Mustikkapiirakka.

La baya en cuestión es mustikka, el arándano silvestre —Vaccinium myrtillus— y no es lo mismo que el arándano cultivado, por muy parecidos que se vean ambos en una pantalla. El arándano silvestre es más pequeño, más blando y está teñido de morado oscuro de principio a fin en vez de blanco verdoso por dentro, razón por la cual una tarta finlandesa de arándanos sale de un violeta negruzco intenso mientras que una hecha con arándanos de supermercado queda pálida e irregular. También saben considerablemente más ácidos y perfumados. Crecen por prácticamente toda Finlandia en bosque abierto, y bajo el derecho de libre tránsito cualquiera puede recogerlos en cualquier parte, lo que los convierte en comida gratuita en un país donde la temporada es corta y la cosecha realmente enorme.

Esa abundancia moldea la receta. Nadie racionaliza la fruta: la capa de bayas es gruesa, y la base existe principalmente para sostenerla. El elemento de crema —hecho de diversas formas con rahka (quark), kermaviili (una nata agria), smetana o simple nata agria— es característicamente finlandés y aparece en toda la familia de tartas de bandeja, desde el ruibarbo hasta la grosella roja. Aporta acidez más que untuosidad, evitando que la tarta sepa a postre en el sentido pesado del término.

El cardamomo de la base es opcional pero muy finlandés, y vincula esta tarta con la tradición más amplia del pulla. Lo mismo ocurre con su papel social: el mustikkapiirakka es repostería de sobremesa, hecha para el café de la tarde que puntúa cada jornada finlandesa y cada ocasión, desde un fin de semana en la cabaña de verano hasta un funeral. Se corta en cuadrados, se sirve en un plato llano con una jarra de leche fría o una cafetera, sin necesidad de tenedores.