Imprescindible en República Dominicana

Sancocho de siete carnes.

Name: Sancocho de siete carnes (guiso dominicano de siete carnes y víveres)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: República Dominicana
Ingredients: 500 g Morcillo de ternera; 400 g Cabra; 400 g Paleta de cerdo; 400 g costillas de cerdo, cortadas entre los huesos; 600 g Pollo; 200 g Cerdo ahumado; 200 g longaniza o chorizo, en rodajas gruesas; 8 dientes Ajo; 2 cda Orégano; 120 ml Naranja; 2 Cebolla; 2 Pimiento; 4 Culantro; 3 cda Aceite de oliva; 3 l agua caliente; 500 g Yuca; 400 g Taro; 500 g Calabaza; 2 Plátano macho; 300 g Boniato; 2 Maíz; 2 Lima; al gusto sal y pimienta negra

guiso dominicano de siete carnes y víveres

Sancocho de siete carnes· se pronuncia: san-KO-cho de SIE-te KAR-nes

El sancocho de siete carnes es el guiso que los dominicanos cocinan cuando hay motivo para reunirse. Siete carnes distintas —jarrete de res, paleta de cerdo, pollo, chivo, cerdo ahumado, longaniza y costillas de cerdo— entran en una sola olla por turnos, cada una con el tiempo que necesita, y después entra una montaña de víveres. El caldo no se espesa con harina ni con crema: la auyama se deshace, la yautía se disuelve y el almidón que sueltan convierte el líquido en algo entre sopa y gravy, de un dorado intenso y con sabor a orégano, ajo y carne cocida largo rato. Se sirve en platos hondos sobre una cucharada de arroz blanco, con aguacate al lado, y ocupa buena parte de una tarde, lo cual es la gracia y no el problema.

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guiso dominicano de siete carnes y víveres

Puerta: República DominicanaEl Cibao
Preparación: 45 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 3 h 15 min
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 55 g; Grasas 34 g; Fibra 7 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Las carnes entran escalonadas según su dureza, así el chivo queda tierno y el pollo no se deshace en hebras.
El caldo se espesa a la manera dominicana: auyama machacada y yautía disuelta, sin harina ni maicena.
Un adobo de naranja agria y orégano que sazona la carne por dentro en vez de dar sabor solo al líquido.
Escrito para una olla casera y un supermercado normal, con sustituciones honestas para el chivo y la yautía.

Consejos de nuestra cocina.

Sazona las carnes la noche anterior si puedes. La naranja agria y el orégano necesitan horas para pasar de la superficie, y la diferencia se nota en el caldo final.
No peles ni cortes los víveres mucho antes dejándolos al aire: la yuca y la yautía se oscurecen rápido. Mantenlos en agua fría hasta el momento de echarlos.
La yuca tiene un cordón leñoso en el centro de cada trozo. Sácalo después de pelarla o tus invitados se lo encontrarán en el plato.
Añade la auyama al final, pero aplasta unos trozos contra la olla antes de servir; eso es lo que espesa el caldo, y saltárselo te deja una sopa de carne.
Espuma la olla en los primeros quince minutos de la res y el chivo. Después deja la grasa en paz: la capa dorada de arriba es parte del plato.
Si al final sabe plano, casi siempre es sal y limón, no más orégano. Corrige con ambos y prueba otra vez.

Sustituciones.

Chivo → Paleta de cordero, o simplemente más jarrete de res: El chivo es la carne más característica y la más difícil de comprar fuera de una carnicería halal o caribeña. El cordero es lo más parecido; más jarrete de res da un sancocho más suave pero igual de correcto.
Yautía (taro/malanga) → Más yuca y una papa de carne firme: La yautía es la raíz que se disuelve y espesa. La papa hace parte de ese trabajo, aunque el caldo queda algo menos sedoso.
Naranja agria → Partes iguales de zumo de naranja y zumo de limón: Una sustitución caribeña estándar y lo bastante cercana como para que casi todos los cocineros en el extranjero la usen de forma permanente.
Longaniza → Chorizo español o cualquier embutido de cerdo con ajo y grano grueso: La longaniza dominicana es más ácida y con mucho orégano; el chorizo aporta un pimentón que el original no tiene, así que usa un poco menos.

Variantes.

Sancocho de pollo: La versión de entre semana: solo pollo, los mismos víveres y la misma sazón, listo en cerca de una hora. Es lo que de verdad se come en la mayoría de las casas dominicanas.
Sancocho de habichuelas: Una versión cibaeña sin carne, montada sobre habichuelas rojas y toda la gama de víveres, espesada igual con auyama.
Sancocho prieto: Una variante más oscura en la que las carnes se doran primero en azúcar caramelizada, lo que da un caldo casi negro y un sabor más profundo, con un leve punto agridulce.

Conservación & recalentado.

El sancocho se conserva 3 días en la nevera y mejora de un día para otro, ya que el almidón de las raíces sigue espesando el caldo. En frío queda casi sólido; aflójalo con un chorro de agua o caldo y recaliéntalo con suavidad, removiendo, hasta que humee. Se congela de forma aceptable hasta 2 meses, aunque la yuca queda algo granulosa al descongelar: congela sobre todo caldo y carne y añade víveres frescos al recalentar si te importa la textura.

Sirve con

Arroz blanco, aguacate en rodajas y salsa picante: el arroz va primero en el plato y el guiso se sirve encima.

La historia de Sancocho de siete carnes.

El sancocho existe en toda América Latina —Colombia, Panamá, Venezuela y Puerto Rico tienen el suyo— y el parecido de familia apunta a la olla podrida ibérica, esa olla de todo que los colonos españoles trajeron cruzando el Atlántico. Lo que hizo distinta a la versión dominicana fue lo que ya crecía aquí. La yuca y la yautía eran alimentos básicos taínos, cultivados y procesados en La Española mucho antes de 1492; los plátanos y la costumbre de majarlos y hervirlos llegaron con los africanos occidentales esclavizados; el cerdo, la res y la técnica del guiso lento y sazonado vinieron de España. El sancocho es el plato que muestra con más claridad esa herencia triple.

La versión de siete carnes es deliberadamente excesiva. Un sancocho de diario puede llevar una o dos carnes —sancocho de pollo o de res— y ser una cena de entre semana perfectamente normal. El de siete carnes es el que aparece en bautizos, cumpleaños, noches de elecciones y Navidad, y el número es menos una regla estricta que una declaración de intenciones: vaciaste el mostrador de la carnicería por estos invitados. Los dominicanos además lo consideran la cura nacional de la resaca y la respuesta habitual a un aguacero, y es uno de los pocos platos que se sirven de forma fiable después de medianoche en una fiesta y no antes.

La cocción misma es pausada y comunitaria. Alguien pela víveres en una mesa afuera, otro vigila la olla, y las carnes entran escalonadas para que el chivo y el jarrete lleven una hora de ventaja al pollo. Nada se tritura y nada se cuela. Hacia el final, quien cocina machaca con una cuchara unos trozos de auyama contra la pared de la olla y los vuelve a integrar: el único paso de espesado y el que convierte una buena olla de carne hervida en sancocho. Llega a la mesa con arroz blanco, aguacate en rodajas y salsa picante para quien la quiera, y las sobras se consideran mejores al día siguiente.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad hacen falta siete carnes?

No. El siete es una convención festiva más que una regla, y muchas familias dominicanas hacen un sancocho excelente con tres o cuatro. Si acortas la lista, conserva un corte duro para el cuerpo (jarrete de res o chivo), uno graso (paleta de cerdo), pollo para el sabor y algo ahumado o curado, como una longaniza. Por debajo de tres carnes el caldo pierde profundidad y se convierte en un simple hervido.

¿Por qué mi caldo de sancocho quedó aguado?

Casi siempre por una de dos razones: demasiado líquido al principio o muy poca raíz almidonada. El caldo espesa porque la auyama se deshace y la yautía se disuelve en él, así que si te las saltaste o usaste solo yuca y papa no hay nada que lo espese. Aplasta varios trozos de auyama ya cocida contra la pared de la olla, incorpóralos y cocina destapado diez minutos más.

¿Puedo hacer el sancocho en olla a presión?

Puedes cocinar las carnes duras —chivo y jarrete de res— en olla a presión unos 25 minutos para ahorrar una hora; después liberas la presión, añades las carnes restantes y los víveres y terminas destapado en la hornilla. No cocines los víveres a presión junto con la carne: la yuca y la auyama se deshacen por completo y pierdes los trozos definidos que hacen reconocible al sancocho.

¿Qué es la yautía y dónde la consigo?

La yautía es el cormo de la planta de tannia, y se vende en mercados latinos y caribeños como malanga o, lo bastante parecido para cocinar, como taro. Tiene un sabor a fruto seco, ligeramente terroso, y un almidón que se funde en el caldo; por eso es la raíz que espesa el sancocho. Si no la encuentras, usa más yuca y una papa y acepta un caldo algo más ligero.

¿Con cuánta antelación puedo hacerlo para una fiesta?

Un día antes es lo ideal y es lo que hacen la mayoría de los cocineros dominicanos para una reunión grande. Cocínalo por completo, enfríalo rápido, refrigéralo y recaliéntalo despacio con un poco de agua. El sabor gana profundidad de un día para otro. El aguacate, el arroz y las hierbas frescas se añaden solo al servir.

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