómo evito que la endibia amargue?

Saca un cono de la base compacta de cada cogollo, donde se concentra casi todo el amargor, y brasea con una pizca de azúcar y un chorro de limón en vez de hervir en agua sola. El jamón y la bechamel dulce hacen el resto. Un poco de amargor debe sobrevivir: es lo que impide que el plato sepa a un simple gratinado de queso.

¿Puedo hacer chicons au gratin sin jamón?

Sí, y es una variante muy habitual en las casas. Envuelve cada endibia braseada en una loncha fina de un queso firme que funda bien, como el gouda, o colócala directamente en la fuente y añade más queso a la salsa. Sazona la bechamel con más decisión, porque normalmente es el jamón el que aporta buena parte de la sal.

¿Puedo prepararlo con antelación si tengo invitados?

Sí, y es un plato ideal para ello. Brasea, seca y envuelve las endibias y prepara la bechamel hasta un día antes; luego monta la fuente y refrigérala. Hornea directamente desde la nevera, añadiendo unos 10 minutos al tiempo, y gratina los últimos minutos. No pongas el queso rallado hasta justo antes de meterla al horno.

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