Sándwich cubano.

Name: Sándwich cubano (Bocadillo prensado de jamón y cerdo asado)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cuba
Ingredients: 1 hogaza de pan cubano, de unos 60 cm, cortada en 4 trozos; 50 g Mantequilla; 3 cda mostaza amarilla; 400 g Paleta de cerdo; 300 g Jamón cocido; 200 g queso suizo, en lonchas; 12 rodajas de pepinillo en eneldo, secadas con papel

Bocadillo prensado de jamón y cerdo asado

Sándwich cubano· se pronuncia: SÁND-wich ku-BA-no

Un sándwich cubano son cinco ingredientes apilados en un pan de corteza blanda y luego aplastados contra una plancha caliente hasta que el exterior queda fino, mantecoso y quebradizo y el interior se ha fundido en una sola cosa. El cerdo asado aporta ajo y naranja agria, el jamón aporta dulzor y sal, el queso suizo lo liga, y los pepinillos en eneldo y la mostaza amarilla lo cortan todo. No lleva lechuga, ni tomate, ni mayonesa, y añadirlos es la forma más rápida de que un cubano te corrija. Es por diseño un sándwich de sobras —existe porque alguien asó una paletilla de cerdo— y está en su mejor momento unos quince segundos después de salir de la plancha.

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Bocadillo prensado de jamón y cerdo asado

Puerta: CubaLa Habana y Tampa
Preparación: 15 min
Cocción: 10 min
Tiempo total: 25 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 47 g; Hidratos 52 g; Grasas 36 g; Fibra 3 g; Sodio 1880 mg

Por qué funciona esta receta.

Montado como lo monta un mostrador cubano: mostaza en las dos caras, queso contra el pan por ambos lados para que selle al fundirse.
Un método de prensado con peso real para una cocina doméstica, usando dos sartenes y no un aparato especial.
Directo sobre el problema del pan, con las sustituciones que funcionan de verdad y las que no.
Usa las sobras de cerdo asado al mojo exactamente como el sándwich fue concebido.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para los sándwiches

1 hogaza de pan cubano, de unos 60 cm, cortada en 4 trozoso 4 panecillos blandos de tipo italiano
50 g Mantequilla
3 cda mostaza amarilla

Para el relleno

400 g Paleta de cerdo
300 g Jamón cocido
200 g queso suizo, en lonchas
12 rodajas de pepinillo en eneldo, secadas con papel

Utensilios

Sandwichera o plancha, o dos sartenes pesadas y algo para lastrar una
Cuchillo de pan
Pincel de cocina

Elaboración.

Abrir y untar el pan
Corta cada trozo de pan horizontalmente casi del todo, dejando una bisagra, y ábrelo plano. Extiende una capa fina de mostaza amarilla sobre las dos caras cortadas, hasta los bordes.
Montar por orden
En cada sándwich coloca queso sobre la rebanada inferior, luego el cerdo asado, luego el jamón, luego las rodajas de pepinillo secas, y por último una segunda capa de queso contra la rebanada superior. El queso en ambas caras se funde formando un sello que mantiene el jugo del pepinillo fuera de la corteza.
Consejo Mantén las capas planas y uniformes. Un montículo en el centro se prensa en un sándwich crujiente por el medio y pálido por los bordes.
Untar el exterior
Cierra cada sándwich y unta con pincel o con espátula la mantequilla en pomada sobre las cortezas superior e inferior. La mantequilla va solo por fuera; el interior debe quedar seco salvo por la mostaza.
Prensarlo
Calienta una sandwichera o una sartén pesada a fuego medio. Mete el sándwich, lástralo con una segunda sartén pesada cargada de latas y cocina 4 minutos. Debe comprimirse hasta alrededor de un tercio de su altura original.
Girar y terminar
Dale la vuelta al sándwich, vuelve a poner el peso y cocina otros 3 o 4 minutos, hasta que ambas cortezas estén bien doradas y crujan de forma audible al presionarlas y el queso haya empezado a salirse por los lados.
Consejo Si la corteza se dora antes de que el queso se funda, el fuego está demasiado alto: bájalo y dale un minuto o dos más.
Cortar y comer de inmediato
Corta cada sándwich por la mitad en diagonal pronunciada y sirve de inmediato, mientras la corteza siga quebradiza. Se ablanda notablemente en un par de minutos, razón por la cual nadie los hace con antelación.

Consejos de nuestra cocina.

Solo pan cubano o una hogaza blanda de tipo italiano. La baguette y la masa madre son demasiado duras y convierten el sándwich prensado en un ejercicio de mandíbula.
Unta la mantequilla por fuera del pan, no por dentro: la grasa en la corteza es lo que la deja crujiente y no simplemente tostada.
Pon queso contra el pan tanto en la rebanada de arriba como en la de abajo, para que se funda formando un sello y evite que el jugo del pepinillo empape la corteza.
Prensa con peso de verdad y calor moderado. El fuego fuerte dora el exterior antes de que el queso tenga la más mínima oportunidad de fundirse.
Corta el cerdo fino o deshébralo menudo; los trozos gruesos de carne se salen del sándwich en cuanto alguien le da un bocado.
Aquí lo correcto es la mostaza amarilla. La Dijon y la de grano entero son demasiado dominantes y pelean con la naranja agria del cerdo.

Sustituciones.

Pan cubano → Hogaza blanda de tipo italiano, bolillo o un panecillo de bocadillo blando: Lo que necesitas es una corteza fina y una miga ligera. Evita la baguette, la chapata y la masa madre: todas quedan demasiado correosas una vez prensadas.
Cerdo asado al mojo → Cualquier sobra de cerdo asado frotada con ajo, lima y orégano; en un apuro, buen cerdo asado en lonchas de charcutería: El cerdo de charcutería es notablemente más soso, así que pincélalo con una cucharada de mojo antes de ponerlo.
Queso suizo → Emmental o un gruyer suave: Sirve cualquier queso suave que funda de forma lisa. El cheddar es demasiado fuerte y se separa en aceite bajo la prensa.

Variantes.

Estilo Tampa: Añade una capa de salami de Génova entre el jamón y el cerdo. Histórico en Tampa, considerado un error en Miami, y genuinamente bueno de las dos formas.
Medianoche: El mismo relleno en un pan de huevo y mantequilla blando y ligeramente dulce, comido tradicionalmente después de medianoche a la salida de los clubes: más blando, más dulce y menos crujiente.
Pan con lechón: Reducido a pan, cerdo asado, mojo y cebolla cruda, sin queso, jamón ni pepinillo. Esta es la versión callejera más antigua de la que probablemente nació el sándwich.

Conservación & recalentado.

Un sándwich cubano está mejor en el minuto siguiente a salir de la plancha y no se conserva bien ya montado: los pepinillos y la mostaza calan la corteza en menos de una hora. Prepara mejor los componentes con antelación: el cerdo asado se conserva 4 días refrigerado y se corta mejor en frío, y el queso, el jamón y los pepinillos aguantan lo mismo. Si tienes que recalentar un sándwich hecho, devuélvelo a una sartén seca bajo peso a fuego bajo 3 o 4 minutos en lugar de usar el microondas, que convierte la corteza en cuero.

Sirve con

Chips de plátano o un cuenco de sopa de frijoles negros, y un cafecito después.

La historia de Sándwich cubano.

El sándwich pertenece a dos ciudades y ninguna cede. Los trabajadores cubanos se movían entre La Habana y las fábricas de tabaco de Key West y Ybor City, en Tampa, a finales del siglo XIX, y el sándwich tomó su forma reconocible en algún punto de esa ruta, en la cultura de café mixta de ambos extremos. La versión de Tampa incluye salami de Génova, una capa atribuida a los inmigrantes italianos que trabajaban junto a cubanos y españoles en las mismas fábricas; la de Miami no, y los cubanos de Miami consideran generalmente el salami un error más que una variante regional. Tampa aprobó una resolución municipal declarando su versión con salami la histórica, lo cual te dice lo en serio que se toma la discusión y no resuelve nada.

Lo que no se discute es el pan. El pan cubano es una hogaza larga y ancha de corteza como papel y miga blanda, casi esponjosa, hecha tradicionalmente con un poco de manteca y horneada con una hoja de palma colocada a lo largo para producir una hendidura en el centro. Está diseñado para ser prensado: una baguette es demasiado dura y densa, y te destrozará el paladar una vez aplastada y crujiente. Este es el ingrediente que más a menudo hace que un sándwich cubano casero se quede corto, y vale la pena buscar una panadería latina o sustituirlo por una hogaza blanda de tipo italiano en lugar de recurrir a una masa madre rústica.

La prensa es la otra mitad. Una plancha es una placa lisa con una tapa pesada que hace peso; aplasta el sándwich a un tercio de su altura mientras tuesta las dos caras a la vez, razón por la cual el resultado queda crujiente de lado a lado y no solo por los bordes. Los mostradores cubanos las tienen encendidas todo el día. En casa funciona una sandwichera, y también una sartén pesada aplastada con una segunda sartén y un par de latas: los cubanos llevan improvisando esto desde que existe el sándwich, así que nadie debería sentirse mal por ello.

Preguntas, respondidas.

¿Qué pan se usa para un sándwich cubano?

Pan cubano, una hogaza larga y ancha de corteza fina como el papel y miga blanda y aireada, hecha tradicionalmente con algo de manteca. Está diseñado para aplastarse sin volverse duro. Si no lo encuentras, una chapata blanda de tipo italiano o un panecillo de bocadillo es el mejor sustituto; la baguette y la masa madre son demasiado densas y correosas una vez aplastadas.

¿El sándwich cubano lleva salami?

Depende de la ciudad. La versión de Tampa incluye salami de Génova, herencia de los inmigrantes italianos que trabajaban junto a cubanos en las fábricas de tabaco de Ybor City, mientras que la de Miami no lo lleva y los cubanos de Miami en general lo consideran un error. Ambas tradiciones son antiguas y la discusión entre ellas sigue sin resolverse y se mantiene con entusiasmo.

¿Puedo hacer un sándwich cubano sin plancha?

Sí. Calienta una sartén pesada a fuego medio, mete el sándwich, pon encima una segunda sartén pesada y lástrala con un par de latas o un hervidor lleno. Cocina 4 minutos por lado. El objetivo es aplastar el sándwich hasta un tercio de su altura mientras el queso se funde, y cualquier peso que lo consiga vale.

¿Qué lleva un sándwich cubano?

Cerdo asado, jamón dulce, queso suizo, pepinillos en eneldo y mostaza amarilla sobre pan cubano, untado de mantequilla por fuera y prensado. Esa es la lista completa. La lechuga, el tomate y la mayonesa no forman parte del sándwich ni en la tradición habanera ni en la de Miami, y su ausencia es intencionada, no un descuido.

¿Por qué me queda el sándwich blando por dentro?

Normalmente pepinillos húmedos o demasiada mostaza contra el pan desnudo. Seca las rodajas de pepinillo con papel antes de ponerlas, y coloca queso contra la rebanada de arriba y la de abajo para que se funda formando una barrera entre el pan y los rellenos húmedos. Prensar a fuego demasiado bajo durante demasiado tiempo también cuece el interior al vapor en vez de dejar el exterior crujiente.

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