Trinidad y Tobago.

Empieza por el green seasoning, porque casi todo lo salado empieza ahí. El chadon beni (culantro, la hoja larga y aserrada que sabe a cilantro subido de volumen) se tritura con tomillo, cebolleta, ajo, hoja de apio, cebolla y pimientos pimento suaves hasta formar una pasta verde gruesa que vive en un tarro en la nevera. El pollo, el pescado, el cabrito y la ternera se untan con ella y se dejan toda la noche — los trinis lo llaman «seasoning up», y saltárselo es la señal más clara de comida cocinada por alguien que no creció comiendo esto. La segunda base es el browning: azúcar moreno o blanco derretido solo en aceite caliente hasta que espuma, se oscurece más allá del ámbar y empieza a humear ligeramente. La carne que cae en ese punto del caramelo sale de un caoba profundo, con un filo agridulce que ninguna cantidad de salsa de soja ni de colorante para salsas imita.

La cocina indo-trinitense aporta la mitad del repertorio nacional dedicada al curry. El curry en polvo trinitense es una mezcla propia — cargada de cúrcuma y cilantro, generosa con el comino tostado y molido, que los locales llaman geera — y casi nunca se espolvorea en seco. Se deslíe en agua hasta formar una papilla, se vierte en aceite caliente con ajo y se fríe hasta que el agua se evapora y la pasta se oscurece y huele tostada en lugar de polvorienta, un paso llamado chunkaying. Solo entonces entran los garbanzos, la patata, el pato, el cabrito o el cangrejo. Los locales de roti venden el resultado envuelto en dhalpuri, un pan plano relleno en capas de guisantes partidos molidos y sazonados, o para recoger con buss up shut, un paratha golpeado sobre el tawa hasta que se deshilacha. El amchar masala, una mezcla final ácida y con mucha alholva, entra al terminar.

El lado criollo de la cocina funciona con leche de coco, carne en salazón, ground provisions y la olla. El callaloo — hojas de dasheen y okra batidas hasta quedar lisas con leche de coco y cangrejo o rabo de cerdo en salazón — ancla el almuerzo del domingo junto al stew chicken, el macaroni pie y un plato de provisions: dasheen, yuca, ñame, boniato y plátano verde hervidos y comidos como fécula. El oil down, el cook-up rice, el caldo de pescado y el pelau pertenecen todos a esta mitad, donde una sola olla lo hace todo y el sazón entra crudo al principio y no como toque final.

La comida de calle y de carretera es una auténtica institución nacional, no un añadido para turistas. Los doubles son el desayuno, vendidos desde carritos antes de las siete de la mañana. El bake and shark pertenece a la bahía de Maracas; la sopa de maíz y el pholourie, a la cuneta por la noche; el aloo pie y la saheena, al mostrador del local de roti; y el souse y el black pudding, al sábado. Todo se remata en una barra de condimentos que controla el cliente: salsa de chadon beni, tamarindo, chutney de mango, kuchela, picante.

Tobago cocina de forma lo bastante distinta como para notarlo. La isla pequeña es más africano-criolla y menos india, su plato insignia es el curry crab and dumpling comido con las manos, y el coco, la fruta del pan y el pescado de arrecife dominan allí donde Trinidad echa mano del curry y el roti. Ambas islas comparten el calendario de fiestas, que impulsa parte de la mejor cocina del año: pastelles, black cake, ponche de crème y sorrel en Navidad; dulces y comida vegetariana para Divali; sawine para el Eid; y sopa de maíz a las cuatro de la mañana durante el Carnaval.