Gule Ærter.

Name: Gule Ærter (Sopa Danesa de Arvejas Amarillas con Cerdo)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 10 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Dinamarca
Ingredients: 500 g arvejas amarillas partidas, remojadas toda la noche y escurridas; 2.5 l agua fría; 700 g Cerdo ahumado; 2 Cebolla; 3 Zanahoria; 300 g Apionabo; 2 Puerro; 400 g Patata; 4 Tomillo; 2 Hoja de laurel; 600 g medisterpølse o salchicha de cerdo fresca gruesa; al gusto sal y pimienta negra molida gruesa; al gusto mostaza danesa fuerte, remolacha encurtida y pan de centeno

Sopa Danesa de Arvejas Amarillas con Cerdo

Gule ærter· se pronuncia: GOO-leh AIR-tuh

El gule ærter es la sopa del invierno profundo en Dinamarca: arvejas amarillas partidas cocidas junto con zanahoria, apionabo y puerro hasta deshacerse en un puré espeso y sabroso, tomando su sabor de un trozo de cerdo salado hervido en la misma olla. El truco que lo convierte en una comida completa y no solo en un bol de sopa está en cómo se sirve: el cerdo y una salchicha de cerdo gruesa salen de la olla, se cortan en un plato aparte, y se comen junto a la sopa con mostaza fuerte, remolacha encurtida y pan de centeno oscuro. Arvejas dulces, carne salada y mostaza intensa en el mismo bocado — ese contraste es todo el diseño del plato.

Ir a la receta

Leer la historia

Sopa Danesa de Arvejas Amarillas con Cerdo

Puerta: Dinamarca
Preparación: 20 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 10 h 20 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 52 g; Grasas 28 g; Fibra 15 g; Sodio 1300 mg

Por qué funciona esta receta.

Las arvejas se cocinan de verdad hasta pasarse de blandas, así la sopa espesa por sí sola y no necesita harina ni licuadora.
La carne se cocina en la olla pero se sirve en un plato aparte, que es la forma danesa auténtica y hace que ambas partes sepan mejor.
Las verduras de raíz se añaden en dos etapas, para que algunas se disuelvan en la base y otras se mantengan reconocibles en el bol.
Usa una sola olla e ingredientes económicos, y está mejor al día siguiente, lo que la hace ideal para cocinar en un fin de semana frío.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja las arvejas partidas toda la noche en abundante agua fría. Las arvejas sin remojar pueden tardar el doble y a veces se niegan a deshacerse si son de un lote viejo.
No añadas sal hasta que las arvejas se hayan ablandado por completo. La sal temprana puede endurecer las cáscaras, y el cerdo salado ya sazona la olla bastante.
Retira la espuma gris que sube en los primeros diez minutos. Si se deja, la sopa terminada sabe turbia y se ve apagada.
Remueve el fondo de la olla cada diez minutos una vez que las arvejas empiecen a espesar — un puré de arvejas se pega y se quema muy fácilmente, y una arveja quemada no tiene salvación.
Prueba antes de salar al final. Según lo curado que estuviera el cerdo, la sopa puede no necesitar nada de sal.
Guarda el líquido de cocción si sacas la carne temprano. Ese caldo salado es donde vive el sabor, y añadir agua después diluye todo.

Sustituciones.

Panceta o jarrete de cerdo salado → Jarrete de jamón ahumado, o panceta de cerdo sin salar más 2 cdtas de sal: El gule ærter danés tradicionalmente usa cerdo ligeramente salado, no ahumado. La carne ahumada da una buena sopa, pero la acerca más a la Erbsensuppe alemana de la misma familia.
Medisterpølse → Cualquier salchicha de cerdo fresca, gruesa y suavemente condimentada — kielbasa polaca, Bratwurst o Cumberland: La medisterpølse es una larga salchicha danesa de cerdo enrollada, condimentada principalmente con pimienta de Jamaica y pimienta negra. Evita cualquier salchicha muy condimentada con hierbas o picante, que compite con las arvejas.
Apionabo → Dos zanahorias adicionales y una chirivía: El apionabo da a la sopa su fondo ligeramente amargo y terroso. La chirivía es más dulce, así que reduce la zanahoria si la sustituyes.

Variantes.

Gule ærter vegetariano: Preparado sobre un caldo de verduras intenso con apionabo, puerro extra y una hoja de laurel, terminado con mostaza y una cucharada de mantequilla. La mostaza y el centeno lo sostienen, aunque de verdad se extraña la profundidad salada.
Con jarrete ahumado: Sustituye el cerdo salado por un jarrete de jamón ahumado para una sopa más oscura y con aroma a tocino. Común en el sur de Jutlandia, donde la influencia alemana en la despensa es profunda.
Versión espesada del día siguiente: Los daneses a menudo comen las sobras aún más espesas que la sopa, casi un puré, untadas sobre pan de centeno con mostaza y salchicha fría en rodajas encima.

Conservación & recalentado.

El gule ærter se conserva 4 días refrigerado y mejora de verdad de un día para otro, a medida que las arvejas siguen hinchándose y la sal se distribuye. Espesa muchísimo en frío — cuenta con añadir de 100 a 200 ml de agua por porción al recalentar, removiendo a fuego bajo hasta que se afloje. Guarda la carne cortada aparte en un poco de caldo para que no se seque. La sopa se congela bien durante 3 meses; la salchicha no, así que congela solo la base y cocina salchicha fresca al servirla. Recalienta despacio y remueve con frecuencia, porque una sopa de arvejas espesa se pega en el fondo en menos de un minuto a fuego alto.

Sirve con

Pan de centeno oscuro con mantequilla, mostaza danesa fuerte, remolacha encurtida y un trago de aquavit para quien haya estado al aire libre.

La historia de Gule Ærter.

Las arvejas secas se conservaban durante un invierno escandinavo cuando casi nada más lo hacía, y la sopa de arvejas con cerdo salado es uno de los platos más antiguos que se siguen comiendo sin interrupción en la región nórdica. En Dinamarca se convirtió en comida de invierno en el sentido más literal: algo que se cocinaba en una olla grande en un día frío, que comía la gente que había estado afuera, y tradicionalmente asociado con el período alrededor de la Navidad y las semanas oscuras que le siguen. Suecia y Finlandia, vecinas, comen su propia versión cada jueves, con panqueques después; Dinamarca nunca adoptó ese día fijo, pero el plato en sí es un pariente cercano.

La versión danesa se distingue de dos maneras. Las arvejas se cocinan mucho más que en el ärtsoppa sueco, hasta que pierden por completo su forma y la sopa queda lo bastante espesa como para conservar la marca de una cuchara. Y la carne se saca deliberadamente y se sirve aparte, para que nadie coma una sopa con trozos de cerdo flotando en ella. El menú tradicional completo incluye varios cortes a la vez —panceta de cerdo salada, un trozo de jarrete de jamón, medisterpølse, a veces una salchicha ahumada— cortados en una fuente comunitaria para que cada uno se sirva entre cucharada y cucharada.

La mostaza aquí no es un adorno. La mostaza danesa fuerte se pone en la mesa en un bol y cada uno la aplica a la carne, y la sopa sabría plana sin algo intenso en el mismo bocado. La remolacha encurtida y el pan de centeno cumplen la misma función desde otros ángulos. Todo el plato sigue la lógica que recorre la cocina danesa: algo graso y algo salado, siempre con algo ácido o intenso enfrentado a ello.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que remojar las arvejas partidas toda la noche?

No es estrictamente necesario, pero ahorra una hora y da un resultado mucho más fiable. Las arvejas sin remojar tardan unas dos horas en deshacerse, y las más viejas a veces nunca se ablandan del todo. Si se te olvida, cúbrelas con agua hirviendo y déjalas reposar una hora antes de cocinarlas.

¿Por qué la carne se sirve en un plato aparte?

Porque así se prepara el plato en Dinamarca: la sopa toma su sabor del cerdo durante la cocción, y luego el cerdo se saca y se corta en un plato para comerse al lado con mostaza y pan de centeno. Esto también permite que cada persona controle cuánta carne, mostaza y encurtido lleva en cada bocado.

Se me pegó la sopa en el fondo — ¿se puede salvar?

Solo si lo detectas de inmediato. Vierte la sopa que no se quemó en una olla limpia sin raspar el fondo, pruébala, y si no hay sabor a quemado sigue adelante. Si el sabor a quemado ya se extendió por toda la olla, el amargor es permanente y no tiene arreglo.

¿Qué tan espesa debe quedar la sopa terminada?

Lo bastante espesa como para que una cuchara arrastrada por la superficie deje un surco que se cierre lentamente. Debe poder servirse a cucharón, pero por poco. Si sigue aguada después de que las arvejas se ablanden, cocina destapada removiendo con frecuencia; si se ha vuelto pasta, incorpora agua caliente o caldo reservado.

¿Qué tipo de mostaza debo servir con esto?

Una mostaza danesa fuerte y gruesa, o cualquier mostaza marrón intensa con verdadero picor. La mostaza amarilla suave es demasiado dulce para cumplir su función, que es cortar la sal y la grasa del cerdo. Ponla en la mesa en un bol pequeño y que cada uno se sirva.

Todas las recetas →