Imprescindible en República Dominicana

La bandera dominicana.

Name: La bandera dominicana (el plato de almuerzo dominicano)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: República Dominicana
Ingredients: 700 g Aguja de ternera; 5 dientes Ajo; 2 cdta Orégano; 1 Lima; 1 cda Azúcar moreno; 2 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 2 cda Concentrado de tomate; 10 Aceitunas; 400 g Arroz; 700 ml agua; 1 cda aceite y 1 cucharadita de sal para el arroz; 400 g habichuelas rojas cocidas, con su líquido; 200 g Calabaza; 3 cda Cilantro; 200 g Col; 2 Tomate; al gusto sal, pimienta negra y salsa picante

el plato de almuerzo dominicano

La bandera dominicana· se pronuncia: la ban-DE-ra do-mi-ni-CA-na

La bandera no es un plato único sino una combinación fija de tres: arroz blanco, habichuelas rojas guisadas vertidas encima y una carne guisada con su salsa, casi siempre carne guisada de res, cocida a fuego lento en azúcar caramelizada, tomate y orégano hasta quedar deshecha con el tenedor. El nombre viene de que los colores en el plato se leen como los de la bandera nacional, y la combinación la come a mediodía buena parte del país buena parte de los días. El sabor es profundo y sabroso más que picante: salsa oscura con un filo dulce sobre la carne, un caldo de habichuelas espesado con auyama y arroz blanco debajo para absorber ambos. Una ensalada de repollo bien fresca o un montón de tostones acompañan para romper tanta blandura.

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el plato de almuerzo dominicano

Puerta: República DominicanaSanto Domingo
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 2 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 92 g; Grasas 26 g; Fibra 11 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Los tres componentes cronometrados para terminar a la vez, de modo que nada se enfríe esperando a que se haga otra cosa.
El dorado con azúcar quemada se explica por color y olor, no con una instrucción vaga de caramelizar.
Arroz cocido a la dominicana: seco, de granos sueltos y con una costra de concón buscada a propósito.
Habichuelas espesadas con calabaza en lugar de machacadas, que es como el caldo se mantiene vertible en vez de pastoso.

Consejos de nuestra cocina.

Lleva el azúcar más allá del dorado, hasta el color del té cargado, antes de echar la carne. El azúcar dorada hace un guiso dulce; el azúcar bien oscura hace uno sabroso.
Sazona la carne al menos una hora antes con ajo, orégano y lima. Quince minutos solo dan sabor a la superficie de los dados.
Cuece el arroz tapado y a fuego bajo una vez absorbida el agua, y luego no lo toques: eso es lo que forma el concón.
El caldo de las habichuelas debe verterse como una salsa ligera, no quedarse como una pasta. Si espesa de más, aflójalo con agua caliente y vuelve a sazonar.
No remuevas la carne durante los diez primeros minutos del guiso. Dejarla apoyada contra el fondo de la olla construye el color que da nombre al plato.
Sirve las habichuelas en un cuenco aparte en la mesa para que cada uno decida cuánto caldo pone sobre su arroz.

Sustituciones.

Aguja de res → Contramuslos de pollo, paletilla de cerdo o cabrito: La bandera cambia según la carne que haya: el pollo guisado es tan estándar como la carne guisada, y se hace más rápido.
Auyama en las habichuelas → Kabocha, calabaza butternut o una patata pequeña: La calabaza está para deshacerse y espesar. La butternut es más dulce que la auyama, así que usa un poco menos.
Naranja agria → Mitad zumo de lima, mitad zumo de naranja: El apaño habitual fuera del Caribe, y lo bastante cercano como para que en un guiso cueste notar la diferencia.

Variantes.

Bandera con pollo guisado: Pollo guisado en vez de res: la versión más habitual entre semana y unos cuarenta minutos más rápida de principio a plato.
Bandera con tostones: El plátano verde frito dos veces sustituye a la ensalada, lo que vuelve el plato más contundente y bastante más apto para una tarde larga.
Moro de habichuelas: Arroz y habichuelas cocidos juntos en una sola olla en lugar de por separado, habitual en el este y cuando no hay tiempo para dos cazuelas.

Conservación & recalentado.

Los tres componentes aguantan 3 días en la nevera y es mejor guardarlos por separado. Las habichuelas espesan en frío: aflójalas con agua caliente al recalentar. El arroz se recalienta mejor en una sartén tapada con una cucharada de agua a fuego bajo, o al vapor; el microondas reseca los granos. La carne mejora de un día para otro y se congela bien 2 meses, aunque las habichuelas pierden algo de textura al descongelarse.

Sirve con

Una ensalada fresca de repollo y tomate aliñada con lima y aceite de oliva, más rodajas de aguacate y salsa picante en la mesa.

La historia de La bandera dominicana.

Los dominicanos llaman la comida al almuerzo, y es la comida que importa: más abundante que el desayuno, más que la cena, y hasta hace poco algo por lo que la mayoría volvía a casa. La bandera es el aspecto que tiene esa comida. La estructura es tan constante que un dominicano que describe su almuerzo suele nombrar solo la carne, porque todo el mundo da por hechos el arroz y las habichuelas. Los comedores baratos y los restaurantes caros de Santo Domingo sirven los mismos tres componentes; solo cambian el corte de carne y la calidad de la ensalada.

Cada elemento carga con un trozo distinto de la historia de la isla. El arroz es un básico de época colonial que se convirtió en el hidrato nacional, cocido seco y suelto y con una costra apreciada —el concón— que queda en el fondo de la olla y por la que se pelea en la mesa. Las habichuelas son hispano-caribeñas, guisadas con sofrito y con cuerpo gracias a la auyama y no a machacarlas. El dorado con azúcar quemada de la carne es el gesto propiamente dominicano, una técnica compartida con partes de Cuba y Puerto Rico que vuelve un guiso corriente oscuro, brillante y levemente agridulce sin ninguna salsa de color.

Lo que hace que merezca la pena cocinar la bandera como conjunto y no como tres recetas es la manera en que se come. Las habichuelas se vierten con cucharón sobre el arroz, no se sirven al lado, así que el arroz debe estar lo bastante seco para admitir ese líquido sin deshacerse. La salsa de la carne va encima de todo eso. Para los últimos bocados todo se ha fundido en una sola cosa, que es exactamente lo que debe ocurrir. Los dominicanos en el extranjero dicen echar de menos este plato más que ningún otro, y la razón tiene menos que ver con un sabor concreto que con la forma en que los tres se mezclan.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama la bandera?

Porque los colores del plato recuerdan a la bandera dominicana: arroz blanco, habichuelas rojas y la carne y la ensalada completando el resto. El nombre es una forma cariñosa de referirse al almuerzo nacional estándar más que el título oficial de un plato, y los dominicanos lo usan como en otras culturas se dice "una comida de domingo": todo el mundo sabe lo que viene.

¿Qué es el concón y cómo lo consigo?

El concón es la costra tostada de arroz del fondo de la olla, tan apreciada que en las familias dominicanas se discute por ella. Para conseguirla, cuando el agua se haya absorbido tapa la olla, baja al fuego más suave y deja el arroz completamente tranquilo unos quince minutos. Usa una olla pesada, no antiadherente, y guíate por un crepitar leve en vez de levantar la tapa.

Mi azúcar quemada amargó, ¿qué salió mal?

Se te fue un punto de más. El azúcar se funde, se dora y luego se oscurece hasta el color del té cargado, y unos segundos después humea y se vuelve acre. Trabaja a fuego medio, ten la carne lista junto a los fogones y añádela en cuanto el color sea el correcto: la carne fría detiene la cocción al instante. Si llega a humear, lava la olla y empieza de nuevo; el amargor no se diluye.

¿Puedo cocer el arroz y las habichuelas juntos?

Sí, y ese plato tiene nombre propio: moro. Es genuinamente dominicano y muy habitual, pero no es la bandera, porque la gracia del plato de bandera es el arroz blanco aparte con el caldo de las habichuelas vertido encima en la mesa. Haz moro cuando quieras una sola olla; haz la bandera cuando quieras el almuerzo de verdad.

¿La bandera es picante?

No. La cocina dominicana sazona buscando profundidad, no picante, así que la olla en sí casi no lleva chile. La salsa picante se queda en la mesa y cada uno se sirve la suya, que es la costumbre en todo el país y la razón de que a veces los visitantes crean que la comida es sosa cuando simplemente no es picante.

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