Mutura.
embutido de sangre keniano a la parrilla
Mũtura· se pronuncia: mu-TU-ra
El mutura es un embutido hecho a la manera antigua: un tramo de tripa limpia relleno de cabrito o ternera picada, casquería troceada, cebolla, guindilla y sangre fresca, cocido suavemente hasta que cuaja y terminado luego sobre carbón hasta que la tripa cruje. Cortado en rodajas gruesas, sabe profundamente sabroso y mineral, con un interior grueso, casi desmenuzable, en lugar del rebote elástico de un embutido de fábrica, y una piel ahumada y algo masticable. Requiere trabajo de verdad, y los cocineros aprensivos deben saber que implica manipular sangre y tripa en todas las fases. Nairobi lo come de pie, en una parrilla callejera, con sal de guindilla y una cucharada de kachumbari.
- Puerta
- Kenia
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Tiempo total
- 2 h 15 min incl. 20 min de reposo
- Raciones
- 8
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 310 kcal
- Proteínas 26 g
- Hidratos 4 g
- Grasas 21 g
- Fibra 1 g
- Sodio 880 mg
Por qué funciona esta receta.
- Cocción en dos fases, primero hervido y luego a la parrilla, así el relleno queda cocinado con seguridad antes de que la tripa se chamusque.
- Detalla cómo limpiar y preparar la tripa natural, algo que la mayoría de las versiones de esta receta dan por sabido.
- Ajusta bien la proporción de sangre y carne, para que el embutido cuaje firme en vez de convertirse en una pasta oscura.
- Explica con claridad qué es y qué no es una versión sin sangre, en lugar de fingir que son lo mismo.
Ingredientes.
13 elementosPara la tripa
Para el relleno
Para servir
Utensilios
- Embutidora o un embudo ancho
- Olla grande
- Parrilla de carbón
- Aguja o brocheta
- Tabla de cortar resistente
Elaboración.
Limpia la tripa
Da la vuelta a la tripa, raspa la pared interior con el dorso de un cuchillo, y luego lávala con varios cambios de agua fría con la sal y el vinagre. Sigue hasta que el agua salga clara y la tripa huela limpia; esto lleva 20 minutos o más y no se puede acelerar.
Mezcla el relleno
Mezcla en un cuenco la carne picada, el hígado y el riñón picados, la cebolla, el ajo, el jengibre, las guindillas, el cilantro, la sal y la pimienta, y luego vierte la sangre y mezcla con las manos hasta que la mezcla quede de un rojo oscuro uniforme y lo bastante suelta como para caer de una cuchara.
Consejo Fríe una cucharadita de la mezcla en una sartén y pruébala de sal antes de rellenar nada.
Rellena la tripa
Ata un extremo de la tripa y rellénala con una embutidora o un embudo ancho, empujando la mezcla con suavidad hacia abajo y deteniéndote cuando la tripa esté llena hasta unos dos tercios. Ata el extremo abierto y anuda el rollo en dos o tres tramos más cortos.
Consejo Un embutido holgado aguanta la olla; uno prieto revienta en menos de diez minutos.
Pincha y cuece a fuego lento
Pincha el embutido cada pocos centímetros con una aguja y bájalo a una olla con agua salada apenas temblorosa. Cuece a fuego lento durante 45 minutos, manteniendo la superficie quieta, hasta que el embutido esté firme al tacto y una brocheta clavada en el centro salga caliente y sin líquido rojo.
Enfría y deja que se afirme
Saca los rollos y déjalos enfriar 20 minutos sobre una rejilla. Necesitan afirmarse bien antes de asarlos; un embutido tibio y blando se rasga sobre la parrilla y pierde el relleno en las brasas.
Asa sobre carbón
Cocina los rollos sobre brasas medias durante 12 a 15 minutos, dándoles la vuelta a menudo, hasta que la tripa se tense, se ampolle y tome manchas oscuras y ahumadas. Debe sonar ligeramente crujiente al golpearla con las pinzas.
Corta y espolvorea
Pasa el embutido a una tabla de madera y córtalo en rodajas gruesas de unos 2 cm. Espolvorea las rodajas con la sal de guindilla y sirve directamente de la tabla con kachumbari, comido con palillos o con los dedos.
Consejos de nuestra cocina.
- Encarga las tripas y la sangre a tu carnicero con un día de antelación y úsalas el mismo día que las recibas; ninguna de las dos se conserva.
- Da la vuelta a la tripa, ráspala con el dorso de un cuchillo, y luego lávala repetidamente en agua salada con un chorrito de vinagre hasta que el agua salga clara y no quede olor.
- Rellena la tripa solo hasta unos dos tercios. Un embutido muy prieto revienta cuando el relleno se hincha durante la cocción.
- Pincha el rollo en varios puntos con una aguja antes de meterlo en el agua para que el vapor escape en lugar de rasgar la piel.
- Cuece a fuego muy suave, sin llegar nunca a hervir con fuerza; las burbujas fuertes desgarran la tripa y expulsan el relleno.
- Deja que el embutido cocido se enfríe y se afirme del todo antes de que toque la parrilla, o se deshará sobre las brasas.
Sustituciones.
- Sangre fresca → Prescinde de ella y añade 100 ml de caldo para mantener el relleno húmedo
- El resultado es un embutido de carne especiado a la parrilla y no un mutura propiamente dicho. Merece la pena hacerlo y mucha gente lo prefiere, pero el color, la profundidad mineral y la firmeza vienen todos de la sangre.
- Tripa natural → Tripas anchas de cerdo de una carnicería o proveedor de embutidos
- Mucho más fáciles de conseguir y de limpiar, y se comportan igual durante la cocción. La rodaja final queda algo más lisa y menos masticable que con la tripa tradicional.
- Carne y casquería de cabrito → Ternera picada con hígado y riñón de ternera
- La ternera es la versión urbana habitual. Mantén igual la proporción de casquería, ya que aporta buena parte del sabor que distingue al mutura de un embutido corriente.
Variantes.
- Mutura ya mbuzi
- Hecho enteramente de cabrito (carne, hígado y sangre), lo que da un embutido más fuerte y de sabor más silvestre que la versión de ternera que se vende en la mayoría de los pueblos.
- Mutura frito
- Rollos ya cocidos, cortados y fritos en poco aceite en lugar de asados, algo que algunos cocineros prefieren porque las rodajas quedan crujientes de manera uniforme y nada se pierde en las brasas.
- Mutura con patata
- Una pequeña cantidad de patata cruda rallada incorporada al relleno, que estira la mezcla y da una textura más suave y más ligada.
Conservación & recalentado.
El mutura ya cocido se conserva 3 días refrigerado y es mejor guardarlo antes de asarlo, terminándolo sobre brasas cuando se vaya a comer. Las sobras ya asadas se conservan 2 días y se recalientan bien en rodajas fritas en una sartén sin aceite hasta que los bordes vuelvan a estar crujientes. Enfríalo rápido después de cocerlo en vez de dejarlo fuera; los embutidos de sangre y casquería se estropean más rápido que los normales. Se congela aceptablemente durante un mes una vez cocido y bien enfriado; descongela en la nevera durante la noche y ásalo desde frío, nunca congelado, para que el centro se recaliente bien.
Sirve con
Kachumbari y un platillo de sal mezclada con guindilla molida, comido con un palillo directamente de la tabla.
La historia de Mutura.
El mutura tiene origen kikuyu y es uno de los ejemplos más claros que sobreviven de la práctica de aprovechar el animal entero en la cocina keniana. Cuando se sacrificaba un animal para una familia o una ceremonia, no se tiraba nada: las tripas se volteaban, se restregaban y se usaban como envoltura, los recortes y las vísceras se picaban, y la sangre se recogía en lugar de desecharse. Preparar mutura formaba parte del despiece y no era una receta aparte, y en las zonas rurales sigue siendo así.
Lo que ha cambiado es dónde se come. El mutura se convirtió en comida callejera urbana, y al atardecer aparecen las parrillas de carbón frente a las carnicerías y junto a las carreteras en los barrios de Nairobi y en pueblos de todo el país. El vendedor mantiene un rollo caliente sobre las brasas, corta rodajas al pedido sobre una tabla o un trozo de papel, las espolvorea con una mezcla de sal y guindilla molida y las entrega con un palillo. Es barato, alimenta, y pertenece a la misma economía de después del trabajo que el maíz asado y las papas fritas.
Esa popularidad viene con una advertencia real de salud pública que los medios kenianos plantean con regularidad y que cualquier receta honesta debería repetir. La sangre, la casquería y la tripa se estropean rápido, y el plato es tan seguro como lo sean el origen de los ingredientes y la cocción. Las tripas hay que limpiarlas de forma obsesiva, el embutido hay que cocinarlo del todo y no solo calentarlo en la parrilla, y nada de esto debería prepararse con carne de antigüedad incierta. Hecho con cuidado en casa con material fresco de un carnicero de confianza, el mutura no es más arriesgado que cualquier otro embutido de sangre, pero no es un plato para improvisar con sobras.
Preguntas, respondidas.
¿Dónde consigo tripa y sangre?
En una carnicería, encargándolo con antelación. Las carnicerías halal y las africanas o caribeñas son las que más probablemente tengan ambas cosas, y cualquier carnicero que sacrifique en el propio local suele poder suministrar tripa y sangre fresca si se le pide con un día de antelación. Los proveedores de embutidos venden tripa de cerdo ya limpia, un sustituto práctico; la sangre es más difícil de conseguir y en algunos países su venta está restringida.
¿Cómo limpio bien las tripas?
Dale la vuelta a cada trozo, raspa la superficie interior con el dorso de un cuchillo para quitar los restos, y luego lávala repetidamente en agua fría con abundante sal y un chorrito de vinagre o zumo de limón. Cambia el agua hasta que salga clara y la tripa no huela a nada más que un ligero olor a carne. Es la parte más larga del trabajo y no hay forma de acortarla.
¿Puedo hacer mutura sin sangre?
Se puede hacer un embutido muy bueno sin ella, pero es un plato distinto. La sangre liga el relleno, lo afirma durante la cocción y aporta el color oscuro y el sabor ferroso que definen al mutura. Sin ella, añade más caldo o grasa para que la mezcla se mantenga húmeda, y espera algo más cercano a un embutido de carne especiado y grueso.
¿Por qué se me reventó el embutido al cocinarlo?
Se rellenó demasiado, no se pinchó, o el agua hervía. El relleno se expande al calentarse, así que deja la tripa holgada, pínchala en varios puntos antes de cocinar y mantén el agua de cocción en un temblor apenas perceptible, con la superficie casi quieta. Atar el rollo en tramos más cortos también limita el daño si un tramo llega a reventar.
¿Es seguro comer mutura?
Lo es, si se hace con material fresco y se cocina por completo. Los riesgos vienen de sangre o casquería vieja, tripas mal limpiadas y un embutido que solo se calienta en la parrilla en lugar de cocinarse del todo. Cuécelo a fuego lento hasta que el centro esté firme y alcance al menos 75 °C, ásalo después, y cómpralo en carnicerías de las que te fiarías para cualquier otra carne cruda.
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