Imprescindible en Australia

Barbecued Prawns.

Name: Barbecued Prawns (langostinos a la barbacoa con mantequilla de ajo)
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Australia
Ingredients: 1 kg Gambas; 120 g Mantequilla; 5 dientes Ajo; 2 Limón; 4 cda Perejil; ½ cdta Copos de chile; 1 cda Aceite de oliva; al gusto sal marina en escamas y pimienta negra

langostinos a la barbacoa con mantequilla de ajo

Son langostinos enteros abiertos por el lomo, con la cáscara puesta, cocinados planos en la barbacoa hasta que la carne se vuelve opaca y los bordes de la cáscara se tuestan. La cáscara está haciendo un trabajo real: protege la carne del calor directo y atrapa la mantequilla de ajo contra ella, así que los langostinos se cuecen en sus propios jugos mientras el exterior coge humo y color. El resultado es una carne dulce, yodada y ligeramente ahumada que se separa de la cáscara de una pieza, empapada en mantequilla y limón. Los australianos los hacen así todo el verano y sobre todo en Navidad, cuando una bandeja de langostinos crudos cuesta menos que un asado y se hace en seis minutos.

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langostinos a la barbacoa con mantequilla de ajo

Puerta: Australia
Preparación: 20 min
Cocción: 8 min
Tiempo total: 28 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 3 g; Grasas 24 g; Fibra 1 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Abre los langostinos en mariposa dentro de la cáscara, de modo que la mantequilla de ajo llega a la carne mientras la cáscara sigue protegiéndola de quemarse.
Los cocina con la cáscara hacia abajo la mayor parte del tiempo: la cáscara actúa de escudo térmico y la carne se cuece suavemente en lugar de resecarse.
Da una señal visual del punto (la prueba de la C frente a la O) en vez de un número de minutos que cambia con cada tamaño de langostino.
Seis minutos de cocción, un solo bol, y se adapta igual de bien a dos personas que a una mesa de Navidad.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Tijeras de cocina
Plancha lisa de barbacoa o sartén grill pesada
Pincel de cocina
Pinzas

Elaboración.

Abre y limpia los langostinos
Trabajando de uno en uno, pasa unas tijeras de cocina por el lomo de la cáscara desde la cabeza hasta la cola, cortando hasta la mitad de la carne. Abre un poco la cáscara y saca el intestino oscuro con la punta de un cuchillo. Deja las cabezas y las cáscaras puestas y sécalo todo bien.
Consejo El langostino seco coge color; el mojado se cuece al vapor. Sécalos bien con papel de cocina.
Prepara la mantequilla de ajo
Bate la mantequilla en pomada con el ajo, la ralladura de limón, la mitad del perejil, los copos de guindilla si los usas y una buena pizca de sal, hasta que quede totalmente lisa. Reserva la mitad en un bol grande de servir para saltear los langostinos al final y guarda la otra mitad para pintar.
Unta los langostinos
Pinta con la mitad reservada para pintar los lomos abiertos de los langostinos, empujando la mantequilla dentro del corte para que quede pegada a la carne y no sobre la cáscara. Déjalos reposar 10 minutos a temperatura ambiente.
Calienta bien la barbacoa
Calienta la plancha de barbacoa a fuego fuerte hasta que una gota de aceite brille y se deslice al instante por la superficie. Úntala con el aceite de oliva sobre papel de cocina doblado sujeto con unas pinzas; debería humear ligeramente.
Cocínalos con la cáscara hacia abajo
Coloca los langostinos con el corte hacia arriba y la cáscara hacia abajo, en una sola capa, y déjalos quietos 3-4 minutos, hasta que las cáscaras se vuelvan naranja rosado y la mantequilla se acumule y burbujee en el corte. No los muevas antes de que las cáscaras hayan cogido color.
Dales la vuelta un momento y retíralos
Dales la vuelta y déjalos con la carne hacia abajo solo 60-90 segundos, lo justo para que cojan algo de color; retíralos cuando la carne esté opaca pero el centro justo se vea todavía algo cristalino y cada langostino se haya curvado en una C suelta, no en una O apretada.
Saltéalos en la mantequilla reservada
Echa los langostinos calientes directamente al bol con la mantequilla de ajo reservada, añade el zumo de limón y el perejil restante, y remueve hasta que todo quede impregnado y la mantequilla se haya fundido con los jugos. Sirve enseguida con gajos de limón y pan.

Consejos de nuestra cocina.

Compra langostinos crudos (green), no cocidos. Los langostinos ya cocidos y recalentados en la barbacoa quedan fibrosos y no hay nada que hacer.
Abre la cáscara por el lomo con unas tijeras de cocina, corta también la carne y saca el intestino oscuro: el corte deja entrar la mantequilla y ayuda a que se cocinen planos.
Calienta la plancha de verdad antes de que caigan los langostinos. Una barbacoa tibia los escalfa en su propio jugo y nunca cogen color.
Cocínalos con la cáscara hacia abajo unos dos tercios del tiempo total, y solo un momento con la carne hacia abajo al final.
Retíralos cuando la carne esté opaca pero el centro justo se vea todavía ligeramente cristalino: el calor residual termina el trabajo en la fuente.
Reserva un segundo bol de mantequilla de ajo, sin calentar, para saltear en él los langostinos ya hechos antes de servirlos.

Sustituciones.

Langostinos grandes → Langostinos tigre, gambas banana o gambones grandes con cáscara: Vale cualquiera a partir de unos 20 g. Por debajo de ese tamaño se pasan antes de que la cáscara coja color, así que los pequeños mejor hazlos en brocheta.
Plancha de barbacoa → Sartén grill de hierro fundido con estrías sobre el fuego más potente que tengas: Ponla a humear antes de echar los langostinos. Perderás el humo de la barbacoa al aire libre, pero mantienes el tostado y los tiempos.
Mantequilla → Aceite de oliva con un diente de ajo extra: Una versión sin lácteos que suelen preferir los hogares australianos de origen mediterráneo. El aceite de oliva también aguanta mejor el calor fuerte sin quemarse.

Variantes.

Langostinos con chile y lima: Cambia el limón por lima y añade a la mantequilla una guindilla roja picada muy fina: es la versión más habitual en las barbacoas tropicales de Queensland.
Langostinos fríos de Navidad: Nada de barbacoa: los mismos langostinos comprados ya cocidos, bien fríos, pelados en la mesa y comidos con limón y salsa de marisco. La mitad de los langostinos navideños de Australia acaban así.
Brochetas de langostinos al ajillo: Langostinos pelados ensartados en brochetas de bambú remojadas, más cómodo para mucha gente pero pierdes la protección y el sabor de la cáscara.

Conservación & recalentado.

Cómetelos dentro de la hora siguiente. Los langostinos cocidos aguantan 2 días en la nevera y están bien fríos en una ensalada o en un bocadillo, pero recalentarlos los pone duros y no hay forma de evitarlo. Los langostinos crudos deben cocinarse el mismo día que los compras, o congelarse de inmediato con su cáscara y descongelarse despacio en la nevera toda la noche, nunca bajo el grifo, que encharca la carne.

Sirve con

Pan crujiente para la mantequilla, gajos de limón y una ensalada verde; el pan no es opcional si quieres aprovechar los jugos.

La historia de Barbecued Prawns.

El langostino es la comida de celebración de Australia, y la razón está en el calendario. La Navidad cae en pleno verano, nadie quiere encender el horno, y las lonjas de todas las capitales funcionan las veinticuatro horas en los últimos días de diciembre: el Sydney Fish Market abre treinta y seis horas seguidas, algo ya legendario. Las familias hacen cola por kilos de langostinos crudos, gambas banana y langostinos tigre, la mitad destinados a comerse fríos con limón y el resto camino de la barbacoa.

Un apunte sobre el idioma, porque fuera del país genera confusión. En Australia son prawns, no shrimp. Green no significa verde ni con hierbas; significa crudo. Y ningún australiano ha dicho jamás «throw another shrimp on the barbie» fuera de un anuncio turístico de 1984 dirigido a los estadounidenses, que el país todavía no ha conseguido quitarse de encima.

La cocción apenas es una receta, y eso es justo lo interesante. La barbacoa australiana se hace sobre una plancha lisa de acero en vez de una parrilla abierta, calentada a tope y untada con aceite, y toda la técnica se reduce a controlar el calor y saber cuándo parar. Los langostinos te dan un margen muy estrecho: en un momento están perfectos, con el centro apenas translúcido, y al siguiente están secos y chirrían al morderlos. La regla de siempre dice que un langostino está hecho cuando forma una C suelta; una O cerrada significa que se ha pasado. Abre las cáscaras primero para que la mantequilla llegue a la carne, mantén la barbacoa bien caliente y quédate ahí mirando, porque darse la vuelta dos minutos es la única manera real de estropearlos.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo sé cuándo está hecho un langostino?

Fíjate en la forma y en el color a la vez. El langostino crudo está recto y translúcido; al cocerse se curva y se vuelve blanco opaco, con la cáscara entre naranja y rosa. Un langostino curvado en forma de C suelta está listo. Si se ha cerrado en una O apretada, se ha pasado y quedará gomoso. Retíralos del fuego un pelín antes de tiempo, porque siguen cociéndose en la fuente.

¿Los pelo antes o después de cocinarlos?

Después. La cáscara protege la carne del calor directo, mantiene la mantequilla de ajo pegada al bicho y aporta mucho sabor al tostarse. Abrir el lomo antes de cocinarlos te da lo mejor de ambos: el aliño entra dentro y la cáscara se levanta de una pieza en la mesa. Pon cuencos con agua para los dedos y servilletas de papel.

¿Puedo usar langostinos congelados?

Sí, y de hecho casi todos los langostinos que se venden en Australia han estado congelados en algún momento. Descongélalos despacio en la nevera toda la noche, en un colador puesto sobre un bol para que suelten el agua, y luego sécalos muy bien. Los langostinos descongelados en agua o en el microondas sueltan líquido sobre la barbacoa y se cuecen al vapor en vez de dorarse, y ahí pierdes todo el color.

¿Por qué se me pegan los langostinos a la barbacoa?

La plancha no estaba lo bastante caliente, o no estaba engrasada. La proteína se agarra al metal hasta que se forma una costra, y entonces se suelta sola. Calienta la plancha hasta que el aceite brille y corra rápido por la superficie, úntala con papel de cocina doblado sujeto con unas pinzas, y no intentes mover los langostinos durante el primer minuto y medio: se soltarán cuando estén listos.

¿Qué significa «green prawns»?

Es el término australiano para los langostinos crudos, sin cocer, y no tiene nada que ver con el color: los green king prawns son de un gris pardo hasta que tocan el calor. En las pescaderías se venden green prawns junto a los ya cocidos, y para la barbacoa quieres siempre los crudos. Pedir green prawns en una pescadería australiana es lo más normal del mundo.

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