Kenia.

El maíz es la columna vertebral de la cocina del interior, y llegó relativamente tarde. El sorgo, el mijo y el mijo dedo alimentaron las tierras altas durante siglos antes de que el maíz se extendiera por África Oriental y, hacia el periodo colonial, se convirtiera en el cultivo que la gente sembraba, molía y comía a diario. Hoy la harina de maíz blanco llamada unga se muele fina para el ugali y se deja gruesa para las gachas, mientras que los granos secos enteros se hierven hasta ablandarlos para el githeri y se majan para el mukimo. Un cocinero keniano juzga la harina de maíz por cómo se comporta en la olla: la buena unga se hincha y se despega limpiamente de las paredes; la mala se queda floja por mucho que la remuevas.

La segunda constante es el jiko, el pequeño brasero de carbón que se coloca a la puerta de las cocinas, detrás de las carnicerías y al borde de cualquier mercado de carretera. Aquí el carbón no es un añadido de sabor, sino el fuego de cocina corriente, y por eso tanta carne keniana se asa despacio en lugar de sellarse rápido, y por eso el nyama choma y el mutura saben a humo sin que intervenga ninguna técnica de ahumado. La carne suele comprarse al kilo en una carnicería que te la asa, y después se trocea sobre una tabla de madera y se come con los dedos.

En la costa suajili la despensa cambia por completo. El coco fresco se ralla sentado en un taburete bajo con una hoja dentada — el mbuzi — y se exprime dos veces: el primer prensado, espeso, se reserva para terminar una salsa, y el segundo, más ligero, se usa para cocer arroz o estofar pescado. La pulpa de tamarindo aporta la acidez donde un cocinero del interior echaría mano de un tomate crudo. El clavo, el cardamomo, el comino y la canela proceden del mismo comercio del océano Índico que dio forma a Zanzíbar, y se tuestan y muelen para hacer pilau masala en lugar de sacudirse de un bote.

La estructura de la comida es sencilla y gira en torno al almidón. El plato principal lleva un solo almidón — ugali, arroz, chapati o patatas cocidas — con un guiso o carne a la brasa y, casi siempre, una guarnición de verdura: sukuma wiki o col. El kachumbari, la ensalada picada de tomate, cebolla, guindilla y cilantro, es menos una ensalada que un condimento: cruda, ácida y salada, cumple la función que en otros sitios cumplen los encurtidos. Las alubias y las legumbres sostienen la mayoría de las comidas en los hogares donde la carne es cosa de fin de semana.

Los hábitos regionales divergen con nitidez. Kenia central, el país kikuyu, prefiere los platos majados y mezclados a partir de patata, maíz, alubias y verduras. Kenia occidental y las comunidades luo y luhya del lago Victoria comen muchísimo más pescado de agua dulce, sobre todo tilapia y los pequeños omena secos. Los pastizales del norte son de economía pastoril y se basan en carne y leche, con el camello y la cabra por encima de cualquier cosa cultivada. Nairobi lo absorbe todo, suma una comunidad surasiática grande y asentada desde hace mucho cuyos chapati, samosa y masala chai son hoy sencillamente comida keniana, y lo sirve todo desde el mismo mostrador de mediodía.