Injera.
pan plano etíope de masa madre de teff
እንጀራ · Injera· se pronuncia: in-YÉ-ra
La injera es un pan plano fermentado del tamaño de una bandeja de servir, hecho con teff —un cereal de las tierras altas no mayor que una semilla de amapola— y nada más que agua y sal. Sabe claramente ácido, más cerca de una masa madre suave que de cualquier pan ácimo, y su textura es lo esencial: cocida por una sola cara bajo una tapa, la masa se hincha y se asienta en una hoja blanda y algo elástica cuya cara superior queda cubierta de cráteres abiertos que absorben el guiso. En Etiopía no se sirve con la comida: es la base de la comida, extendida sobre la bandeja para que los wats se sirvan encima y se recojan con trozos arrancados del mismo pan. Sin ella, nada más de esta cocina tiene sentido.
- Puerta
- Etiopía
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 73 h incl. 72 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 350 kcal
- Proteínas 12 g
- Hidratos 71 g
- Grasas 3 g
- Fibra 9 g
- Sodio 480 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa el ersho, el líquido de fermentación guardado, tal como lo hacen de verdad los cocineros etíopes, para que la segunda tanda salga mejor que la primera.
- Incluye el paso del absit, que la mayoría de las recetas occidentales se salta, y explica qué le hace a la textura.
- Honesto sobre la cocina doméstica: sin mitad de barro, una hoja más pequeña y qué cambia realmente por ello.
- Teff puro, sin gluten, con una opción de mezcla de cereales claramente señalada en vez de una sustitución silenciosa.
Ingredientes.
5 elementosUtensilios
- Bol grande no reactivo (vidrio o cerámica)
- Varillas
- Sartén ancha antiadherente, de 28-30 cm, con tapa ajustada
- Cucharón
- Cesta plana de mimbre o plato grande para apilar
Elaboración.
Mezclar la masa
Bate 400 g de harina de teff con 700 ml del agua tibia hasta que quede completamente lisa y con la consistencia aproximada de una nata líquida. Incorpora el ersho si lo tienes. Tapa el bol sin apretar —necesita aire, no un cierre hermético— y déjalo a temperatura ambiente.
Consejo Bate bien ahora. Los grumos que sobreviven a este paso no se disuelven después y aparecen como manchas pálidas en la hoja terminada.
Fermentar dos o tres días
Deja la masa sin tocar durante 48-72 horas. Al final se habrá separado arriba una capa de líquido amarillento, la masa de debajo estará visiblemente burbujeante y debe oler intensamente ácida con un leve punto alcohólico, como una masa madre viva.
Consejo Cocina templada, dos días. Cocina fría, tres o cuatro. No la remuevas durante ese tiempo.
Retirar y guardar el ersho
Retira casi todo el líquido amarillo de la superficie y guarda 3 cucharadas en un tarro en la nevera: ese es el fermento de tu próxima tanda. Desecha el resto y remueve la masa hasta devolverle una consistencia uniforme.
Preparar el absit
Pasa 250 ml de la masa a un cazo pequeño con 250 ml de agua. Cuece a fuego medio, batiendo sin parar, 3-4 minutos hasta que espese en una pasta lisa y brillante con la textura de unas natillas ligeras. Déjala enfriar hasta tibia y bátela de nuevo con la masa del bol junto con la sal.
Consejo Este paso es lo que hace flexibles las hojas en lugar de quebradizas. Si lo añades caliente matarás la fermentación, así que espera a que esté apenas tibio.
Reposar y comprobar el punto
Deja la masa 1-2 horas hasta que vuelva a verse espumosa por arriba, y luego aflójala con el agua restante hasta que un cucharón caiga de la cuchara en un chorro continuo. Debe cubrir el dorso de la cuchara pero deslizarse con facilidad.
Verter la espiral
Calienta la sartén a fuego medio-alto hasta que unas gotas de agua bailen sobre ella y pásale la película más fina posible de aceite. Vierte un cucharón en espiral continua desde el borde exterior hacia el centro, trabajando deprisa, y luego inclina la sartén una vez para cerrar cualquier hueco. No vuelvas atrás.
Consejo Un cucharón, una espiral, un solo movimiento. Dudar crea solapes gruesos que se quedan crudos.
Tapar y cocer por una sola cara
En cuanto la espiral esté cerrada, tapa la sartén. A los 45 segundos aproximadamente la superficie perderá el brillo y se llenará de pequeños cráteres abiertos; a los 2-3 minutos en total estará mate y seca al tacto y los bordes se despegarán solos de la sartén. No la voltees nunca.
Consejo Si los ojos aparecen y luego se vuelven a cerrar, el fuego es demasiado bajo. Si los bordes se doran y se curvan mucho, es demasiado alto.
Apilar y enfriar
Desliza la injera a una cesta plana o a un plato, con los cráteres hacia arriba, y déjala enfriar del todo antes de poner la siguiente encima: apilarlas calientes atrapa vapor y deja gomosas ambas hojas. Repite hasta acabar la masa; deberías obtener de 6 a 7 hojas.
Consejos de nuestra cocina.
- La fermentación la marca la temperatura ambiente, no el reloj. A 24 °C la masa está lista en unos dos días; en una cocina fría puede tardar cuatro. Guíate por el olor y las burbujas, no por el calendario.
- La masa debe verterse como una nata líquida. Demasiado espesa no se extiende en espiral; demasiado fluida y la hoja se rompe al levantarla.
- Usa la sartén más ancha que tengas, antiadherente o bien curada, de 28-30 cm, con tapa ajustada. El hierro fundido sirve, pero debe estar escrupulosamente curado o la hoja se suelda al fondo.
- Vierte rápido y con decisión en una espiral continua de fuera hacia dentro, y luego para. Volver atrás a tapar un hueco deja una cicatriz gruesa que nunca se cuece del todo.
- Guarda la primera tanda de ersho. Guarda también el líquido que suba en tu siguiente masa: tanto la acidez como la formación de ojos mejoran notablemente a la tercera ronda.
- Apila las hojas frías con una hoja de papel de hornear entre ellas si las vas a guardar, y no pongas nunca una injera caliente sobre otra o el vapor deja las dos gomosas.
Sustituciones.
- Harina de teff marfil → Harina de teff marrón
- El teff marrón es más fácil de encontrar y fermenta igual; las hojas salen más oscuras, con más sabor a fruto seco y algo más marcadas. El teff marfil da la injera pálida y delicada que se sirve con guisos más suaves.
- 100 % teff → 250 g de teff + 150 g de harina de cebada o de trigo común
- Una mezcla habitual en las casas etíopes y más fácil de manejar: la masa perdona más y las hojas son menos frágiles. Ya no es sin gluten.
- Ersho de una tanda anterior → 2 cdas de masa madre activa, o nada en absoluto
- Una primera tanda fermentará sola con las levaduras silvestres de la harina; solo tarda un día más y sale más suave. La masa madre lo acelera, pero desvía el sabor hacia el pan.
Variantes.
- Injera de mezcla de cereales
- Teff cortado con harina de cebada, sorgo o trigo: la versión de diario en buena parte de Etiopía, motivada por el precio del teff. Algo más pálida, menos ácida y bastante más fácil de manejar.
- Aflegna
- Una injera joven y algo dulce hecha con una masa detenida tras apenas un día de fermentación, a veces rojiza por el teff. Más blanda y menos ácida que la totalmente fermentada.
- Kita
- El pan plano de emergencia sin fermentar: harina de teff o de trigo mezclada con agua y cocida al momento, densa y como de galleta. Se hace cuando no hay tiempo de esperar tres días.
Conservación & recalentado.
La injera fría aguanta 2 días a temperatura ambiente envuelta en un paño limpio dentro de una bolsa de plástico, y unos 5 días en la nevera, aunque el frío la endurece. Recupera las hojas frías con 30 segundos de vapor o calentándolas brevemente en una sartén tapada; el microondas sirve, pero se pasa a gomoso muy rápido. La injera se congela bien apilada con papel de hornear entre las hojas: descongélala a temperatura ambiente, todavía apilada, para que se rehidrate con su propia humedad. Las hojas que ya han pasado su mejor momento no son basura: desmenúzalas para hacer firfir.
Sirve con
Cualquier wat servido directamente sobre la hoja —doro wat, misir wat, shiro— con injera enrollada de más al lado para recoger.
La historia de Injera.
El teff es uno de los pocos cultivos que las tierras altas etíopes dieron al mundo, domesticado allí hace miles de años y todavía cultivado sobre todo en Etiopía y Eritrea. El grano es tan pequeño que un puñado contiene miles de semillas, lo que hace laboriosa su cosecha y su procesado, y caro frente al trigo o el maíz. Ese coste influye en cómo se hace realmente la injera: la de teff puro es la versión de prestigio, y muchas casas estiran la masa con harina de cebada, sorgo, trigo o maíz sin que nadie considere poco auténtico el resultado. Qué cereal entra depende más de la altitud y de los ingresos que de la tradición.
La fermentación es lo que convierte harina y agua en injera. Se mezcla una masa y se deja reposar dos o tres días, durante los cuales un líquido amarillento y fino sube a la superficie. Ese líquido es el ersho, y es el fermento en activo: los cocineros lo retiran, lo guardan y lo usan para arrancar la siguiente tanda, igual que una panadería conserva su masa madre. Muchos hacen además absit —un cucharón de masa fermentada cocida con agua hasta obtener una pasta ligera y devuelta a la mezcla—, que pregelatiniza parte del almidón y da a las hojas terminadas un cuerpo más elástico y menos quebradizo.
La cocción se hace en el mitad, una plancha ancha de barro tradicionalmente calentada sobre fuego de leña y hoy, en la mayoría de las cocinas urbanas, un aparato eléctrico fabricado exactamente para esto. La masa se vierte en espiral continua desde el borde exterior hacia el centro, se pone la tapa y la hoja se cuece solo por abajo. El vapor que sube a través de la masa fermentada abre la superficie en pequeños agujeros llamados ayn —ojos—, y quien cocina los lee como un panadero lee la subida en el horno. La injera terminada no se voltea nunca, no se dora nunca y se apila para enfriar antes de ir a la mesa. Las hojas de ayer tampoco se tiran: se convierten en firfir, desmenuzadas y salteadas en mantequilla especiada para el desayuno.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mi injera no formó ningún ojo?
Casi siempre por una masa poco fermentada o por una plancha que no está lo bastante caliente. Los ojos son vapor que escapa a través de una masa llena de gas, así que si la mezcla no ha acidificado lo suficiente no hay nada que escape. Una sartén por debajo de unos 200 °C cuaja la superficie demasiado despacio y los agujeros se vuelven a cerrar. Deja la masa otras 12 horas y precalienta la sartén hasta que una gota de agua patine por ella.
¿La injera es sin gluten?
El teff no contiene gluten, así que la injera hecha con harina de teff al 100 % es sin gluten. Sin embargo, buena parte de la injera que se vende en restaurantes y tiendas —tanto en Etiopía como fuera— se hace con teff mezclado con cebada, trigo o sorgo, y esa no lo es. Si te importa por motivos médicos, pregunta, y en caso de duda hazla tú.
¿Necesito un mitad para hacer injera en casa?
No. El mitad es una plancha ancha de barro o eléctrica del tamaño de una hoja de 50 cm y reparte el calor por igual en toda la superficie, pero una sartén antiadherente de 28-30 cm con tapa ajustada produce una injera realmente buena de menor diámetro. Lo que pierdes es tamaño y un patrón de cráteres algo más uniforme, no sabor ni textura.
¿Puedo acelerar la fermentación con levadura?
Puedes, y el pan subirá y se llenará de agujeros en unas horas, pero sabrá a un pan plano suave y no a injera. La acidez que equilibra la grasa y el chile de los guisos etíopes viene de una fermentación láctica de días, no de levadura en unas horas. Si vas justo de tiempo, haz kita —el pan plano sin fermentar— en su lugar, que al menos es un plato honesto por derecho propio.
Mi masa huele muy ácida y alcohólica. ¿Se ha estropeado?
Un olor fuertemente ácido con un punto alcohólico es normal y esperable al segundo o tercer día. Lo que no es normal es moho velloso en la superficie, vetas rosas o naranjas, o un olor que dé más a podrido que a ácido. Retira el líquido amarillento y transparente de arriba, remueve y úsala; deséchala solo si ves moho o color extraño.
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Receta de The DishNomad Kitchen · publicada el 20 de agosto de 2026 · actualizada el 20 de agosto de 2026