Fabada asturiana.

Name: Fabada asturiana (guiso de fabes con chorizo)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h
Total time: 15 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: España
Ingredients: 400 g fabes de la Granja secas u otra alubia blanca grande; 1 Hoja de laurel; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 2 Chorizo; 2 Morcilla; 200 g Cerdo ahumado; 100 g Panceta; 2 cda Aceite de oliva; 1 cdta Pimentón; 1 pizca hebras de azafrán; al gusto sal

guiso de fabes con chorizo

Fabada asturiana· se pronuncia: fa-BA-da as-tu-ria-NA

La fabada es un guiso de alubias de Asturias, el rincón verde y lluvioso del noroeste de España, y se sostiene sobre exactamente dos ideas: unas fabes blancas enormes y mantecosas llamadas fabes de la Granja, y un conjunto de embutidos ahumados de cerdo conocido como compango. No se sofríe nada, no se tritura nada, y la harina no se acerca jamás a la olla. A lo largo de dos o tres horas de la cocción más suave posible, las fabes sueltan su almidón, los embutidos sueltan al líquido una grasa roja de pimentón y el caldo se liga solo hasta quedar brillante y anaranjado, adherido a la cuchara. El sabor es profundamente ahumado y salado, con un dulzor de la legumbre que evita que resulte pesada en boca aunque desde luego lo sea. Los asturianos la comen al mediodía, en invierno, y después se van a echar la siesta.

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guiso de fabes con chorizo

Puerta: EspañaAsturias
Preparación: 20 min
Cocción: 3 h
Tiempo total: 15 h 20 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 790 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 48 g; Grasas 46 g; Fibra 14 g; Sodio 1500 mg

Por qué funciona esta receta.

Arranque en frío, cocción muy suave y el truco de asustar las fabes: la disciplina que mantiene cada legumbre entera en lugar de una olla de pieles rotas.
Explica qué es realmente el compango, para que compres los embutidos correctos en vez de ir a ciegas.
Liga moviendo la cazuela y solo con almidón, exactamente como se hace en Asturias: sin harina, sin batidora y sin trampas.
Honesto con la legumbre: te dice qué cambia si usas alubia blanca corriente en lugar de fabes de verdad.

Consejos de nuestra cocina.

Pon las fabes en remojo 12 horas completas en abundante agua fría, y cuécelas en agua limpia: el líquido del remojo arrastra los compuestos que dan aspereza a la legumbre.
No dejes que hierva nunca a borbotones. Un hervor fuerte revienta las pieles y deja el caldo turbio y grisáceo en vez de brillante y anaranjado.
Mueve la cazuela por las asas en lugar de remover. Una sola pasada con la cuchara de madera rompe más fabes que una hora de cocción.
Sala solo al final del todo. El chorizo, la morcilla y el lacón ya son salados, y salar pronto mantiene dura la piel de las fabes.
Si el caldo sigue ligero cuando las fabes ya están hechas, aplasta un cucharón pequeño contra la pared de la olla y devuélvelo dentro.
Retira la grasa anaranjada que se acumula arriba si quieres un guiso más ligero, pero deja algo: ahí vive casi todo el sabor del pimentón.

Sustituciones.

Fabes de la Granja → Alubia cannellini grande, judión o gigantes griegas, todas secas: Pierdes la piel fina y el centro cremoso que hacen distintiva a la fabada, pero una alubia blanca grande y de piel fina te deja bastante cerca. Evita las alubias blancas pequeñas: se deshacen antes de que el caldo llegue a ligar.
Morcilla asturiana → Cualquier morcilla ahumada, o una kaszanka polaca: La morcilla asturiana es ahumada y va muy condimentada con cebolla y pimentón. La morcilla de Burgos lleva arroz y se deshace, así que si es lo único que encuentras añádela entera y tarde.
Lacón (paleta de cerdo curada) → Un codillo ahumado o una pieza de jamón cocido sin ahumar: Pon primero unas horas en remojo las piezas curadas muy saladas, o el guiso terminado no necesitará nada de sal y aun así sabrá demasiado salado.

Variantes.

Fabes con almejas: La versión de la costa asturiana: las mismas fabes y la misma técnica, pero sin nada de cerdo; las almejas se abren aparte y se incorporan al final con perejil y un poco de vino blanco.
Pote asturiano: Un primo diario más suelto que añade patata y berza a las fabes y al compango, más cercano a una sopa y cocinado en la mitad de tiempo.
Fabada de vigilia: Una versión cuaresmal sin carne, montada con fabes, cebolla, ajo, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva, a veces con bacalao. Más ligera y limpia, y tradicional más que moderna.

Conservación & recalentado.

La fabada mejora de un día para otro y aguanta 4 días en la nevera. La grasa cuaja arriba en una capa anaranjada: déjala mientras se conserva y luego recalienta toda la olla despacio a fuego bajo, añadiendo un chorro de agua porque las fabes siguen bebiendo. No la recalientes nunca a borbotones. Se congela bien 3 meses si congelas las fabes y el caldo juntos; corta los embutidos después de descongelar y no antes, porque se desmigan si se congelan ya en rodajas.

Sirve con

Pan con corteza, una ensalada verde bien avinagrada y sidra asturiana escanciada desde lo alto. Arroz con leche después, si alguien sigue en pie.

La historia de Fabada asturiana.

La fabada es más joven de lo que su sabor sugiere. Asturias lleva siglos cultivando alubias y curando cerdo, y las ollas campesinas de legumbre con la grasa que colgara de las vigas son antiguas en toda España, pero la fabada como plato con nombre y codificado pertenece a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando pasó de las cocinas de caserío a los restaurantes y casas de comidas de Oviedo y Gijón. Lo que la hizo famosa fue la propia legumbre. La faba de la Granja es una variedad asturiana concreta —larga, plana, de un blanco marfil, con una piel tan fina que casi se disuelve— y hoy cuenta con indicación geográfica protegida. Los cocineros hablan de ella como los italianos hablan de un tomate concreto: el plato existe para lucir la faba, y todo lo demás está en la olla para condimentarla.

El compango es donde el orgullo regional sube la voz. Significa, más o menos, el acompañamiento, y en Asturias se entiende como chorizo asturiano y morcilla asturiana —ambos curados al humo de leña en lugar de secados al aire como sus primos castellanos—, más un trozo de lacón o de jamón de paleta y un pedazo de tocino sin ahumar. Ese humo no es un extra simpático: es la razón de que la fabada asturiana sepa distinta a cualquier otro guiso de alubias español, incluidos sus parientes cercanos, las fabes con almejas, hechas con almejas en vez de cerdo, y los platos de alubia catalanes y castellanos que usan embutido fresco. Si tu carnicero solo tiene chorizo español curado al aire y sin ahumar, el guiso sigue estando muy bueno, pero sabrá más a pimentón que a humo de leña.

La técnica es célebremente antitécnica. Las fabes entran frías en la olla, cubiertas de agua fría, junto con las carnes. La olla se lleva despacio a un temblor apenas perceptible y se mantiene ahí, y cada vez que amenaza con hervir se añade un chorro de agua fría para «asustar las fabes», lo que evita que revienten las pieles. El guiso no se remueve nunca con cuchara: se cogen las asas y se mueve la cazuela en círculo, lo que libera almidón y emulsiona la grasa sin romper una sola faba. Los asturianos insisten además en que está mejor al día siguiente, y tienen razón.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me rompieron las fabes y quedaron deshechas?

Casi siempre porque la olla hirvió a borbotones. Las fabes necesitan una temperatura en la que la superficie apenas tiemble; un hervor fuerte las hace chocar entre sí y les revienta la piel. La otra causa habitual es salar pronto: la sal endurece la piel de la legumbre según las condiciones, así que échala solo cuando las fabes ya estén tiernas. Añadir un chorro de agua fría cada vez que la olla empieza a borbotear con fuerza es el remedio tradicional.

¿De verdad hace falta poner las fabes en remojo toda la noche?

Sí, para este plato. Las alubias blancas grandes y secas necesitan 12 horas completas para hidratarse hasta el centro; sin remojo se cuecen de forma desigual, con el exterior tierno y el corazón terroso, y tardan mucho más. Un remojo rápido (2 minutos de hervor y 1 hora de reposo) sirve en caso de emergencia, pero deja más pieles rotas. Tira el agua del remojo y empieza con agua fría limpia.

¿Qué es el compango y puedo saltarme alguna parte?

El compango es el nombre asturiano del conjunto de embutidos y carnes curadas de cerdo que dan sabor al guiso: chorizo ahumado, morcilla ahumada, un trozo de lacón y un pedazo de tocino. Puedes prescindir del tocino y el guiso sigue funcionando. Prescindir de la morcilla cambia más de lo que imaginas: es la que da al caldo esa profundidad oscura, especiada y levemente dulce. Solo con chorizo sale un buen guiso de alubias, pero los asturianos no lo llamarían fabada.

¿Puedo hacer la fabada en olla a presión?

Puedes, y muchas casas españolas lo hacen entre semana: las fabes remojadas con el compango se hacen en unos 25 minutos a presión. La contrapartida es real, eso sí. La olla a presión agita las fabes y rompe más pieles, y el caldo no desarrolla el mismo cuerpo brillante porque no puedes mover la cazuela ni reducirlo despacio. Si vas por ese camino, deja que despresurice sola y termina con 15 minutos destapada al fuego para que ligue.

¿La fabada debe quedar caldosa o espesa?

Espesa pero fluida: el caldo debe napar la cuchara y asentarse alrededor de las fabes en lugar de quedarse encima como agua. Liga solo con el almidón de la legumbre, así que si al final está ligero, sigue cociendo destapado, o machaca un cucharón de fabes y devuélvelas a la olla. Si se ha quedado pastosa, aflójala con agua caliente y no con caldo, que subiría aún más la sal.

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