Paté de Kahawai Ahumado.

El kahawai es un pez fuerte y rápido que caza en manchas visibles y agitadas cerca de la costa, lo que lo convierte en uno de los pocos pescados neozelandeses decentes que una persona común puede capturar desde las rocas o desde una playa con caña de lanzado, sin necesidad de barco. Su carne es oscura, grasa y firme, y se echa a perder rápido, así que nunca ha tenido mucho valor comercial como filete; el pescado ha pasado décadas siendo descartado como una captura menor aunque fuera una de las cosas más confiables en la costa. Los maoríes lo veían de forma muy distinta: las corridas de kahawai en ciertas desembocaduras de ríos eran pesquerías estacionales importantes con sus propios protocolos, y las disputas por el acceso tradicional a esas corridas han pasado por los tribunales dentro de la memoria reciente.

El ahumado es para lo que sirve este pescado. La carne grasa toma bien el humo, y la carne oscura se beneficia de él, así que el ahumado casero se convirtió en el tratamiento estándar: filetes en salmuera con sal y un poco de azúcar moreno, escurridos hasta quedar pegajosos, y luego ahumados en caliente sobre serrín de mānuka en una caja ahumadora barata de lata en el patio trasero, o en una barbacoa de tapa cerrada. El mānuka no es un detalle de marketing aquí, es simplemente el matorral que crece por todas partes y arde caliente y aromático, y le da al pescado ahumado neozelandés un carácter más dulce y resinoso que el roble o el aliso usados en Europa.

El paté es lo que viene después, porque un kahawai ahumado da más pescado del que una casa se come caliente. El queso crema y la mantequilla transportan el humo, el limón y las alcaparras cortan la grasa, y el resultado se saca en un cuenco en las barbacoas, las salidas en bote y las reuniones donde cada quien lleva un plato, con galletas y sin mucha ceremonia. Cualquier pescado graso ahumado en caliente se comporta igual, y por eso la receta viaja: la caballa, la trucha y el salmón ahumados dan cada uno una versión de lo mismo, y los cocineros costeros de Escocia y Escandinavia llegaron a mezclas casi idénticas partiendo del mismo problema.