Buss Up Shut.

Name: Buss Up Shut (roti paratha desmenuzado trinitense)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Trinidad y Tobago
Ingredients: 500 g Harina; 3 cdta levadura en polvo; 1½ cdta sal fina; 1 cdta azúcar; 320 ml agua tibia; 2 cda Ghee; 100 g Ghee; 4 cda harina común, para espolvorear las capas; 2 cda aceite neutro

roti paratha desmenuzado trinitense

Buss up shut / paratha roti· se pronuncia: bas ap chat

El buss up shut es roti paratha trinitense después de haber sido golpeado. La masa se estira fina, se pinta con ghee, se espolvorea con harina, se corta y se enrolla en espiral para que la grasa quede entre cada capa; cuando toca una tawa de hierro caliente, esas capas se separan en cientos de láminas finas como papel de seda. El roti terminado se aplaude, se aplasta y se golpea con paletas de madera hasta que se desmorona en un montón de jirones suaves y mantecosos, de donde viene el nombre, ya que termina pareciendo una camisa reventada. Casi no tiene sabor propio más allá del trigo y el ghee, y ese es el punto: existe para desgarrarse con los dedos y usarse para recoger curry de garbanzos, curry de cabra o curry de pato.

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roti paratha desmenuzado trinitense

Puerta: Trinidad y TobagoTrinidad
Preparación: 40 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 2 h 5 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 11 g; Hidratos 74 g; Grasas 22 g; Fibra 3 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

El método completo de espiral —ghee, espolvoreado de harina, corte radial, cono— que es lo que realmente crea las capas separadas.
Dos reposos incorporados, para que el gluten se relaje y el segundo estirado no se resista ni rasgue la espiral.
Puntos de control sensoriales claros para la tawa: cómo se ve y suena un roti correctamente cocido antes de golpearlo.
Una técnica de golpeo para cocina casera, pensada para quienes no tienen un par de dablas de madera.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Para las capas

100 g Ghee
4 cda harina común, para espolvorear las capas
2 cda aceite neutro(opcional)mezclado con el ghee ablandado para que se unte más fácil

Utensilios

Tawa de hierro o una sartén grande y plana de hierro fundido
Rodillo
Brocha de repostería
Dos paletas o espátulas de madera
Paño de cocina limpio

Elaboración.

Mezcla una masa deliberadamente blanda
Bate la harina, la levadura en polvo, la sal y el azúcar, incorpora las 2 cucharadas de ghee, luego añade el agua tibia por etapas hasta obtener una masa blanda y algo pegajosa. Amasa 5 minutos sobre una superficie ligeramente enharinada; debe sentirse como el lóbulo de una oreja y quedar marcada con el dedo sin volver de inmediato a su forma.
Consejo Reserva los últimos 30 ml de agua y añádelos solo si la masa se siente apretada. Quieres blanda; no quieres sopa.
Deja reposar la masa
Frota la superficie de la masa con un poco de ghee, cubre con un paño húmedo y deja a temperatura ambiente durante 30 minutos. El gluten necesita relajarse o la masa se resistirá en cada estirado y volverá a encogerse en un círculo más pequeño.
Estira, unta con grasa y enrolla en espiral
Divide la masa en 4 bolas. Estira una hasta un disco fino de unos 25 cm de diámetro. Úntala generosamente con ghee ablandado, espolvorea uniformemente con harina, luego corta una sola línea recta desde el centro hasta el borde. Empezando por el corte, enrolla la masa sobre sí misma en un cono, luego presiona la punta hacia la base para formar una espiral gruesa y achatada. Repite con el resto.
Consejo No escatimes con el espolvoreado de harina. Solo el ghee deja que las capas se vuelvan a soldar con el calor.
Deja reposar las espirales
Cubre las cuatro espirales con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos. Deben sentirse flojas y ligeramente hinchadas al presionar una; una espiral estirada de inmediato se rasgará y soltará ghee por toda la tabla.
Estira los loyahs
Enharina ligeramente la tabla y estira cada espiral hasta un círculo de unos 22 cm de diámetro, trabajando desde el centro hacia afuera con presión uniforme y girándolo un cuarto de vuelta después de cada pocas pasadas. Estira con suavidad; presionar con fuerza aplasta las capas que acabas de construir.
Cocina en la tawa
Calienta la tawa a fuego medio hasta que un chorrito de agua salpique y se evapore. Coloca un roti, cocina unos 45 segundos hasta que la superficie quede mate y suban pequeñas ampollas, luego voltea. Pinta el lado cocido con ghee, voltea de nuevo tras otros 45 segundos, pinta el segundo lado, y cocina hasta que ambas caras estén moteadas de marrón claro y el roti se infle y suspire en el centro.
Consejo Si el roti se dora en menos de 30 segundos, la sartén está demasiado caliente; las capas necesitan tiempo para separarse con el vapor antes de que la costra se fije.
Deshazlo a golpes
En cuanto el roti sale del fuego, golpéalo hasta deshacerlo: ya sea aplastándolo entre dos paletas de madera sobre la tawa, o envolviéndolo en un paño limpio y aplaudiéndolo con fuerza entre ambas palmas cuatro o cinco veces. Debe desmoronarse en jirones suaves y desiguales sin que quede ningún disco entero. Amontona en un cuenco tapado y repite con el resto.
Consejo Trabaja rápido y con decisión. Un golpeo tímido solo dobla el roti; uno fuerte lo desmenuza.
Sirve mientras humea
Lleva el cuenco de roti desmenuzado a la mesa tapado, con los curries alrededor, y deja que cada quien arranque un puñado para recoger comida. Come dentro de la hora, mientras los jirones sigan suaves y huelan a ghee caliente.

Consejos de nuestra cocina.

La masa debe quedar blanda, más blanda de lo que parece manejable. Una masa firme da un roti firme, y ninguna cantidad de ghee lo salvará.
Deja reposar la masa dos veces: 30 minutos después de mezclarla, y otros 30 después de enrollarla en espiral. Saltarse el segundo reposo hace que la espiral se rasgue al estirarla.
Usa ghee a temperatura ambiente, untable pero no líquido. El ghee derretido resbala de la masa y se acumula en lugar de cubrir las capas.
Espolvorea harina sobre el ghee antes de cortar y enrollar. Esa capa seca es lo que evita que las láminas se vuelvan a fusionar con el calor.
Mantén la tawa a fuego medio. Demasiado caliente y el exterior se dora antes de que las capas internas se separen con el vapor; demasiado fría y el roti se seca como una galleta.
Golpea el roti mientras esté realmente caliente, dentro de los diez segundos de salir de la sartén. Un roti enfriado se dobla en lugar de desmenuzarse.

Sustituciones.

Ghee → Mantequilla ablandada, o una mezcla mitad mantequilla mitad aceite neutro: La mantequilla funciona y sabe bien, pero su contenido de agua hace que las capas queden algo menos definidas. El aceite de coco o la grasa vegetal sólida dan un roti sin lácteos que igual se separa correctamente.
Tawa de hierro → Una sartén grande y plana de hierro fundido, o una sartén crepera pesada: Lo que importa es una superficie plana y pesada sin borde levantado, para poder deslizar una paleta bajo el roti y golpearlo en la misma sartén. Una sartén antiadherente sobrevive mal al proceso.
Harina común → Mitad harina común, mitad harina integral fina (atta): Más avellanada y más cercana a algunas versiones caseras, aunque las capas quedan algo más pesadas. Usar solo harina integral da un roti que no se desmenuza bien.

Variantes.

Dhalpuri: El otro clásico de los puestos de roti: la misma masa rellena de arveja partida molida y sazonada antes de estirar, luego cocida plana y dejada entera en lugar de golpeada. Más suave, más densa, y la que normalmente se envuelve alrededor del curry para hacer un roti wrap.
Sada roti: El roti sencillo de cada día: sin capas de ghee, sin golpear, solo un disco inflado cocido en la tawa y comido en el desayuno con baigan choka o tomato choka.
Aloo puri: Una versión en capas con puré de papa sazonado en lugar de arveja partida molida, común en el sur de Trinidad y en bodas.

Conservación & recalentado.

El buss up shut está en su mejor punto dentro de la hora siguiente a ser golpeado. Se conserva 2 días envuelto bien apretado en papel de aluminio a temperatura ambiente o 4 días refrigerado; recaliéntalo en una sartén seca a fuego medio durante un minuto, removiendo, hasta que los jirones se ablanden y vuelvan a humear; el microondas los deja gomosos. Se congela bien como rotis cocidos sin golpear: apílalos con papel de horno entre medio, congélalos planos, y luego recaliéntalos directamente congelados en la tawa 2 minutos por lado y golpéalos como de costumbre. Las bolas de masa cruda enrolladas se pueden refrigerar toda la noche; llévalas de nuevo a temperatura ambiente antes de estirarlas.

Sirve con

Curry de garbanzos y papa, curry de cabra, curry de pato o pollo guisado; cualquier cosa con suficiente salsa para empapar los jirones. Chutney de mango y salsa picante al lado.

La historia de Buss Up Shut.

El roti en Trinidad viene del trabajo por contrato. Entre 1845 y 1917 llegaron bastante más de cien mil trabajadores contratados desde la India, sobre todo de distritos de habla bhojpurí de lo que hoy son Uttar Pradesh y Bihar, para trabajar en las haciendas azucareras después de la abolición de la esclavitud. Trajeron panes planos de trigo, rellenos de arveja partida, geera, cúrcuma y la tawa, y a lo largo de siglo y medio esos panes se reconfiguraron en algo específicamente trinitense. El roti paratha es el pariente superviviente más cercano al original indio, y todavía se hace en una tawa de hierro como se haría en la cocina de un pueblo, pero la forma en que se come, como base de un menú de puesto de roti junto al dhalpuri y el sada roti, frente a un mostrador de curries, pertenece por completo al Caribe.

El nombre es inglés trinitense en su forma más literal. Buss up shut significa "camisa reventada", y la descripción es exacta: un montón de trozos rotos y suaves como tela. Los puestos de roti de Trinidad, Tobago y cada barrio de la diáspora trini, desde Toronto hasta Brooklyn, lo venden por libras, y el sonido de su elaboración —el golpeteo rítmico de dos dablas de madera desmenuzando un roti sobre la tawa— es uno de los ruidos reconocibles de una cocina trini. En los puestos, el golpeo se hace con paletas; en casa, los cocineros suelen arrancar el roti caliente de la tawa y aplaudirlo entre ambas manos, algo más rápido, más violento y algo doloroso.

El buss up shut no es un plato individual y nunca se come con cubiertos. Llega a la mesa como un montículo en el centro, con cuencos de curry alrededor, y cada quien arranca un puñado y pellizca comida con él. El almuerzo del domingo, la cocina de una boda, una reunión familiar; donde haya curry de cabra o curry de pato en cantidad, hay una pila de buss up shut al lado. Hacerlo bien en casa requiere práctica más que habilidad: el primer roti suele salir firme, el tercero suele salir bien.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi roti salió duro en lugar de suave y en capas?

Tres causas habituales: la masa estaba demasiado firme, no reposó lo suficiente, o la sartén estaba demasiado caliente. La masa de roti debe quedar notablemente blanda y algo pegajosa al terminar de amasar, necesita al menos 30 minutos de reposo antes de estirarla y otros 30 después de enrollarla, y se cocina mejor a fuego medio, donde tarda unos 90 segundos por lado en lugar de dorarse en 30.

¿Por qué se corta una línea desde el centro hasta el borde antes de enrollarlo?

Cortar un radio convierte el disco plano en una espiral en lugar de un tubo. Al enrollar el borde cortado, la superficie de ghee y harina se envuelve en una espiral con un centro definido, y aplanar esa espiral obliga a que las capas se apilen horizontalmente en lugar de atravesar el pan. Sin el corte se obtiene un rollo que se deshace en tiras, no un roti que se desmenuza.

¿Qué es una dabla y la necesito?

Una dabla es la paleta de madera plana que los cocineros trinitenses usan para voltear y golpear el roti en la tawa; los puestos de roti usan dos a la vez y golpean con ritmo. En casa puedes usar dos espátulas de madera, o levantar el roti caliente con un paño y aplaudirlo con fuerza entre las palmas, el método casero tradicional. Ambos funcionan; las paletas solo son más rápidas y menos dolorosas.

¿Cuál es la diferencia entre el buss up shut y el roti paratha?

Son el mismo pan en dos etapas. El roti paratha es el pan plano en capas tal como sale de la tawa, entero y redondo. El buss up shut es ese mismo roti después de haber sido golpeado y desmenuzado en jirones suaves. Los menús trinitenses usan ambos nombres, a veces para el mismo plato, así que un puesto de roti que vende paratha casi siempre te entregará una bolsa de buss up shut desmenuzado.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Sí. Mezcla y amasa la masa, divide y enrolla en espirales, luego refrigera las espirales en un recipiente tapado hasta por 24 horas. Sácalas una hora antes de cocinar para que lleguen a temperatura ambiente; la masa fría se resiste a estirarse y se rasga en la espiral. También puedes cocinar los rotis por completo, congelarlos planos, y golpearlos después de recalentarlos.

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