Pollo guisado.

Name: Pollo guisado (pollo dominicano guisado con azúcar quemada)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: República Dominicana
Ingredients: 1 kg Pollo; 5 dientes Ajo; 2 cdta Orégano; 60 ml Naranja; 1 cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 2 cda aceite de sabor neutro; 1 cda Azúcar moreno; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 1 cda Concentrado de tomate; 250 ml agua caliente; 12 Aceitunas; 1 cda Alcaparras; 3 cda Cilantro

pollo dominicano guisado con azúcar quemada

Pollo guisado· se pronuncia: PO-yo gui-SA-do

El pollo guisado es la columna vertebral de la cocina diaria dominicana: pollo con hueso sazonado con ajo, orégano y limón, sellado en azúcar cocida hasta caramelo oscuro y luego cocido a fuego lento hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se reduce a algo entre una gravy y un glaseado. El caramelo no está ahí para endulzar. Llevado lo bastante lejos pierde casi todo su carácter dulce y deja color y un leve filo amargo que le da profundidad a la salsa, y por eso los guisos dominicanos se ven caoba sin una gota de soya ni de browning. Las aceitunas y las alcaparras cortan la untuosidad, los ajíes quedan blandos y dulces, y todo el plato está pensado para comerse sobre arroz blanco, con la salsa colándose entre los granos.

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pollo dominicano guisado con azúcar quemada

Puerta: República Dominicana
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 12 g; Grasas 33 g; Fibra 2 g; Sodio 940 mg

Por qué funciona esta receta.

El paso del caramelo se describe por color y por tiempo, así que puedes distinguir el punto correcto del quemado antes de que entre el pollo.
Pollo con hueso y con piel para una salsa con cuerpo real: la pechuga deshuesada da una versión aguada y olvidable.
Un adobo corto de naranja agria que sazona la carne en lugar de solo perfumar la superficie.
Se termina destapado para que la salsa se reduzca hasta el espesor que de verdad se agarra al arroz.

Consejos de nuestra cocina.

Seca bien el pollo antes de que toque el caramelo. La piel mojada baja la temperatura de la olla y el azúcar se endurece en trozos en lugar de cubrir la carne.
Usa una olla ancha para que el pollo quede en una sola capa. Las piezas apretadas se cuecen al vapor y la piel al vapor nunca toma ese color caoba.
Desmenuza el orégano seco entre las palmas al añadirlo: la fricción libera mucho más aroma que echarlo directamente del frasco.
Añade las aceitunas y las alcaparras en los últimos diez minutos. Una cocción larga las apaga y deja la salsa con un salado raro.
Si al final la salsa está aguada, destapa y sube el fuego en vez de añadir almidón. Cinco minutos de reducción resuelven casi todos los casos.
Guarda la salsa que quede en la olla. Los dominicanos la echan sobre arroz al día siguiente y eso ya se considera una comida.

Sustituciones.

Naranja agria → Dos partes de zumo de naranja por una de zumo de limón: La naranja agria es más ácida y más floral, pero la mezcla es lo que usan de forma permanente casi todos los cocineros dominicanos en el extranjero.
Ají cubanela → Pimiento verde, o medio poblano: El cubanela tiene la pared más fina y es más suave que el pimiento. El poblano aporta un ligero picor herbáceo que le sienta bien.
Muslos de pollo con hueso → Muslitos de pollo, o un pollo entero cortado en ocho: Sirve cualquier corte con hueso. La pechuga deshuesada es la que hay que evitar: se seca mucho antes de que la salsa esté lista.

Variantes.

Pollo guisado con papas: Papas añadidas a mitad de cocción para que absorban la salsa y la espesen un poco: la variante casera más común.
Pollo guisado con coco: Una versión al estilo de Samaná terminada con leche de coco en lugar de agua extra, más dulce y bastante más untuosa.
Chuleta guisada: El mismo método aplicado a chuletas de cerdo con hueso, que necesitan unos veinte minutos menos de cocción.

Conservación & recalentado.

El pollo guisado se conserva 3 días en la nevera y de verdad mejora al segundo día, cuando la salsa se asienta en la carne. Recaliéntalo tapado a fuego bajo con un chorrito de agua, ya que la salsa espesa bastante en frío. Se congela bien 3 meses; congélalo en su salsa, nunca escurrido, o el pollo se seca al recalentar.

Sirve con

Arroz blanco con concón, habichuelas guisadas y tostones, con la salsa picante en la mesa y no dentro de la olla.

La historia de Pollo guisado.

Guisar significa sencillamente estofar, y la familia de los guisados —pollo, carne, chuleta, bacalao— representa una parte enorme de lo que de verdad se cocina en las casas dominicanas. El pollo es el más barato y el más rápido, y por eso el pollo guisado aparece un lunes con la misma naturalidad que en un cumpleaños. Si le pides la receta a una cocinera dominicana, rara vez te dará medidas; te dará una secuencia, porque la secuencia es la receta y las cantidades se mueven con lo que haya en la cocina.

El paso que lo define es lo que los dominicanos llaman quemar el azúcar. El aceite y el azúcar van solos a la olla, el azúcar se derrite y pasa del ámbar a un color de té oscuro, y el pollo sazonado entra justo en el instante anterior a que se vuelva acre. El caramelo se agarra a la piel y se disuelve en el líquido a medida que avanza la cocción. Las cocinas cubana y puertorriqueña comparten la técnica y no hay acuerdo sobre dónde empezó; lo que sí está claro es que en la República Dominicana se convirtió en la forma habitual de arrancar casi cualquier guiso, hasta el punto de que el browning embotellado se ve como un atajo para gente con prisa y no como un ingrediente de verdad.

El resto de la sazón es un conjunto compacto que se repite por toda la cocina del país: ajo machacado, orégano seco frotado entre las palmas, ají cubanela, cebolla, un poco de pasta de tomate, aceitunas y alcaparras para la sal y el punto ácido, y naranja agria o limón para levantarlo todo. Nada se fríe mucho tiempo, nada se dora dos veces, y la salsa se termina destapando la olla y dejándola reducir. Servido con arroz, una cucharada de habichuelas y un par de tostones, es el plato que la mayoría de los dominicanos en el extranjero aprende a cocinar primero, porque es el que más rápido sabe a casa.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que quemar el azúcar o puedo usar salsa de browning?

La salsa de browning embotellada te dará el color, pero no el sabor: el ligero amargor del caramelo bien oscurecido es lo que evita que la salsa sepa solo a dulce y tomate. Dicho esto, en muchas casas dominicanas hay una botella para las noches con prisa. Si la usas, añade una cucharadita junto con la pasta de tomate y sáltate por completo el paso del caramelo, en lugar de hacer las dos cosas.

¿Por qué me quedó la salsa clara y aguada?

Suele deberse a tres cosas: demasiada agua al principio, una olla pequeña en la que el pollo se cocinó al vapor en vez de dorarse, o un azúcar que se quedó en dorado en lugar de llegar a marrón oscuro. Se arregla destapando la olla y hirviendo fuerte de cinco a diez minutos, lo que reduce el líquido y concentra el color. La próxima vez añade líquido con moderación: el pollo suelta una cantidad sorprendente.

¿Puedo usar pollo deshuesado?

Puedes, pero el resultado es notablemente más flojo. Los huesos y la piel sueltan gelatina, que le da cuerpo y brillo a la salsa, y ese es todo el carácter de un guisado. Si solo tienes muslos deshuesados, acorta la cocción a unos 20 minutos y considera añadir un poco de caldo de pollo en lugar de agua para compensar.

¿Cuánto tiempo debe adobarse el pollo?

Treinta minutos es el mínimo práctico y da un resultado decente entre semana. De dos a cuatro horas se nota bastante más, y toda la noche en la nevera es lo mejor de todo, sobre todo con naranja agria, cuya acidez actúa despacio. No pases de unas doce horas en un adobo cítrico o la superficie de la carne empieza a ponerse blanquecina y áspera.

¿Es lo mismo que el pollo guisado puertorriqueño?

Son primos cercanos, no el mismo plato. La versión puertorriqueña suele partir de un sofrito verde con recaíto y a menudo lleva papas y sazón con achiote para el color. La versión dominicana se apoya en el azúcar quemada para el color, usa más orégano seco y normalmente limita las verduras a cebolla y ají cubanela.

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