Black Cake trinitense.

Macera la fruta

Combina las ciruelas pasas, las pasas, los corintos, las cerezas y la cáscara confitada en un tarro grande, vierte encima el ron y el brandy de cereza hasta que la fruta quede sumergida, sella y deja en un lugar fresco y oscuro. Agítalo cada vez que te acuerdes. Un mínimo de 24 horas, idealmente semanas o meses; la fruta debe quedar rolliza, brillante y lo bastante blanda como para aplastarse entre dos dedos.

Consejo Si tienes prisa, calienta el ron y el brandy con suavidad (sin hervir), viértelos sobre la fruta y deja toda la noche. El remojo es más superficial pero el pastel igual funciona.

Muele la fruta hasta formar una pasta

Escurre la fruta, reservando el licor. Tritúrala en un procesador con unos 150 ml del licor reservado hasta formar una pasta espesa, gruesa y negro-violácea con algo de textura todavía visible. No la proceses hasta un puré liso; quieres la fruta distribuida, no licuada.

Quema el azúcar

Derrite el azúcar blanca en una cacerola seca y pesada a fuego medio sin remover. Déjala pasar por dorado y ámbar y sigue hasta que esté de un caoba muy oscuro, espumosa y despidiendo un humo ligeramente amargo, unos 8-10 minutos. Retírala del fuego, échate hacia atrás y vierte con cuidado el agua hirviendo; salpicará con fuerza. Remueve hasta obtener un almíbar oscuro y liso y aparta para enfriar.

Consejo El color del pastel terminado se decide aquí. El caramelo ámbar da un pastel marrón; llévalo hasta el punto en que casi lo llamarías quemado.

Prepara el molde y el horno

Calienta el horno a 150 °C. Forra un molde redondo hondo de 23 cm con dos capas de papel de horno, en la base y los lados, y envuelve un collar doblado de papel de aluminio o periódico alrededor del exterior. Coloca una bandeja poco profunda con agua caliente en el estante debajo del centro.

Bate la mantequilla y el azúcar

Bate la mantequilla y el azúcar moreno oscuro durante 5 minutos completos, hasta que estén visiblemente más pálidos y lo bastante ligeros como para sostener un pico suave en la batidora. Añade los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada uno; si la mezcla empieza a cortarse, añade una cucharada de la harina medida.

Une la masa

Incorpora batiendo la pasta de fruta, 200 ml del almíbar de azúcar quemada, la ralladura de lima y naranja, la esencia mixta y la angostura hasta que quede uniformemente oscuro. Tamiza encima la harina, la levadura en polvo, la canela, la nuez moscada, la pimienta de Jamaica y la sal, e incorpora con suavidad hasta que no queden vetas secas. La masa debe quedar muy espesa y caer con reticencia de la cuchara; alígerala con un chorrito del licor reservado si parece demasiado firme.

Hornea a fuego bajo y lento

Vierte la masa en el molde, nivela la superficie y golpea el molde una vez contra la encimera. Hornea de 2 a 2½ horas sin abrir la puerta durante los primeros 90 minutos. Está listo cuando la superficie esté firme y seca al tacto, los bordes se hayan separado un poco del papel, y un palillo salga con algunas migas húmedas adheridas, no limpio.

Consejo Si la parte de arriba se oscurece demasiado rápido después de la primera hora, coloca una hoja de papel de aluminio suelta encima y continúa.

Empapa y envuelve

Mientras el pastel sigue caliente en el molde, pinta la superficie con 3-4 cucharadas de ron y deja que lo absorba. Deja enfriar por completo en el molde, luego envuelve en papel de horno y papel de aluminio y guarda en una lata. Aliméntalo con otra cucharada de ron cada semana o dos; está listo para comer después de dos semanas y mejor después de un mes.