Habichuelas con dulce.

Name: Habichuelas con dulce (crema dulce dominicana de habichuelas rojas)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: República Dominicana
Ingredients: 500 g habichuelas rojas cocidas, escurridas; 800 ml Leche de coco; 400 ml Leche; 200 ml Leche condensada; 120 g Azúcar moreno; 2 Canela; 6 Clavo; 1 pizca Nuez moscada; ½ cdta sal fina; 400 g Boniato; 80 g Pasas; 20 g Mantequilla; 16 galletas de leche o galletas sencillas tipo María

crema dulce dominicana de habichuelas rojas

Habichuelas con dulce· se pronuncia: a-bi-CHUE-las con DUL-se

Las habichuelas con dulce son una crema dulce y especiada de legumbre: habichuelas rojas cocidas hasta quedar blandas, trituradas con leche de coco y leche evaporada, coladas y después cocidas a fuego lento con azúcar, canela, clavo, pasas y dados de batata hasta que espesan y quedan entre unas natillas ligeras y una bebida densa. Se sirven frías en taza o cuenco, con galletitas de leche flotando encima. Al final las habichuelas no saben a habichuelas: se leen como un cuerpo suave y levemente terroso bajo el coco y las especias, del mismo modo que un postre de castaña no sabe a verdura. Los dominicanos las hacen en Cuaresma y las comen sin parar durante la semana de Pascua, y casi en ningún otro lugar del mundo se hace un dulce así.

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crema dulce dominicana de habichuelas rojas

Puerta: República Dominicana
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 4 h 20 min incl. 3 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 62 g; Grasas 17 g; Fibra 6 g; Azúcares 42 g; Sodio 230 mg

Por qué funciona esta receta.

Trituradas y coladas, que es lo que deja la base sedosa en vez de granulosa por las pieles de la legumbre.
La batata se añade tarde para que quede en trozos definidos en lugar de disolverse en la crema.
Dulzor equilibrado entre azúcar, leche condensada y leche evaporada, en vez de cargar solo con una de ellas.
Explica el paso de enfriado, que no es opcional: este postre está pensado para comerse frío.

Consejos de nuestra cocina.

Cuece las habichuelas mucho más allá del punto en el que pararías para un guiso salado. Cualquier resto de firmeza sobrevive a la batidora en forma de granos.
Cuela el puré por un colador y empújalo con un cucharón. Lleva tres minutos y es la mayor diferencia entre una versión buena y una basta.
Añade la batata solo en los últimos veinte minutos, y córtala en trozos de no menos de 2 cm, o se deshará por completo.
Remueve el fondo de la olla sin parar en cuanto entren las leches. La mezcla está cargada de azúcar y se quema sin avisar.
Prueba el dulzor en caliente y recuerda que en frío parecerá menos dulce: endulza un punto más de lo que te parece correcto.
Añade las galletas de leche en el momento de servir si las quieres crujientes, o cinco minutos antes si las prefieres blandas e hinchadas.

Sustituciones.

Leche evaporada → Leche entera reducida en un tercio, o más leche de coco: La leche de coco en lugar de las dos leches lácteas da una versión totalmente sin lácteos que muchas familias dominicanas hacen igualmente.
Batata (boniato caribeño) → Boniato naranja, o dados de ñame: El boniato naranja es más blando y más dulce, así que córtalo algo más grande y añádelo unos minutos más tarde.
Galletas de leche → Cualquier galleta seca y poco dulce, tipo María o té: Interesa algo crujiente y apenas dulce. Cualquier galleta mantecosa o rellena se deshace en una película grasa en la superficie.

Variantes.

Con jengibre y anís estrellado: Unas rodajas de jengibre fresco y una estrella de anís cocidas con las especias, algo habitual en el norte, que da un final más punzante y aromático.
Totalmente sin lácteos: Leche de coco en lugar de la leche evaporada y la condensada, endulzada con azúcar moreno: más cerca de cómo se hacía el plato antes de que la leche en lata estuviera en todas partes.
Habichuelas con dulce heladas: La crema fría mantecada o congelada en moldes como polo, que se vende por todo el país la semana antes de Pascua.

Conservación & recalentado.

Aguantan 4 días en la nevera en un recipiente tapado y espesan con el reposo: aflójalas con un chorro de leche o de leche de coco y remueve antes de servir. Guárdalas siempre sin las galletas, que se convierten en papilla. Se congelan 2 meses y los dominicanos suelen congelarlas en raciones o como polos; descongela en la nevera y bate con fuerza para recomponer la textura.

Sirve con

Frías en tazas con galletas de leche por encima y un espolvoreado de canela; se beben tanto como se comen.

La historia de Habichuelas con dulce.

Este es el plato que más fiablemente desconcierta a los visitantes, y a los dominicanos les encanta. Las habichuelas son saladas en todo el Caribe, hasta que llega la Semana Santa y las mismas habichuelas rojas que van al almuerzo el resto del año se hierven con leche de coco, azúcar y canela y se convierten en postre. El plato está ligado específicamente a la Cuaresma —sobre todo al Viernes Santo— y la explicación habitual es práctica: pertenece a un tiempo católico en el que se evitaba la carne y los cocineros construían comida sustanciosa con lo que había en casa. Cómo tomó exactamente esta forma no está documentado, y quien ofrezca una historia de origen precisa está adivinando.

Lo que sí está claro es lo en serio que se toma. En los días previos a Semana Santa aparecen ollas de habichuelas con dulce en cantidades enormes, y es costumbre mandar parte a vecinos y familiares; en cada casa se compite en silencio por ver cuál es la mejor. Las discrepancias son de detalle: si colar las habichuelas o dejar algo de textura, cuánta batata poner, si el jengibre pinta algo y, sobre todo, si las galletas de leche deben echarse pronto para que se ablanden o en el último segundo para que sigan crujientes.

La técnica que importa es triturar y colar. Las habichuelas se cuecen hasta quedar completamente blandas, se trituran con leche de coco y se pasan por un colador para dejar atrás las pieles y cualquier grano. Lo que vuelve a la olla es fino, y el resto de la cocción es una reducción paciente con las especias, los endulzantes y la batata: el tiempo justo para que la batata se ablande sin deshacerse y para que el conjunto espese por evaporación y no con almidón. Después se enfría bien, porque las habichuelas con dulce servidas templadas sencillamente no son el plato; el frío es lo que las hace refrescantes en vez de pesadas.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad sabe a habichuelas?

No como la gente espera. Una vez trituradas, coladas y cocidas con leche de coco, especias y azúcar, las habichuelas se leen como un cuerpo suave y ligeramente terroso más que como un ingrediente salado, muy parecido a la castaña o la judía azuki en los dulces de Asia Oriental. Si la tuya sí sabe mucho a legumbre, lo más probable es que estén poco cocidas o que te hayas saltado el colado.

¿Por qué se come en Semana Santa?

Es un plato de Cuaresma, asociado sobre todo al Viernes Santo y a la semana de Semana Santa. La explicación habitual es que pertenece a un tiempo católico de abstinencia de carne, en el que los cocineros construían comida sustanciosa con lo que había en la despensa. Más allá de eso, el origen concreto no está documentado, y conviene mirar con cierto escepticismo las historias de origen que suenan demasiado seguras.

¿Por qué me queda granulosa?

Las pieles de las habichuelas. Triturar por sí solo no las deshace, así que el puré tiene que pasar por un colador fino antes de la fase de endulzado: empújalo con el dorso de un cucharón y desecha lo que quede. Las habichuelas poco cocidas también quedan granulosas por mucho que las tritures, así que cuécelas hasta que se deshagan con una presión ligera.

¿Puedo usar habichuelas de lata?

Sí, y mucha gente lo hace. Enjuaga bien dos latas de 400 g para quitar el sabor de la salmuera y luego cuécelas diez minutos en agua limpia antes de triturarlas, para que se ablanden más. El resultado es algo menos profundo que partir de habichuelas secas, pero la leche de coco y las especias hacen casi todo el trabajo de todos modos.

¿Qué espesor debe tener?

Lo bastante líquida como para beberla en taza cuando está caliente, porque espesa mucho al enfriarse. Apunta a la consistencia de una nata líquida al final de la cocción; si ya ha alcanzado espesor de natillas en la olla, quedará casi sólida en la nevera. Aligerarla después con leche es fácil, así que peca de suelta.

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