Bélgica.

La cerveza no es una bebida que acompaña a la comida belga: es un líquido de cocción con una tarea concreta. Una carbonnade flamenca usa una cerveza de abadía oscura o una Oud Bruin marrón por su dulzor de malta y una leve acidez que corta la grasa del vacuno, y el cocinero la equilibra con azúcar moreno y una rebanada de pan untada de mostaza que se deshace en la olla para espesar y afilar la salsa. La lambic y la gueuze, de fermentación espontánea en el valle del Zenne a las afueras de Bruselas, aparecen en platos de riñones y de pato, donde su acidez hace el trabajo que en otros sitios haría el vinagre. Cocina con una IPA lupulada moderna y la salsa se vuelve agresivamente amarga: esta es la única sustitución por la que un belga discutirá de verdad.

El segundo pilar es la patata y, en concreto, la frita. Bélgica convirtió en rutina la doble fritura: un primer baño en torno a los 150 °C para cocer la patata por dentro sin color, un reposo y después un segundo baño a 175-185 °C para que el exterior forme una capa de cristal. Tradicionalmente la grasa es sebo de vacuno (ossewit o blanc de bœuf), que da la nota sabrosa que distingue una frita belga de una patata frita francesa, y la patata es una Bintje, lo bastante harinosa como para quedar esponjosa por dentro. Las fritas no son tanto una guarnición como el acompañamiento por defecto de todo: mejillones, vol-au-vent, filete, stoemp e incluso un guiso que ya lleva patatas.

Los lácteos y los huevos hacen el espesado. El waterzooi se termina fuera del fuego con yema batida en nata, añadida después del hervor para que el caldo quede sedoso y no cuajado. El vol-au-vent se apoya en un roux de mantequilla y harina enriquecido de la misma forma. El stoemp es patata machacada con verduras y suficiente mantequilla para que brille. El queso aparece sobre todo como cobertura de gratén: un gouda curado, emmental o un queso de abadía local fundido sobre endibia y jamón.

El repertorio de verduras es pequeño, estacional y nórdico: witloof (endibia belga, forzada a oscuras para que quede pálida y solo levemente amarga), puerros, zanahorias, apionabo, coles de Bruselas, salsifí y espárrago blanco en primavera servido à la flamande con huevo picado y mantequilla. El amargor no se esconde sino que se suaviza, normalmente con azúcar, jamón o grasa.

Regionalmente el país se divide. Flandes cocina con mantequilla y cerveza y mira al mar del Norte para la quisquilla, el lenguado y los mejillones. Valonia está más cerca de la cocina rural francesa con jamón curado de las Ardenas, caza, trucha y quesos potentes de corteza lavada. Bruselas se sitúa entre ambas y reclama las dos, además de su propia comida callejera y una tradición repostera cargada de azúcar: speculoos, cramique y dos gofres completamente distintos que los de fuera se empeñan en tratar como si fueran uno.