Hakkebøf med Bløde Løg.

Name: Hakkebøf med Bløde Løg (Filete de ternera picada danés con cebolla pochada)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Dinamarca
Ingredients: 600 g Carne picada de ternera; 1 cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 600 g Cebolla; 60 g Mantequilla; 1 cdta azúcar; 2 cda Harina; 400 ml Caldo; 1 cdta colorante para salsas o salsa de soja oscura; 4 Huevos; 200 g Remolacha; 800 g Patata

Filete de ternera picada danés con cebolla pochada

Hakkebøf med bløde løg· se pronuncia: HAK-e-berf med BLU-de LOI

El hakkebøf es un filete grueso de ternera picada gruesa —sin huevo, sin pan rallado, nada más que carne, sal y pimienta— dorado en mantequilla y servido bajo un montón de cebollas cocinadas tan despacio que se deshacen hasta quedar casi como una mermelada más que como una guarnición. La salsa se prepara en la misma sartén con los jugos tostados y el jugo de la cebolla, así que todo en el plato sale de una sola sartén. Encima va un huevo frito con la yema blanda, al lado remolacha encurtida, y patatas hervidas para rebañar el resto. Es la mejor cocina danesa de diario: cuatro ingredientes baratos, una sartén y una hora de paciencia dedicada casi por completo a las cebollas.

Ir a la receta

Leer la historia

Filete de ternera picada danés con cebolla pochada

Puerta: Dinamarca
Preparación: 15 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 48 g; Grasas 39 g; Fibra 6 g; Azúcares 14 g; Sodio 950 mg

Por qué funciona esta receta.

Las cebollas se cocinan realmente a fuego lento, con un arranque tapado, para que acaben dulces y deshechas en vez de simplemente fritas y doradas.
El filete es ternera pura sin ligante, marcado con fuerza y dejado rosado en el centro, la manera en que un hakkebøf se distingue de una albóndiga.
La salsa se prepara en la misma sartén a partir de los jugos y el fondo de la cebolla, así que nada se desperdicia y el sabor queda en capas.
Todo excepto los huevos se puede mantener caliente, lo que facilita mucho servir cuatro platos a la vez.

Consejos de nuestra cocina.

Usa carne de ternera picada con un 15-20% de grasa y un picado grueso. La carne magra da un filete seco y desmenuzable porque no hay huevo ni pan que lo mantenga unido.
Manipula la carne lo menos posible. Dale forma presionando suavemente en vez de amasarla, o los filetes quedarán gomosos y densos.
Presiona un pequeño hoyuelo en el centro de cada filete para que se quede plano en vez de abombarse al cocinarse.
Dale a las cebollas al menos 25 minutos, los primeros 10 tapadas. Si siguen crujientes cuando la carne está lista, el plato no está listo.
No sales las cebollas al principio si quieres que cojan color: la sal saca el agua y se estofan antes de endulzarse.
Fríe los huevos al final, en la misma sartén, para que las claras cojan un poco de la mantequilla con sabor a cebolla en los bordes.

Sustituciones.

Remolacha encurtida → Pepinillo encurtido, o alcaparras con un chorrito de limón: La función es aportar acidez frente a la grasa, y cualquier encurtido ácido la cumple. La remolacha es lo que pone una posada danesa en el plato, y su dulzor combina especialmente bien con las cebollas.
Caldo de ternera para la salsa → Agua más una cucharada del jugo de la sartén de las cebollas y un chorrito de salsa de soja oscura: La brun sovs danesa a menudo se hace con muy poco caldo real. El color y el cuerpo vienen del fondo de cocción y la harina, no de un caldo concentrado.
Huevo frito encima → Omítelo, o sirve un huevo escalfado: El huevo es habitual pero no universal: algunas versiones danesas sirven rábano picante o una cucharada de alcaparras en su lugar, sobre todo al mediodía.

Variantes.

Pariserbøf: El primo de restaurante de almuerzo: el mismo filete servido poco hecho sobre pan blanco frito con alcaparras, cebolla cruda, rábano picante rallado, remolacha encurtida y una yema de huevo cruda dispuesta en anillo encima.
Hakkebøf con champiñones: Champiñones laminados fritos con las cebollas e incorporados a la salsa. Muy habitual en los hogares daneses y una buena forma de estirar el plato para más comensales.
Frío sobre pan de centeno: El filete sobrante cortado en frío sobre rugbrød untado con mantequilla, con cebolla pochada, gelatina de salsa y una loncha de remolacha encurtida: un smørrebrød legítimo por derecho propio.

Conservación & recalentado.

Se conserva 2 días en el frigorífico. Guarda juntos los filetes, las cebollas y la salsa en un solo recipiente para que la carne no se seque; la salsa cuajará como gelatina en frío, lo cual es normal y se deshace limpiamente al calentarla. Recalienta tapado a fuego bajo con un chorrito de agua durante unos 8 minutos, y fríe huevos frescos para servir: los huevos fritos recalentados son desagradables. Las cebollas ya cocinadas se congelan muy bien por su cuenta durante 3 meses, y merece la pena hacer el doble solo por eso. Los filetes cocinados se congelan de forma aceptable durante 2 meses, pero pierden algo de jugosidad.

Sirve con

Patatas hervidas y remolacha encurtida, con una rebanada de pan de centeno al lado para rebañar el resto de la salsa.

La historia de Hakkebøf med Bløde Løg.

El nombre es honesto hasta la contundencia: hakkebøf simplemente significa bistec picado, y pertenece a la misma familia europea decimonónica que el Salisbury steak y el Hacksteak alemán, primo cercano de la Frikadelle: carne picada barata a la que se da la dignidad de un bistec al formarla, dorarla y napar la con salsa. En Dinamarca se asentó en un plato fijo que apenas ha cambiado en un siglo, y ocupa un lugar permanente en la carta de cualquier posada o restaurante de almuerzo danés.

Las cebollas son la razón de que el plato tenga nombre propio. Las bløde løg —cebollas blandas— no se caramelizan en el sentido francés de un tono marrón oscuro y pegajoso, sino que se cocinan a fuego bajo con mantequilla y tapa hasta que se desploman en hebras pálidas, translúcidas, dulces y sin ninguna resistencia. Los cocineros daneses usan una cantidad de cebolla que parece un error, normalmente tanta cebolla en peso como carne, porque al cocinarse se reduce a una fracción y porque el plato se supone que debe desaparecer bajo ella. Apresurarlas a fuego fuerte da cebollas fritas, que es un plato distinto y mucho menos interesante.

Los acompañamientos no son opcionales en la lectura danesa del plato. El huevo frito encima es estándar, con la yema rota para que corra hacia la salsa. La remolacha encurtida —dulce, ácida, teñida de un rojo intenso— se coloca al borde del plato y existe específicamente para cortar la grasa, el mismo papel que el vinagre desempeña en toda la cocina danesa. Algunos locales lo sirven con una rebanada de pan de centeno en vez de patatas, otros añaden alcaparras o rábano picante, pero nadie omite las cebollas ni la remolacha.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el hakkebøf y las frikadeller?

El hakkebøf es carne de ternera picada pura, formada en un filete grueso y cocinada como un bistec, todavía rosada en el centro. Las frikadeller son una mezcla suave de cerdo y ternera ligada con huevo, harina y leche, formada con cuchara y cocinada por completo. Distinta carne, distinto ligante, distinta textura: un danés jamás confundiría los dos platos.

¿Por qué mis cebollas se doran en vez de ablandarse?

El fuego está demasiado fuerte y la sartén no está tapada. Empieza las cebollas a fuego bajo y con tapa los primeros diez minutos para que suelten su agua y se ablanden al vapor, luego destapa y deja que cojan un dorado suave. Bløde løg significa cebollas blandas, no cebollas fritas.

¿Debe estar el filete completamente hecho?

Tradicionalmente se sirve ligeramente rosado en el centro, en un punto medio. Si usas carne picada envasada, las normas de seguridad alimentaria de la mayoría de los países recomiendan cocinarla hasta 70°C, así que si quieres que quede rosado usa carne recién picada por el carnicero, o cocínala del todo y acepta un filete más firme.

¿Por qué se me deshace el filete en la sartén?

Como no lleva ningún ligante, el hakkebøf se mantiene entero solo gracias a la grasa y a un manejo suave. Usa carne picada con al menos un 15% de grasa, prensa el filete con firmeza al darle forma, enfríalo veinte minutos antes de cocinarlo y no lo muevas en la sartén durante los primeros tres minutos: se despega solo en cuanto se forma la costra.

¿Puedo preparar las cebollas con antelación?

Sí, y eso convierte el plato en una opción perfecta entre semana. Cocina una gran tanda de cebolla pochada, refrigérala hasta cuatro días o congélala en raciones, y luego caliéntala en la sartén después de marcar los filetes. No pierde nada, y la cocción lenta es la única parte larga de la receta.

Todas las recetas →