Grecia.

El aceite de oliva es el cimiento innegociable: Grecia tiene uno de los consumos de aceite de oliva por habitante más altos del mundo, y es grasa de cocción, aliño y salsa de acabado a la vez. Toda una categoría de platos, los ladera («los aceitosos»), consiste en verduras —judías verdes, okra, guisantes, alcachofas— guisadas en aceite de oliva y tomate hasta quedar sedosas, y se comen templadas o a temperatura ambiente con pan y feta. Son platos principales, no guarniciones, y son la espina dorsal cotidiana de esta cocina.

El lácteo es de oveja y de cabra, no de vaca: feta en salmuera en barricas, kefalotyri y graviera, duros y salados, para rallar y freír (saganaki), y yogur espeso escurrido que sostiene tanto el desayuno como salsas como el tzatziki. El queso aparece en casi todas las comidas, sobre todo como la losa de feta tumbada encima de una ensalada horiatiki.

Las hierbas se usan secas tan a menudo como frescas, y eso es una virtud, no un atajo: el orégano griego (rigani) se recoge silvestre en las laderas y es mucho más punzante seco que la mayoría del orégano fresco de fuera. El eneldo, la menta y el perejil van a los rellenos y a las frituras; la canela y la pimienta de Jamaica, herencia otomana, calientan las salsas de carne con tomate del continente, y por eso la moussaka y el pastitsio saben ligeramente a especia dulce.

La técnica es pausada: pescado entero a la brasa con limón y aceite, cordero o cabrito asados despacio con patatas que absorben los jugos, empanadas (pites) de verduras de hoja o de queso envueltas en filo, legumbres cocidas hasta convertirse en fasolada y gigantes. La parrilla y la fuente de horno importan más que la sartén.

Las comidas se estructuran en torno a los mezedes —platitos compartidos de dips (tzatziki, taramosalata, fava), queso frito, aceitunas y marisco— que pueden preceder a un principal o convertirse sin más en la comida, siempre con pan y normalmente con ouzo, tsipouro o vino. El almuerzo es tarde y la cena más tarde aún; comer solo y deprisa se considera una pequeña tragedia. El kafeneio y la taberna son instituciones sociales tanto como sitios para comer, y la cuenta no llega nunca hasta que la pides.